Denis a Milano, conferme e novità
Denis Lovatel raddoppia la sua presenza a Milano. Dopo l’apertura nel 2022 di via Moscova, oggi replica l’esperienza e inaugura un nuovo locale a Porta Venezia, in via Melzo. Ma non aspettatevi una copia, è un nuovo format orientato a una clientela differente.
Che il mondo della pizzeria stia vivendo un momento magico,
pieno di creatività e, soprattutto, di perfezionamento del modus operandi, è
ormai sotto gli occhi di tutti. La figura del pizzaiolo, un tempo considerato
personaggio di secondo piano, tramandatore di una tradizione popolare, è
cambiata ed è oramai alla pari di quella di chef. Questo è certamente un merito
e un giusto riconoscimento.
Il fatto è che i pizzaioli moderni sono dei professionisti di grande competenza
che hanno saputo approfondire le loro conoscenze tecniche, i metodi di impasto
e lievitazione, la ricerca degli ingredienti migliori. Hanno saputo ampliare i
loro orizzonti culturali in quanto profondi conoscitori della pratica ma anche
della teoria che non si limita al mondo della cucina, sarebbe riduttivo.
Infatti, sono diventati esperti di costumi, di abitudini sociali; sono stati in
grado di intercettare quei mutamenti della società che, ormai inevitabili,
hanno modificato il profilo dei consumatori e delle città.
Quando poi, il teatro del loro cambiamento è una metropoli come Milano, profondamente cambiata negli ultimi anni, straordinariamente e forse drammaticamente nuova nella sua identità perché crogiolo di genti, popoli e culture, saper interpretare le tendenze del mercato diventa impellente.
Innovazione e integrazione
Denis Lovatel, tra gli esponenti di maggior prestigio di questa nuova generazione di pizzaioli illuminati, è un esempio interessante. Ed è un buon esempio di questa apertura verso la società dei consumatori contemporanei, il suo nuovo locale in zona Porta Venezia a Milano.
Con questo progetto, Denis ha saputo capire e integrarsi nel carattere del quartiere.
È martedi sera, e il locale è pieno di gente; i tavoli sono tutti occupati e il personale corre. Cosa c’è di strano, penserà qualcuno. Lo strano è che la via e le aree circostanti sono dense di locali, di ogni tipo, e sono quasi tutti pieni.
È il popolo dell’happy hour, della pizzata con gli amici, del “stasera non ho voglia di cucinare”, gente a caccia di convivialità e allegria, o semplicemente di un pasto.
In questo contesto, Denis Lovatel ha creato un locale che, in una pizza, ha saputo raccogliere le emozioni e le aspettative del popolo della Milano contemporanea che non è quello della “pizza perché costa poco e piace a tutti” ma della “pizza piatto complesso in grado di esprimere identità e cultura”. Magari anche moda, ma certamente non passeggera.
Qui, da Denis Porta Venezia, protagonista è sempre la sua ineguagliabile pizza leggera e croccante, salutare e gustosa. Ma questa volta il locale è orientato verso una clientela più moderna, più modaiola e fuori dalle righe. Una clientela alla ricerca di ciò che non è scontato ma possa incuriosire.
È un progetto studiato nei minimi particolari perché Denis Lovatel, pizzaiolo dal background manageriale, conoscitore dei lieviti ma anche del mondo imprenditoriale, sa bene che non basta proporre un’ottima pizza, occorre contestualizzare il prodotto e modulare l’offerta secondo l’ambiente e il pubblico scelti.
Identità di un format
Per questo, il nuovo locale di via Melzo è stato pensato e realizzato in maniera diversa da quello, ormai consolidato e di successo, di via Moscova. Intanto i quartieri presentano delle differenze e a Milano convivono tante realtà, non si può ignorare.
Via Moscova, nel cuore storico della città, è sia un crocevia turistico sia un fulcro lavorativo: qui si spazia dal cittadino che approda dagli uffici circostanti al turista che visita le strade della vecchia Milano e, la sera, ecco il popolo della movida ad animare le strade e i locali che vi si affacciano.
Via Melzo, all’entrata del quartiere Porta Venezia, ospita una moltitudine di gente varia e in continuo movimento. È una zona residenziale multietnica, abitata e frequentata dalle più diverse categorie di persone, vivace e colorata, legata alle tradizioni e orientata al futuro, ad ogni angolo diversa. È una zona dove, da una via all’altra, esistono differenze enormi di ceto, di origine culturale, di abitudini e gusti.
“Ogni Denis che apriamo o che andremo ad aprire racconta sì della pizza croccante di montagna, della mia filosofia, della mia attenzione alla sostenibilità in cucina e nel lavoro, ma allo stesso tempo si differenzia, ha un’anima sua, una propria individualità – afferma Denis Lovatel”.
