Convivere col virus, si può…?
Gli italiani, feriti ma non sconfitti, ricominciano a uscire e una delle mete più desiderate malgrado le difficoltà è il ristorante. Secondo i dati di una delle piattaforme di prenotazione più popolari, The Fork, allo scattare dell’Italia in zona gialla le prenotazioni online al ristorante sono cresciute del 34%: da un timido 33,4% di Bologna fino a un ottimistico 64,1% di Milano. L’ultima indagine di Coldiretti registra 293mila fra ristoranti, pizzerie, bar e agriturismi sopravvissuti alle chiusure e pronti ad accogliere la clientela malgrado un crack senza precedenti e un fatturato dimezzato. Restano le incertezze e le criticità per un settore che anche FIPE testimonia in profonda crisi dovuta anche a misure altalenanti e spesso contrastanti. È il momento di affrontare la situazione senza mezze misure e senza negare il cambiamento che avanza e che potrebbe travolgere chi non è riuscito a restare con la mente lucida.
Andrea Gnoni
Eppure gli
italiani sono pronti a rispondere; lo dicono i ristoratori stessi, fiduciosi.
Lo testimonia tra tanti, Andrea Gnoni, chef patron di Blumen Bad Beach,
struttura ricettiva sulle rive di Metaponto Lido dotata di residence e
ristorante sul mare: “Appena ho aperto le prenotazioni online per il residence
sono stato assalito dalle richieste. La gente ormai si è abituata alle misure
di cautela – mascherine, gel, distanziamento ecc. – e le adotta con
naturalezza, perché non prevedere una ripartenza organicamente scaturita dalla
voglia di vivere? Naturalmente, aprire non basta, è necessario offrire
un’esperienza studiata nei particolari affinché la fiducia riposta nelle nostre
strutture non sia delusa”.
Andrea Gnoni ha lavorato tutto l’anno e
ha mantenuto intatta la reputazione conquistata; ha tenuto aperto il ristorante
finché ha potuto, ha dedicato tempo ed energie allo studio e alla consulenza,
alla ristrutturazione degli ambienti e alla progettazione attraverso una
comunicazione pubblicitaria mirata, il messaggio giusto sui social: “La gente
cerca sicurezza in quei luoghi e in coloro che già in passato hanno saputo
comunicarla. Aver costruito la propria reputazione su solide basi, oggi
permette di superare le criticità. Il cliente, in questo modo, accoglie il
cambiamento con entusiasmo, e torna volentieri. Ho rinnovato il locale,
avvantaggiato dalla posizione sul mare, certo, e da una struttura già
progettata in vetro, con cucina a vista, ariosa e luminosa. Questo è di per sé un
tipo di accoglienza che esprime sicurezza. Ho eliminato i menù adottando
semplici fogli A4 individuali, ho separato i tavoli con fioriere e piante
verdi, ho dato conferma di tutte quelle misure di igiene e sicurezza che già
erano insite nel mio modo di lavorare ma soprattutto ho cercato di trasmettere
serenità e professionalità e i miei clienti tornano con fiducia. In questo
momento, entrano in gioco non solo quelle competenze che per legge è necessario
possedere, dobbiamo saperle abbinare alle competenze personali, a quelle
sfumature di stile e capacità che, se le abbiamo coltivate sempre, emergono e
fanno la differenza”.
Samuele Florio e Gabriele Muro
Gli italiani hanno voglia di vivere, si è detto, lo dimostra la riuscita dell’esperimento ideato a Roma dalla direzione dell’Hotel Vilòn con il suo ristorante Adelaide. Ce la racconta il Maître Samuele Florio: “Abbiamo rivoluzionato il nostro sistema fin dall’estate scorsa e, pur con dubbi e paure, siamo andati incontro a una vera rinascita. L’accoglienza, da sempre nel nostro stile, ha raccolto la sfida di mantenere elevato lo standand di ospitalità facendo sentire il cliente sereno, tranquillo e coccolato in piena sicurezza. In Italia non esiste la cultura della cena in hotel come all’estero, ma i turisti non ci sono più: niente americani, russi, arabi o giapponesi con buona capacità di spesa e tempo da dedicare. Abbiamo deciso di esprimere l’amore per il nostro lavoro e mostrarci più passionali; è servito a noi per migliorare e superare le difficoltà e al cliente per sentirsi bene in nostra compagnia. Così la nostra offerta ai romani è la possibilità di concedersi un’esperienza soddisfacente, di alto livello, per staccare dalla routine. L’esperimento si chiama Staycation: a partire dal tardo pomeriggio l’ospite può godere di un aperitivo elegante, cenare e pernottare in totale sicurezza, con un elevato standard di servizio. Esistono diversi pacchetti speciali modulabili a piacere: quando il clima lo consente, la coppia può cenare in terrazza, da sola, gustando oltre al menù appositamente studiato dal nostro chef Gabriele Muro, del magnifico panorama di villa Borghese e Roma dall’alto; oppure, dopo lo shopping in centro si può fare un light lunch, rapido e con pochi carboidrati per continuare la giornata; per gli incontri di lavoro esiste una formula essenziale di business lunch. Il tutto, programmato per avere il massimo del piacere culinario e servizio accurato nel più breve tempo possibile e per ridurre i tempi di soggiorno in un luogo chiuso. Niente di nuovo ma un bilanciamento perfetto di tempi, luoghi, proposte per far sentire l’ospite a suo agio, a prezzi contenuti e in totale sicurezza”. Il vero relax, insomma, niente ansie o disagi; un sistema che probabilmente il Vilòn continuerà ad adottare anche in futuro perché: “In quanto location di lusso – conclude Florio – il 90% delle migliorie apportate erano già esistenti con modalità differenti. Il cambiamento è in atto e non si torna indietro, il nostro compito è comprendere le esigenze delle persone e adeguarci ad esse: è un dovere e un piacere ”
Emanuele Donalisio sulla copertina del suo libro "Contaminazioni di Gusto"
Trenta Editore
Già, i turisti, nota dolente di questo periodo
ingrato. O meglio, la mancanza di turisti e la diffidenza degli italiani. Due
elementi che concorrono a mettere in difficoltà il ristoratore più accorto.
