Domani, che dolce sarà?
Quarant’anni ai fornelli ma non li dimostra. È un volto
saggio della cucina italiana, un eterno ragazzo che affronta col sorriso
difficoltà e cambiamenti.
È un buon maestro e lo si capisce subito appena comincia a
parlare, perché alla competenza unisce umanità e buon senso.
Roberto Carcangiu, chef di lunga esperienza, direttore
didattico di Congusto Gourmet Institute accoglie tutti col sorriso scanzonato ma
sotto sotto si intuiscono rigore e umiltà, disciplina e serietà. È talmente
aperto e generoso il suo modo di interagire con gli altri che non si può
fare a meno di ascoltarlo. A bocca aperta. Perché quello che dice è sempre
interessante.
In occasione di Sweety, la “dolce” manifestazione che si è svolta a Milano lo
scorso mese di settembre, chef Carcangiu ha offerto una delle sue pillole di
saggezza e ci ha raccontato la sua visione della pasticceria di domani, quali
saranno le nuove tendenze e come intercettarle e interpretarle per una
pasticceria moderna e all’avanguardia. L’importanza di trasmettere ai giovani questi
principi.
“In 40 anni in cucina sono stato testimone del cambiamento – ha esordito Roberto - e oggi sono in grado di affermare che la cucina si è sgrassata, pulita e cambiata. Ha risposto alle esigenze del mercato e delle persone in maniera più produttiva e orientata alla salute. Lo stesso concetto, oggi, deve essere applicato alla pasticceria”.
Zuccheri e sale sono nemici della salute, se se ne abusa, non lo possiamo ignorare, e allora invertiamo le abitudini. “Oggi – spiega Carcangiu – si tende al dolce anche nel salato. Significa che in cucina si tende a utilizzare meno sale in risposta a un’esigenza salutistica ormai affermata. Lo stesso processo deve avvenire in pasticceria: mangiare più salato anche nel dolce, ovvero utilizzare meno zuccheri. Ciò è possibile imparando a miscelare con cura gli ingredienti, a usarne di insoliti ma in grado di rendere il dolce piacevole al palato senza caricarlo di zuccheri. Equilibrio è la parola d’ordine”.
Sembra facile ma dove va a finire la tradizione? Come si fa a tramandare le ricette tipiche se dobbiamo spogliarle della loro storia fatta di ingredienti, dosi, processi. Siamo pronti per accettare questo cambiamento?
La risposta che Roberto Carcangiu ci offre è molto
interessante: “Educare il nostro palato e il palato del consumatore ad
apprezzare il cambiamento richiede un percorso lento, è evidente, ma le
alternative agli zuccheri convenzionali esistono e vengono dal mondo vegetale.
Fagioli, zucche, rape rosse, carote, ecc. se li utilizziamo nel salato, perché
non dovremmo farlo nel dolce? La ritrosia iniziale da parte di chi non è
avvezzo al sapore cambierà e si trasformerà in apprezzamento. È evidente che le
tecniche di lavorazione dovranno cambiare e adattarsi ai nuovi ingredienti e
per questo educare i giovani pasticceri al nuovo metodo è un compito doveroso
per noi che dedichiamo alla formazione la nostra esperienza. La scuola deve
educare al futuro, non raccontare il passato”.
E a Sweety, Congusto ce ne ha date diverse dimostrazioni. Un esempio è stato la lezione tenuta da Luca Franceschin - docente a Congusto - che ci ha insegnato a realizzare un dolce che ha chiamato Dolce Milano, riso, latte e zucca.
Allora, vediamo, gli ingredienti ci sono tutti: è un dolce,
richiama la tradizione milanese – quel riso e latte che le nostre nonne ci
preparavano a merenda o la sera per una cena leggera – c’è la zucca. Come chef
Carcangiu aveva suggerito, la zucca, vegetale dal sapore morbido e dolciastro,
diventa elemento fondamentale per la preparazione del dolce. E così, il riso e
latte della nostra infanzia diventa una torta dove la dolcezza della zucca si
mescola in una crema morbida e avvolgente che la croccantezza della frolla
accoglie e protegge; non è un dessert, non è una merenda, è la dolcezza leggera
di domani nel ricordo di ieri.
