È Pasqua! Arrivano le uova

È di nuovo Pasqua, o almeno lo sarà tra pochi mesi. Le pasticcerie si preparano a intercettare l’evento, a entrare in sintonia col tema, a studiare proposte invitanti per una clientela sempre più informata, esigente e intransigente.

Protagonista delle vetrine sarà come sempre l’Uovo di Cioccolato, emblema di rinascita, oggetto del desiderio di ogni bambino e di molti adulti che lo vedono come un simbolo di opulenza. Cerchiamo di capire, con l’aiuto di professionisti, com’è cambiato negli ultimi anni il modo di proporre la Pasqua e l’Uovo e, soprattutto, come affrontare le festività in ottica di innovazione, proposta e business. Ci accompagnano in questa riflessione i pasticceri Gianluca Fusto e Gabriele Maiolani e gli esperti delle aziende che costantemente affrontano il tema dell’innovazione e del marketing in campo dolciario. Ne esce un quadro molto interessante che, speriamo, possa essere utile a chi sente il bisogno di confrontarsi coi colleghi e col mercato.

Evoluzione e nuove tendenze

“Il modo di affrontare la Pasqua è molto cambiato negli ultimi anni - afferma Gianluca Fusto, uno dei pasticceri più creativi e internazionali del panorama attuale – e ciò dipende dal fatto che la festa nel suo significato più profondo è molto meno sentita che in passato”.

Quest’affermazione ci costringe a riflettere sull’evoluzione dei costumi della società e ci mette di fronte a una realtà incontestabile: abitudini e opinioni cambiano in fretta, se aggiornarsi è sempre stato necessario per restare al passo coi tempi, ma poteva essere un passaggio graduale, oggi è assolutamente inderogabile sapersi reinventare ogniqualvolta che lo scorrere delle stagioni ci fa capire che il tempo sta passando.

“Colori, forme, temi sono mutati in maniera evidente – spiega Fusto – e ci troviamo nella necessità di dover continuamente stimolare la curiosità del cliente per creare nuove occasioni di vendita. Questo avviene da noi in Italia, ma soprattutto all’estero, e non possiamo ignorare il segnale, dobbiamo invece creare dei veri e propri mezzi di comunicazione efficaci in grado di interpretare le tendenze. Anni fa, per esempio, da noi era di moda l’arte; all’estero ci fu un periodo che spopolavano le decorazioni ispirate ai personaggi di Walt Disney. Insomma, il punto è scegliere un tema o un argomento particolare e svilupparlo soprattutto a livello estetico. Non dimentichiamo, poi, che sono i bambini che spingono maggiormente all’acquisto. In sostanza, non si compra l’uovo per il cioccolato ma per fare un regalo e questo regalo deve stupire”.

Quello che Fusto cerca di farci comprendere è che una volta la materia prima era alla base; oggi, se la qualità è sempre una certezza, occorre creare un plus che vada oltre la materia prima, un valore aggiunto. Gianluca Fusto ritiene che questa necessità sia frutto della situazione economica generale:

“Il 2019 sarà un anno fondamentale perché la situazione economica è molto delicata a livello europeo e quello che succede nel mercato libero si ripercuote in ogni nazione, anche sul prodotto di lusso. Laddove il lusso estremo non risente alcun rallentamento, nel mercato del prodotto medio alto o alto bisognerà fare molta attenzione a non rompere equilibri instabili”.

Inutile, inoltre, cercare di inseguire l’industria. Spiega Gianluca Fusto: “Anche l’industria ha cercato di aggiornarsi, migliorando la qualità dei prodotti, carpendo al pasticcere idee e creatività. Alcuni anni fa per esempio uscirono le uova al nocciolato. Un prodotto che per l’artigiano è complicato e oneroso produrre, ma che per l’industria può essere un’ottima interpretazione dell’innovazione. Con risorse illimitate e potere produttivo estremamente alto è logico che si siano impossessati di un’idea così accattivante. Il pasticcere non può competere in questo caso, ma può trovare una sua dimensione personale”.

