Dolce o piccante ma Gorgonzola dop
È uno di quei cibi ai quali non so resistere, semplicemente spalmato su una fetta di pane, mantecato nel risotto o – il massimo del godimento – sulla polenta bollente mentre si scioglie lentamente e sprigiona tutti i suoi aromi…
È il Gorgonzola, ed è uno dei formaggi più gustosi che esistano.
Il Gorgonzola è un
formaggio antico, alcuni affermano che sarebbe stato fatto per la prima volta
nella località omonima alle porte di Milano, più di 11 secoli fa, intorno
all’anno 1000.
Le più celebri leggende sulla nascita del Gorgonzola Dop sono due, una la fa
risalire alla sbadataggine, l’altra all’amore. Nel primo caso si racconta che
un mandriano si concesse una sosta in quel di Gorgonzola e, avendo dimenticato
l'attrezzatura per lavorare il latte destinato a diventare crescenza o
quartirolo, lasciò la cagliata in un recipiente riservandosi di unirla a quella
del giorno dopo per poi lavorare il tutto con gli attrezzi recuperati. Tuttavia
l’unione delle due “paste” di consistenza diversa provocò il passaggio
dell’aria negli interstizi e di conseguenza la diffusione delle muffe. Nacque
così il Gorgonzola. Stesso copione nella storia più romantica in cui il
protagonista non è un mandriano, bensì un giovane casaro sbadato che, per
amore, posticipò la lavorazione al giorno dopo!
Comunque sia nato, la storia del “Re degli erborinati” trova oggi radici nell’operosità di oltre 400 maestri casari del territorio di produzione, a cavallo tra Piemonte e Lombardia, che ogni giorno danno vita al Gorgonzola Dop mantenendo viva una straordinaria tradizione casearia italiana fatta di gesti antichi rimasti identici nel tempo.
Inizialmente si chiamava “stracchino di gorgonzola” con riferimento alle vacche "stracche", ovvero stanche dopo la transumanza dalle zone alpine della Valsassina alla zona pianeggiante di Gorgonzola. Quest’area, grazie alle particolari condizioni climatiche e all’efficiente sistema di irrigazione, presentava pascoli stabili e foraggi di ottima qualità che favorivano la produzione di molto latte, ingrediente primario e indispensabile per produrre formaggio.
Con la canalizzazione delle risorse idriche e la costruzione dei navigli, completati intorno al 1500, nelle aree del Milanese, del Lodigiano e del Pavese, la produzione del Gorgonzola Dop comincia a estendersi. In questo modo il formaggio poteva essere velocemente trasportato a Milano dove il commercio era più fiorente soprattutto in occasione delle fiere. Inoltre, le grotte naturali della Valsassina erano perfette per la maturazione del Gorgonzola anche nei mesi estivi senza interromperne la produzione.
La diffusione del Gorgonzola fu
costante, dunque, almeno per quanto riguarda l’area tra Lombardia e Piemonte. I
decreti del 1955 e del 1977 delimiteranno la zona di produzione e di
stagionatura di questo formaggio ormai assurto alla denominazione di origine
tutelata. Il formaggio
Gorgonzola, riconosciuto dall’Unione Europea e registrato nella lista
dei prodotti d.o.p. il 12/06/96 con Reg. Ce n° 1107, per beneficiare di tale
denominazione, deve sottostare ai requisiti di conformità richiamati dal disciplinare
di produzione.
La storia del
formaggio Gorgonzola è la storia di un’eccellenza della cucina italiana. Ci
sono voluti più di mille anni per raggiungere questo titolo ed è stato un
percorso ricco di successi che hanno portato il Gorgonzola ad essere oggi il
terzo formaggio DOP italiano a base di latte vaccino per importanza (dopo i due
grana).
Dalle 39 aziende consorziate dislocate nelle 15 province di produzione, sono
partite nel 2020 più di 5 milioni di forme dirette in tutto il mondo, per un
giro d’affari stimato in circa 800 milioni di euro. Negli ultimi dodici anni il
Gorgonzola Dop ha visto aumentare la produzione di quasi ¼ (erano circa 4
milioni le forme prodotte nel 2008) senza far mai registrare una battuta
d’arresto.
Il Gorgonzola Dop è un formaggio molle a pasta cruda che appartiene alla famiglia degli “erborinati” (da “erborin”, che in dialetto milanese vuol dire prezzemolo) ovvero quei formaggi che presentano le tipiche striature verdi date, non dall’utilizzo del prezzemolo, bensì dalla formazione di muffe. Queste ultime nulla hanno a che fare con la muffa che si forma naturalmente nei formaggi conservati troppo a lungo, ma sono dovute alle colture di penicilli innestate durante la lavorazione. Altri erborinati famosi nel mondo sono lo Stilton inglese e il Roquefort francese.
È prodotto con latte pastorizzato
proveniente da stalle situate nella zona di origine con aggiunta di fermenti
lattici e muffe selezionate.
Si presenta cremoso e morbido con sapore particolare e caratteristico, leggermente
piccante il tipo dolce; sapore più deciso e forte il tipo piccante la cui pasta
risulta più erborinata, consistente e friabile.
Come ogni formaggio va consumato dopo averlo estratto dal frigo almeno mezz’ora
prima per godere della cremosità e del sapore.
Alimento versatile, può essere
utilizzato in un cocktail o addirittura intinto nel cioccolato; i puristi che
adorano il suo gusto intenso lo preferiscono assoluto; c’è chi apprezza il
fatto che è un alimento completo ad alta digeribilità, adatto anche agli
intolleranti al glutine e al lattosio.
Il Gorgonzola DOP può essere declinato dall’antipasto al dolce in ogni
stagione, anche osando abbinamenti insoliti come melone, lumache, avocado e
perfino il cioccolato oppure utilizzandolo in ricette dal sapore etnico e
fusion come il cous cous o il poke.
Si accompagna al meglio con vini con una certa morbidezza e sapidità. Fra i bianchi, Riesling, Pinot Bianco, Orvieto Classico, Frascati Sup., Malvasia secca, Gavi. Fra i rosati Chiaretto del Garda, il Lagrein Kretzer. I vini rossi più indicati sono il Valtellina superiore, Sassella, Dolcetto di ogni provenienza, Chianti Classico, Teroldego, Merlot del Triveneto, Sangiovese di Romagna.
Il Gorgonzola può essere accompagnato
anche da una buona birra, meglio se doppio malto. L’Ipa, birra inglese a forte
luppolatura e buon tenore alcolico, e le birre trappiste belghe e
d’abbazia chiare si abbinano con il Gorgonzola Dop piccante.