I Cappelletti all’uso di Romagna
4 agosto 2020, Giornata Internazionale delle Cucine Italiane. Quest’anno è dedicata a Pellegrino Artusi di cui ricorre il 200mo anniversario della nascita.
Piatto ufficiale della Giornata sono i Cappelletti all’uso di Romagna che come tradizione ormai, saranno inseriti nel menu delle centinaia di ristoranti che aderiranno all’iniziativa. Un omaggio alla pasta ripiena italiana, alla tradizione romagnola e a colui che per primo codificò e lanciò un messaggio importante a tutela e promozione della cucina italiana nel mondo.
La pasta ripiena in tutte le sue varianti regionali è un
vanto per il nostro Paese.
la ricetta:
CAPPELLETTI ALL'USO DI ROMAGNA
(Ricetta tratta da La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene di Pellegrino
Artusi, alla sottosezione Minestre in brodo - ricetta numero 7)
Sono cosi chiamati per la loro forma a cappello. Ecco il modo più semplice di
farli onde riescano meno gravi allo stomaco.
Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi
180.
Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine
fine colla lunetta.
Parmigiano grattugiato, grammi 30.
Uova, uno intero e un rosso.
Odore di noce moscata, poche spezie, scorza di limone a chi piace.
Un pizzico di sale.
Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perché
gl'ingredienti non corrispondono
sempre a un modo. Mancando il petto di cappone, supplite con grammi 100 di
magro di maiale nella lombata, cotto e condizionale nella stessa maniera.
Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi, lasciate addietro la chiara d'uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riescisse troppo sodo. Per chiuderlo fate una sfoglia piuttosto tenera di farina spenta con sole uova servendovi anche di qualche chiara rimasta, e tagliatela con un disco rotondo della grandezza come quello segnato. Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando cosi una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito.
Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito intinto nell'acqua, gli orli dei dischi. Questa minestra per rendersi più grata al gusto richiede il brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini. Cuocete dunque i cappelletti nel suo brodo come si usa in Romagna, dove trovereste nel citato giorno degli eroi che si vantano di averne mangiati cento; ma c'è il caso però di crepare, come avvenne ad un mio conoscente. A un mangiatore discreto bastano due dozzine.