Arte e mestiere

Gabriele Maiolani, cioccolatiere torinese e titolare di Odilla Chocolat, ci presenta una versione leggermente diversa. Il suo è il punto di vista dell’artigiano, di chi ogni giorno si deve confrontare col cliente che entra in negozio e si aspetta di veder soddisfatte le sue aspettative: “Bisogna avere la mente lucida e le idee chiare quando si decide una linea d’azione. Quello che conta è accontentare il cliente perché è l’unico strumento di marketing a nostra disposizione. Se riesco a instaurare un buon rapporto col mio cliente, tornerà, e questo è ciò che voglio. La sua soddisfazione è l’unica leva pubblicitaria a mia disposizione. Poiché io, in quanto artigiano, non ho il potere economico di fare propaganda, il mio business è orientato al prodotto e tutte le mie risorse si rivolgono alla materia prima, al confezionamento, alla qualità del servizio che offro. I miei sforzi vengono principalmente assorbiti da ciò che so fare: il cioccolato. Molti pasticceri sono bravissimi nelle decorazioni, nelle sculture vere e proprie, sanno abbellire le uova con zucchero, le sanno colorare in maniera straordinaria; è certamente un’arte, e io li ammiro, ma è un mestiere diverso dal mio. L’uovo di cioccolato, in fondo, è cioccolato. Non deve stupire, deve piacere. Chi acquista le mie uova, non lo fa per la sorpresa - mai comunque oggetto banale e personalizzata a richiesta - lo fa perché sa che il cioccolato è il migliore possibile”.

L’aspetto organolettico ha un peso non indifferente nella questione e non si deve trascurare questo aspetto quando si decide una linea d’azione. Il cioccolato, materia prima pregiata, soddisfa esigenze gustative che il solo fatto di essere presentato sotto forma di uovo di Pasqua non deve deludere. Da profondo intenditore di cacao, Gabriele Maiolani spiega: “Quando si degusta, si utilizzano tutti e cinque i sensi, ma è il palato quello che maggiormente influisce sul gradimento. La memoria ha un ruolo importante, inconsciamente sviluppa un gusto. Facciamo l’esempio di un uovo al latte: il primo senso che interviene è la vista che collega l’uovo alla forma e al colore; una volta scartato, se la superficie è colorata, o dipinta con dei disegni, la memoria perde l’orientamento naturale, quello del ricordo del cioccolato al latte. Ecco che le aspettative restano deluse una prima volta. Poi interviene il tatto: se per esigenze decorative la struttura ha subito delle modifiche – più morbido, più duro, viscoso – arriva la seconda delusione. L’udito vuole sentire il clac quando si spezza, se non c’è, altro problema. L’olfatto non perdona: se il sentore è di zucchero a velo oppure di qualcosa d’altro, aromi derivanti dalla colorazione per esempio, il cioccolato al latte non è più riconosciuto dalla memoria. A questo punto il riconoscimento del gusto è già influenzato: l’assaggio sarà diffidente; il sapore c’è ma il preambolo ha creato confusione. Quando si decora, ogni ingrediente in più altera il sapore del cioccolato: il gusto non è quello corretto”.

Il messaggio di Maiolani è chiaro: un pasticcere che produce dell’ottimo cioccolato, perché mai dovrebbe modificare l’essenza del suo prodotto per inseguire obiettivi che non gli appartengono? Meglio comunicare il proprio know how attraverso ciò che meglio identifica l’autore piuttosto che rispondere all’orientamento del mercato:

“Finché mantengo una linea di gusto, le caratteristiche della mia azienda e la mia identità di cioccolatiere, l’industria non mi fa paura”.

Immagine o business?

