Chef’s Design
Come nasce una ricetta? Come fanno i grandi chef e pasticceri a ideare un piatto, a capire come sarà in tavola e quale accoglienza riceverà? Conoscono gli ingredienti, le materie prime, le tecniche di cottura e capiscono che risultato si ottiene mescolandoli, direte voi…
In parte è così, ma magari fosse così semplice. Non basta creare una ricetta gradevole, non basta che abbia una resa ottimale in cucina e…perché no in cassa, non basta nemmeno che risponda alla tradizione o alla cultura del ristorante e del luogo.
Autrice di Chef’s Design - Dalla matita al piatto: i disegni preparatori dei grandi chef è Francesca Tagliabue, giornalista ed esperta di gastronomia, che ha rappresentato e interpretato con questo libro il lavoro di ricerca, di studio e riflessione che sempre precede la realizzazione di una preparazione culinaria professionale, dolce o salata, che sia destinata alla tavola o pensata per l’acquisto, perché una nuova ricetta non esce dal cappello di un mago ma dall’ingegno e dalla professionalità di un esperto, anche se è un mago in cucina.
I grandi maestri visualizzano e disegnano la ricetta che stanno creando, prima di realizzarla, e se è vero che la cucina è arte, saper visualizzare l’immagine di ciò che verrà creato dall’ingegno dell’artista, in questo caso il cuoco o il pasticcere, è fondamentale al progetto, alla comunicazione di esso a coloro che dovranno realizzarlo – la brigata – per conservarne l’idea e poterla replicare o modificare in base al momento.
Per questo, abbozzare i piatti ancor prima di entrare in cucina è un rituale frequente e necessario per trovare il focus creativo, l'equilibrio nel cibo sia dal punto di vista gustativo sia da quello visivo.
Il disegno della ricetta è la ricetta stessa, ne è parte integrante, nutre gli occhi ma va al tempo stesso a incidere in profondità sulla struttura dei sapori, sulla tavolozza delle sfumature, sull'assetto del gusto.
Chef’s Design - Dalla matita al piatto: i disegni preparatori dei grandi chef, ideato e scritto da Francesca Tagliabue per Nomos Edizioni, è un libro di straordinario impatto visivo ma soprattutto di inedita prospettiva perché ripercorre attraverso le immagini tratteggiate dagli autori delle ricette il percorso creativo, la visione e la realizzazione del piatto.
I disegni, autografati dagli autori, sono 40 e anticipano le ricette con la narrazione del concepimento della ricetta dall’idea all’esecuzione. Nomi eccellenti del panorama gastronomico italiano hanno prestato e condiviso genialità e idee che Francesca Tagliabue ha saputo esprimere e comunicare con professionalità e sensibilità.
Un libro che mancava nel panorama dell’editoria culinaria, da leggere e ammirare, per riflettere e comprendere. Dietro un piatto o un dolce c’è tutto un mondo da scoprire.
