Salmì di cervo a modo mio
La stagione fredda è passata, quasi non l’abbiamo vissuta, ci è sfuggita in un attimo.
Solo ieri era inverno e oggi è già estate.
In freezer è rimasta una confezione di carne di cervo portata in città dai monti del Trentino, aspettava una piccola riunione di famiglia, un’occasione speciale per fare festa.
Aspetta, aspetta… è venuto il momento di cucinarla e gustarla in compagnia – finalmente possiamo – e allora che avanzi sua maestà il cervo con tutto il suo seguito!
Ho imparato questa ricetta ispirandomi a ricette lette nei libri di cucina, ma soprattutto facendo prove e adattando la lavorazione e gli ingredienti al mio gusto personale (per esempio, io non uso né cipolla né aglio che a mio avviso coprono il sapore di ogni cosa e non aggiungono nulla all’insieme) e infine seguendo alcuni consigli datemi da un grande cuoco e caro amico, Roberto Carcangiu.
È quindi una ricetta classica, semplice anche se un po’
lunga, ma dal risultato ottimo.
Ingredienti
Per 6 persone
1 kg di polpa di cervo tagliata a spezzatino
per la marinatura:
2 carote
2 gambi di sedano
2/3 foglie di alloro
2 rametti di timo
2 rametti di rosmarino
qualche foglia di salvia
1 manciata di bacche di ginepro
1 cucchiaino di pepe in grani
1 l di vino rosso
per la cottura:
olio e burro – mazzetto odoroso – sedano e carota freschi
2 bicchieri di vino rosso
una tazza di brodo vegetale
1 cucchiaio di grappa
1 cucchiaio di panna
sale e pepe
Per prima cosa, dopo aver scongelato la carne, dobbiamo farla marinare almeno 24 ore in frigorifero: mettiamo in un’ampia ciotola la carne e tutti gli ingredienti e aggiungiamo il vino rosso che deve coprirla completamente. Mentre riposa in frigorifero si può mescolare 2 o 3 volte per amalgamare ma l’importante è che resti in marinatura per almeno 24 ore o di più.
A questo punto, con un mestolo bucato togliamo la carne dal liquido e buttiamo via sia il vino sia le verdure della marinatura perché avranno assorbito il sangue e i sapori intensi.
Infariniamo la carne e la mettiamo a rosolare in un’ampia padella (meglio se antiaderente) con olio, burro, un po’ di sedano e di carota freschi e un mazzetto odoroso. Quando sarà rosolata, la spruzzeremo di vino rosso lasciando leggermente evaporare e la lasceremo cuocere lentamente a fuoco basso per circa 2 ore mescolando di tanto in tanto per non far attaccare e aggiungendo brodo vegetale man mano che asciuga.
Al termine della cottura col nostro mestolo bucato togliamo la carne dall’intingolo, mettiamo il fondo di cottura in un contenitore e frulliamo tutto col frullatore a immersione per ottenere una salsa morbida.
A questo punto il tocco finale: 1 cucchiaio di grappa e 1 cucchiaio di panna. Si mescola tutto, si rimette la carne nel sugo, di nuovo in pentola e si lascia cuocere ancora pochi minuti.
L’accompagnamento ideale è la polenta ma è ottimo anche con del riso bianco o delle patate al forno o in puré.
