Il segreto è la nocciola

by Marina Caccialanza

Vicciola non è il nome di una razza bovina, e non è neppure il nome di un taglio particolare di carne. Vicciola è il termine con il quale si definisce la carne di razza bovina Piemontese allevata a nocciole nel rispetto di un disciplinare di allevamento riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali nel 2012 che ne stabilisce le modalità di allevamento e la tracciabilità.

Vicciola nasce da un’idea di Pino Puglisi, macellaio torinese di ampi orizzonti che, dopo 30 anni di studi e ricerche, è riuscito a realizzare un sogno: allevare bovini rispettandone i tempi fisiologici di crescita lungo una filiera controllata, dalla selezione al consumatore, attraverso un metodo di alimentazione di alta qualità che predilige le nocciole come elemento principale.

Chiediamo a Pino Puglisi come è nata l’idea di questa carne così insolita: “Ho voluto realizzare un processo di allevamento unico, non soltanto insolito – afferma Puglisi – perché quando ho aperto il mio negozio di macelleria, nel 1982, volevo il meglio e appena ho cominciato ad acquistare i vitelli dagli allevatori che in quel periodo erano a disposizione mi sono subito reso conto che avrei trovato forse il meno peggio, ma il meglio era introvabile. Insomma, la carne di qualità come la volevo io non era disponibile. Non per mancanza di buona volontà da parte degli allevatori, certamente, ma perché, giustamente, dovevano rispondere a esigenze dettate dal mercato, ovvero ottenere il massimo della resa quantitativa. A quel punto mi sono detto che se volevo il meglio dovevo crearmelo da solo. E così ho fatto”.

Sembra facile. È stato un lungo percorso, e molto faticoso, denso di ostacoli e difficoltà.
Pino Puglisi, macellaio visionario, tenace e idealista, bussa a molte porte, si informa, studia, si documenta sull’alimentazione dei bovini e capisce – in quegli anni non vi si badava molto – che a seconda del tipo di alimentazione adottata il sapore della carne cambia così come cambiano le sue proprietà nutritive.

“All’inizio pensai di aggiungere le mandorle al cibo dei bovini – racconta Puglisi – perché oggi si parla di ‘nocciolato’ facendo riferimento al sapore della carne ma, allora, quando gli allevatori parlavano dell’alimentazione del bovino usavano dire che la carne sapeva di mandorla, forse per invogliare all’acquisto il loro interlocutore. Mi domandai se dare ai bovini le mandorle non fosse una buona idea ma, nel corso dei miei studi di approfondimento, mi resi conto che il gusto della mandorla, in realtà, non era compatibile col sapore della carne. Si usava quella frase perché suonava bene, probabilmente”.

Ed ecco che Pino Puglisi approfondisce il tema nocciole. Vuole dimostrare che ai bovini si possono dare anche le primizie, non solo gli scarti come purtroppo spesso avviene nell’industria dell’allevamento intensivo, e la gente non lo sa: “Così ho scelto la nocciola – afferma – e ho dimostrato a tutti, scientificamente, che la carne derivata da bovini allevati con primizie, come la nocciola appunto, ha un livello di colesterolo bassissimo, in alcuni casi sotto il valore della sogliola (25 mg all’etto) fino a 23,8 mg all’etto. Possiede una combinazione di grassi insaturi e polinsaturi ottimale. Ho avuto ragione. La Vicciola è sana e non solo buona. È magra ma gustosa, ha un gusto dolce e delicato, è leggera”.

 “Sapevo che gli allevatori non erano disposti a cambiare, tenevo il progetto nel cassetto e intanto continuavo i miei studi, facevo prove, perfezionavo il metodo – racconta Pino Puglisi – mi prendevano in giro ma non ho mai ceduto, anche i fallimenti servivano a sondare il terreno”. Dopo tante ricerche, dopo tentativi falliti, trova l’allevatore che crede nel suo progetto e prova a realizzare il suo sogno. Sono gli anni della mucca pazza, quando non si vendono vitelli nemmeno a un terzo del loro valore. Puglisi offre il prezzo massimo raggiungibile in tempi non sospetti: “A patto che si facesse come volevo io – dichiara – e qualcuno ha accettato alla fine. Ho pagato per fare a modo mio, ho rischiato molto, il mercato era al collasso e io pagavo il massimo, ma ci sono riuscito. Allora mi davano del matto, oggi vendo la mia carne ad alto prezzo”.

Le nocciole, macinate e aggiunte al mangime composto esclusivamente di granoturco, crusca, fieno e fave costituiscono il segreto della qualità della Vicciola. Nel 2010 comincia la produzione e nel 2012 arriva il riconoscimento del disciplinare da parte del Ministero. Spiega Puglisi: “Nei nostri animali non c’è traccia di mangime industriale, di composti o integratori. A 12 mesi di età arrivano a pesare 370 kg; gli altri animali fino a 150 kg in più. È evidente che la resa quantitativa è diversa dai bovini allevati con metodi convenzionali. Il mio scopo non era produrre di più: era avere un prodotto migliore qualitativamente, anche con meno resa. Oggi, sono l’unica macelleria in Italia che può vantare un disciplinare con decreto ministeriale”.

Visionario, lungimirante, acuto, coraggioso. Pino Puglisi è tutto questo. La perseveranza è una delle sue doti, la convinzione anche, forse un pizzico di pazzia, chissà. Con obiettività e per la tutela del consumatore e della sua salute, Pino Puglisi ha investito in ricerche private, ha studiato, ha raggiunto il suo scopo: non per fare cassetto, per interesse scientifico.

E non si ferma qui. Ha tanti altri progetti in mente, ma non ne parla ancora (qualcosa mi ha rivelato ma deve restare un segreto, ho promesso…n.d.r.).