Ma l’uovo di cioccolato è un prodotto d’immagine o ha un valore economico di mercato per un pasticcere, qualunque sia la sua linea di condotta? Per Gianluca Fusto non ci sono dubbi: ha un enorme valore economico perché il margine di guadagno è molto alto: “Se l’uovo viene lavorato con la giusta programmazione e organizzazione del lavoro, con la corretta progettazione, la sua resa economica è straordinaria. Non dimentichiamo che oltre tutto è un prodotto che vive nel tempo, non si deteriora come la pasticceria fresca, pertanto la sua lavorazione può essere programmata in quei mesi che precedono la Pasqua quando il lavoro rallenta. Inoltre, se studiato bene, può essere abbinato ad altri prodotti - tavolette, dragées, praline - e andare a comporre un kit regalo molto interessante. Oppure si possono creare collezioni di particolare profilo aromatico. Se l’uovo di grandi dimensioni, o il pezzo artistico, si producono quasi esclusivamente su ordinazione, quelli di piccola taglia possono costituire un assortimento vantaggioso”.

“Il ritorno d’immagine che deriva dall’uovo di cioccolato è innegabile – dichiara Gabriele Maiolani – e la resa economica diventa quasi secondaria rispetto ad esso, anche se è certamente buona. Uovo o tavoletta, il mio cioccolato è sempre lo stesso e i miei clienti lo sanno. È ovvio che a Pasqua non si può fare a meno di realizzare le uova perché rientra nella nostra tradizione culturale ed è comunque un modo per far conoscere il proprio cioccolato. È però importante parlare col cliente, spiegargli che l’uovo altro non è se non una diversa forma con la quale presentare il cioccolato, che di fatto è lo stesso di sempre. In questo modo si attribuisce un valore aggiunto al prodotto. Si può fare innovazione producendo una nuova pralina, dove il ripieno cambia in base agli ingredienti utilizzati, non col cioccolato in purezza dove conta solo la qualità della materia prima. Io credo che inseguire a tutti i costi la novità in rapporto a ricorrenze come il Natale o la Pasqua ci porti solo a una competizione senza senso. A volte, la decorazione diventa solo un impiccio, meglio la semplicità”.

Fuori un bel packaging, dentro fondente o al latte?

Sull’importanza di un buon confezionamento, all’altezza della qualità del prodotto, non ci sono dubbi. Ognuno interpreta il problema secondo il proprio stile, ma quello che in passato era un packaging appariscente, molto colorato e ricco di carte, fiocchi e decori, oggi appare indubbiamente più sobrio. “Anche nel confezionamento c’è stata evoluzione nei gusti e nei metodi – spiega Gianluca Fusto – infatti, prima si usava incartare le uova, poi si è passato a un packaging in pvc trasparente, in seguito al pvc trasparente si è aggiunta la carta. Oggi, si preferisce confezionare l’uovo in una scatola o cappelliera, addirittura in contenitori di latta che possono essere conservati e riutilizzati. Ciò valorizza il prodotto e lo rende unico. Se poi il contenitore è firmato da uno stilista o da un designer famoso diventa addirittura un oggetto ambito. Naturalmente, il prezzo aumenta e di solito si tratta di edizioni limitate”.

Sullo stile attuale Gabriele Maiolini si trova d’accordo:

“Preferisco le cappelliere semplici, anche se non si vede l’uovo. La scatola di cartone ben costruita è molto elegante, è raffinata e rappresenta perfettamente la classe e la qualità del cioccolato che contiene. La confezione di cellophane è adatta o quando l’uovo è particolarmente decorato, e si deve vedere, oppure quando sono uova piccole e meno preziose, così il packaging costa meno. In ogni caso penso che il packaging non debba incidere su più del 5% del valore del prodotto. La semplicità, in ogni caso, è sempre la scelta migliore: anche le scatole più ricercate ne traggono sicuramente vantaggio”.

In effetti, contrariamente alla tendenza di atto fino a qualche anno fa, pare che il cioccolato fondente sia la prima scelta del consumatore, anche per le uova destinate ai bambini. Lo conferma anche Gabriele Maiolani: “Il fondente è sicuramente al primo posto, non conta la distinzione tra fondente e al latte, quello che conta è l’armonia aromatica che deriva dalla scelta competente dei diversi cru di cacao, che vanno valorizzati in tutti i modi”.

Articolo pubblicato su Il Pasticcere - Italian Gourmet, gennaio 2019