Emanuele Donalisio ha trovato la formula a lui congeniale per invitare e
accogliere il suo ospite: raffinatezza in semplicità e sorriso rassicurante. Il
suo ristorante, Il Giardino del Gusto a Ventimiglia, sente fortemente la
mancanza dei suoi clienti più affezionati, i francesi a pochi passi dalla
frontiera. “Il modo di accogliere gli ospiti non è cambiato – racconta
Donalisio – perché gentilezza, eleganza e buona cucina erano già nel nostro
stile. Allo stesso modo, igiene e distanze tra i tavoli non sono mai mancate. Oggi,
tra mille difficoltà, penso di aver trovato un buon equilibrio adottando quello
spirito ottimista che mai mi ha abbandonato e risponde all’esigenza personale
di mantenere alto l’umore, guardare avanti. Conservo intatta (pur tra mille
tentennamenti) la mia forza interiore, quella che mi ha fatto arrivare fin qui,
la volontà di non cedere mai. È questo il sentimento che voglio comunicare ai
miei ospiti con un sorriso, con quattro chiacchiere, anche banali, una
leggerezza interiore che non è reale ma che funziona. Siamo tutti un po’
attori, del resto, mentiamo anche a noi stessi forse ma sono convinto che mantenere
la mente attiva e vantare un’apparenza serena siano la medicina giusta”.
Con atteggiamento propositivo, dunque, Emanuele Donalisio mette in atto le
misure di accorgimento pratico necessarie, in modo che non pesino sul cliente:
“I costi di gestione sono molto onerosi, dunque meno personale e la mia
presenza più costante in sala; i menù troppo ricercati impossibili da
sostenere, dunque piatti raffinati ma con meno ingredienti; cerco di
concentrami maggiormente sulla qualità, sui diversi metodi di cottura e cerco
la massima perfezione tecnica nella semplicità. Ho sgrassato i piatti e
sgrassato il menu: meno proposte, basta degustazioni di 10 portate, niente
sprechi. Poco ma perfetto, per non far sentire al cliente la differenza, per
offrire il massimo dell’esperienza, come sempre, solo in modo diverso. Col
cuore in mano e il sorriso sulle labbra in attesa che la situazione migliori:
non smetterò mai di provarci, si naviga a vista ma alla fine toccheremo terra”.
Carlo Belloni
La gente è a casa da tanto tempo e adesso ha voglia di uscire. Ha risparmiato per un anno intero, non avendo occasioni di svago, e vuole spendere. Parte da questo concetto l’idea di Carlo Belloni, patron di Borgo 20 a Parma, di aprire un secondo locale. Per investire è il momento giusto, basta farlo con cognizione di causa e un progetto in testa. “È anche un modo per lanciare un messaggio positivo – afferma Belloni – e mandare messaggi positivi in un clima di incertezza attrae come una calamita. È provato che l’aumento del risparmio non fa bene all’economia, del resto. L’idea del secondo ristorante è nata proprio durante il primo lockdown; l’esperienza mi ha insegnato che da una crisi arriva sempre un’opportunità: cambia tutto, si spostano le abitudini, si aprono grandi opportunità davanti a chi le sa vedere e possono offrire anche un vantaggio per la comunità”. Il prossimo mese di giugno aprirà Borgo 20 Lab Bistrot, alle porte di Parma, un luogo dove la gente potrà assaporare insieme alle specialità emiliane il piacere di stare come a casa, senza formalità, con leggerezza ma…in piena sicurezza come i tempi impongono. Spiega Carlo Belloni: “Ho sempre impostato il mio rapporto col pubblico cercando di far percepire l’accoglienza come un modo di stare bene in serenità, mi piace abbattere le barriere e, pur mantenendo il giusto rispetto, familiarizzare con i miei ospiti. D'altronde qual è l’unico posto oggi dove ci possiamo togliere la mascherina senza paura? A casa nostra…e al ristorante. Ecco, al ristorante, tranquilli come a casa, è il messaggio che mi sforzo di trasmettere a Borgo 20 da sempre e nel nuovo locale poi. Non serve lamentarsi dei divieti, scendere in piazza: non è che sia contento della situazione ma preferisco rimboccarmi le maniche e aprire la porta”. Trovare nuove strade da percorrere non significa per Carlo Belloni cambiare mestiere o modo di lavorare – fare delivery? sì ma solo come corredo - perché il cliente al ristorante non ci va solo per mangiare, ci va per vivere un momento di piacere. Conclude Belloni, ed è un messaggio costruttivo: “Ci sarà la ripresa dei consumi, io ci credo. Dobbiamo parlare con la gente, far percepire il nostro ottimismo, è l’unico modo per metterla a suo agio e, secondo me, un locale nuovo è un messaggio forte: vuol dire rinascita”.
in copertina la spiaggia di Metaponto dalla terrazza del Blumen Bad Beach
articolo pubblicato su sala&cucina marzo 2021