Proprio perché ogni locale deve potersi inserire nel contesto che lo ospita per accogliere al meglio coloro che vi transitano.
Dunque, Denis Porta Venezia si presenta sotto una sua veste tutta particolare. A cominciare dalla cantina: una carta dedicata ai vini naturali, più conforme ai gusti del quartiere, più giovanile e vivo.
A questa particolare selezione, si aggiunge il banco degustazione. Qui l’ospite può degustare le pizze di Denis con di fronte la “cucina a vista”, dalla quale poter godere di tutta la preparazione della famosa pizza croccante di montagna e abbinare alle pizze anche alcune delle referenze proposte dalla carta vini. A partire dal calice di bollicine offerto in apertura, per immergersi nell’atmosfera.
La pizza, protagonista indiscussa
Il format risponde alla filosofia di Denis Lovatel: raccontare la pizza croccante, prima bandiera di Lovatel dal Veneto alla Lombardia, ma anche presentare al pubblico un modo nuovo e rivoluzionario di fare cucina.
“Ogni locale deve riflettere non solo Denis, - afferma Lovatel - ma anche l’anima del quartiere in cui nasce. Il modo migliore per farlo? Proprio con la pizza”.
Per Denis, infatti, è importante che proprio la pizzeria, il luogo che diversamente dal fine dining rimane accessibile ai più, si faccia portavoce di una nuova interpretazione di rispetto nei confronti del cibo. “Tramite la pizza possiamo rivolgerci a un pubblico ampio, per insegnare qual è il giusto modo in cucina di trattare l’ingrediente, qual è la filiera corretta per portarlo dal produttore alla tavola, quale è la dignità che bisogna offrire a chi lavora, affinché sia valorizzato e tutelato. Ci tengo a dare ai miei ragazzi l’occasione di specializzarsi, focalizzarsi sui prodotti su cui sono più ferrati. Così facendo, promuoviamo la qualità piuttosto che la quantità, anche attraverso lo stile di vita dei miei dipendenti, che infatti lavorano 5 giorni a settimana con 2 di riposo”.
Il pezzo forte del locale è ovviamente il menù. La pizza di Denis, ispirata dalle Dolomiti e dai prodotti che questo territorio offre, parte da un impasto unico: croccante e leggero, a basso apporto calorico, nella cui preparazione il sale viene sostituito e compensato dalla sapidità delle erbe di montagna e dal bilanciamento degli ingredienti scelti, di stagione per esaltarne la naturalità e la contestualizzazione.
L'acqua impiegata per l’impasto è acqua di montagna, opportunamente filtrata, che proviene da una sorgente di natura carsica, ha un basso residuo fisso e proprietà fondamentali per donare croccantezza alla pizza.
La lievitazione dura almeno 52 ore.
Il modo migliore per capirne il valore può essere l’assaggio focaccia/burro come entrée: spicchi di focaccia croccante, leggerissima, accompagnati da una spuma di burro salato lieve come una nuvola: lo stomaco si apre e l’attesa della pizza diventa desiderio.
E poi, eccola la pizza, regina indiscussa.
Denis Porta Venezia va oltre il concetto e la metodologia e offre oltre al menù classico e ben collaudato, un menù strutturato secondo 4 categorie, con 4 pizze dedicate alle 4 zone del quartiere e alle persone che vi abitano. Perché la gente si senta a suo agio, integrata e accolta.
· Winter Rainbow
Dedicata al movimento LGBTQ, assolutamente vivo in questa zona della metropoli lombarda, è realizzata a base bianca con i colori della natura invernale: una parte verde data dal cavolo nero, il rosso dato dal Radicchio di Treviso, l'arancione dalla zucca al forno, il blu-viola data dal broccolo. Si aggiunge una parte croccante data dal melograno, una polvere di olive e una fonduta di pecorino, per unire i diversi “colori”. Il contrasto dolce/acido/amarognolo che si crea è piacevole, non è scontato.
· La Verticale di Broccolo
Fondamentale per raccontare a gran voce la filosofia di Denis sull'anti-spreco:
fiordilatte, acciughe, broccolo al forno con le sue foglie croccanti, gambo del broccolo grattugiato: “Utilizziamo il cuore del broccolo, il fiore, poi la foglia e il gambo, due parti dell’ortaggio che solitamente vengono scartate”.
· Fondue
Una pizza con protagonista la patata di montagna al forno. La base è una margherita (pomodoro e fiordilatte) con cipolla caramellata e fonduta di pecorino. Una pizza classica ma vegetariana, attenta alle esigenze di tutti gli ospiti.
· Spicy
Per un quartiere eterogeneo, multietnico: fiordilatte, broccolo, salsiccia abbrustolita e salsa chimichurri, tipica argentina.
Stesso Denis dunque, ma approccio innovativo, evoluzione del concetto e integrazione nell’anima stessa di una città, Milano, dai mille volti e dalle mille identità.
