Battuta di Fassone e Tartufo
by Marina Caccialanza
Oggi cucino io! Ebbene sì. Grazie a una lezione di cucina organizzata da Coalvi, il Consorzio degli Allevatori della razza Piemontese, e l'Ente Fiera del Tartufo d'Alba ho provato a realizzare una ricetta sotto la guida dello chef Fulvio Saccardi, al Castello di Roddi (CN).
Ma prima spieghiamo cos'è il Fassone di Razza Piemontese: non è una questione di razza ma di come e da chi viene allevata.
ingredienti per 4 persone
polpa di fassone piemontese (fesa) 400g
sale fino qb
pepe qb
olio extravergine di oliva 50/70 cl
maionese
succo di limone 1 cucchiaio
pasta d'acciughe 4/5 g
1 tuorlo d'uovo
olio di semi di girasole 150 ml
sale fino qb
crumble di parmigiano
farina di riso 5 g
farina di nocciole 12 g
farina di mandorle 5 g
parmigiano grattugiato 12 g
burro 2 g
zucchero di canna 2 g
sale 2 g
Tartufo Bianco d'Alba 4/5 g
sale qb
germogli di senape a piacere
1 sac à poche usa e getta
chef Fulvio Saccardi
all'opera....
Procedimento
Unire tutti gli ingredienti del crumble e impastarli a mano. Versare l'impasto su un foglio di carta forno e sbriciolarlo con le dita per creare dei mucchietti. Cuocere in forno a 190° C per 15 min circa.
Lasciare raffreddare. Il crumble è ottimo solo se croccante e non molliccio.
Ora, con l'aiuto di un mixer a immersione e il suo bicchiere, preparare la maionese unendo tutti gli ingredienti e frullando velocemente per creare un'emulsione; se risultasse troppo densa allungarla con qualche goccia d'acqua, versarla in una sac à poche.
Battere a coltello la polpa di carne cruda e condire con sale, pepe e una parte di olio. Presentare la battuta in un piatto di portata con l'aiuto di cerchio medio in acciaio, decorare il piatto con delle gocce di maionese all'acciuga e aggiungere il crumble di parmigiano, qualche germoglio di senape fresco, un filo d'olio e un pizzico di sale sulla carne.
Completare il tutto affettando il Tartufo Bianco d'Alba al tavolo.
La carne cruda è ottima servita fredda per cui preparare il piatto quando si avranno tutti gli ingredienti a disposizione.
Cos'è il Tartufo Bianco d'Alba
Il tartufo è un fungo del genere Tuber che compie il suo intero ciclo vitale sotto terra e vive in simbiosi con altre piante.
La sua forma è gobbosa, spesso anche appiattita e irregolare. le dimensioni sono variabili e si raccoglie dal 21 settembre al 31 gennaio.
Il tartufo in cucina:
Si conserva in frigorifero avvolto in carta assorbente e chiuso in un contenitore di vetro, per circa una settimana.
Si pulisce con una spazzola sotto l'acqua fredda e poi va asciugato e consumato entro una decina di minuti.
Si taglia utilizzando l'apposito tagliatartufi, a lamelle sottilissime.
Si consuma crudo e mai cotto. Perfetto con pasta fresca all'uovo, uova, fonduta e, ovviamente, sulla tartare di carne.
Oggi cucino io! Ebbene sì. Grazie a una lezione di cucina organizzata da Coalvi, il Consorzio degli Allevatori della razza Piemontese, e l'Ente Fiera del Tartufo d'Alba ho provato a realizzare una ricetta sotto la guida dello chef Fulvio Saccardi, al Castello di Roddi (CN).
Ma prima spieghiamo cos'è il Fassone di Razza Piemontese: non è una questione di razza ma di come e da chi viene allevata.
- il termine Fassone significa "fatto bene" e viene usato per indicare i bovini di Razza Piemontese
- particolarità dell'allevamento dei bovini di Razza Piemontese è la pratica dell'alpeggio, sulle Alpi Marittime e Cozie, in alta quota
- la certificazione SQN, Fassone di razza Piemontese, assicura la garanzia di origine della carne e la sua qualità grazie al disciplinare di produzione a cui la filiera deve attenersi
- mantello bianco, pelle sottile, scheletro leggero, notevole sviluppo della massa muscolare sono la carta d'identità dei bovini di Razza Piemontese
- la produzione del Fassone è sostenibile
- il suo profilo nutrizionale la mette sullo stesso piano del pesce
- è tenera e magra.
BATTUTA DI FASSONE, MAIONESE DELICATA ALL'ACCIUGA, CRUMBLE SALATO AL PARMIGIANO E TARTUFO BIANCO D'ALBA
ingredienti per 4 persone
polpa di fassone piemontese (fesa) 400g
sale fino qb
pepe qb
olio extravergine di oliva 50/70 cl
maionese
succo di limone 1 cucchiaio
pasta d'acciughe 4/5 g
1 tuorlo d'uovo
olio di semi di girasole 150 ml
sale fino qb
crumble di parmigiano
farina di riso 5 g
farina di nocciole 12 g
farina di mandorle 5 g
parmigiano grattugiato 12 g
burro 2 g
zucchero di canna 2 g
sale 2 g
Tartufo Bianco d'Alba 4/5 g
sale qb
germogli di senape a piacere
1 sac à poche usa e getta
chef Fulvio Saccardi
all'opera....
Procedimento
Unire tutti gli ingredienti del crumble e impastarli a mano. Versare l'impasto su un foglio di carta forno e sbriciolarlo con le dita per creare dei mucchietti. Cuocere in forno a 190° C per 15 min circa.
Lasciare raffreddare. Il crumble è ottimo solo se croccante e non molliccio.
Ora, con l'aiuto di un mixer a immersione e il suo bicchiere, preparare la maionese unendo tutti gli ingredienti e frullando velocemente per creare un'emulsione; se risultasse troppo densa allungarla con qualche goccia d'acqua, versarla in una sac à poche.
Battere a coltello la polpa di carne cruda e condire con sale, pepe e una parte di olio. Presentare la battuta in un piatto di portata con l'aiuto di cerchio medio in acciaio, decorare il piatto con delle gocce di maionese all'acciuga e aggiungere il crumble di parmigiano, qualche germoglio di senape fresco, un filo d'olio e un pizzico di sale sulla carne.
Completare il tutto affettando il Tartufo Bianco d'Alba al tavolo.
La carne cruda è ottima servita fredda per cui preparare il piatto quando si avranno tutti gli ingredienti a disposizione.
Cos'è il Tartufo Bianco d'Alba
Il tartufo è un fungo del genere Tuber che compie il suo intero ciclo vitale sotto terra e vive in simbiosi con altre piante.
La sua forma è gobbosa, spesso anche appiattita e irregolare. le dimensioni sono variabili e si raccoglie dal 21 settembre al 31 gennaio.
Il tartufo in cucina:
Si conserva in frigorifero avvolto in carta assorbente e chiuso in un contenitore di vetro, per circa una settimana.
Si pulisce con una spazzola sotto l'acqua fredda e poi va asciugato e consumato entro una decina di minuti.
Si taglia utilizzando l'apposito tagliatartufi, a lamelle sottilissime.
Si consuma crudo e mai cotto. Perfetto con pasta fresca all'uovo, uova, fonduta e, ovviamente, sulla tartare di carne.