Equilibrio, consapevolezza, ascolto

By Marina Caccialanza

Cosa ci vuole per insegnare ai giovani il mestiere di cuoco? Il contatto diretto coi ragazzi e saper creare affinità e comprensione. La capacità di trasmettere quei valori che consentono a un mestiere di diventare passione. Studio, tanto studio e continuo, perché le informazioni che la scienza trasmette devono essere interpretate allo scopo di rendere interessanti le azioni che vengono compiute.  

Ci vuole un modello, è sicuro, ma poi occorre la capacità di guardare oltre e adattarsi a nuovi equilibri.

Roberto Carcangiu, chef di lunga esperienza e uomo di grande buonsenso (scusate se è poco…), è il Direttore Didattico di Congusto Gourmet Institute – scuola di alta formazione enogastronomica fondata e diretta da Federico Lorefice - e queste cose le sa bene.

Lorefice e Carcangiu hanno individuato i punti chiave della formazione necessari per guidare i futuri chef, pasticceri e imprenditori della gastronomia ad approcciarsi concretamente al mondo del lavoro per responsabilizzarli e prepararli a far parte del mondo del lavoro.
Alla base c’è un concetto che Roberto Carcangiu definisce “mani intelligenti” e spiega così: “Il cuoco dà valore al piatto, prende una materia prima e la nobilita, la rende interessante. La cucina più che un dogma è un processo mentale e la capacità di andare oltre il glamour. In questo processo, la parte tecnica è solo un elemento del tutto”.

La scuola Congusto prepara i giovani, e i meno giovani che desiderano approcciarsi alla professione, ad affrontare le sfide; lo fa partendo dal concetto che la tradizione è il punto di partenza, la semplicità un valore e la creatività soltanto la fine del percorso.

“È importante procedere per gradi – spiega Carcangiu – senza bruciare le tappe. Essere un bravo comis è lo step necessario per diventare un bravo chef, il quale ha bisogno di una persona al suo fianco che sappia come agire e cosa fare in ogni situazione. Ogni componente della brigata è funzionale all’altro e durante l’apprendimento è importante individuare il proprio talento esaminando differenti punti di vista. È necessario capire le regole d’ingaggio o non si è adatti a svolgere questo mestiere. Per questo noi insistiamo su alcuni punti: la divisa in ordine e l’aspetto esteriore curato; ascoltarsi e capire qual è la propria attitudine; essere consapevoli che cuciniamo per gli altri ed è fondamentale capire quello che serve loro; la scuola è soltanto il primo passo perché il mestiere di cuoco è un percorso che non ha mai fine e comprende studio, etica e capacità manageriale”.

Equilibrio, consapevolezza, ascolto sono punti chiave. Per approfondire questi temi la scuola milanese di Federico Lorefice e Roberto Carcangiu ha stilato un utilissimo Vademecum, vediamo di cosa si tratta: 

1.     La base della professione gastronomica è il senso etico

L’etica va compresa come una lente attraverso la quale svolgere tutte le mansioni del proprio lavoro, a partire dal rispetto dei professionisti con cui si lavora, al rispetto delle materie prime che si utilizzano, dal budget dell’azienda fino al rispetto per l’ambiente anche nei più semplici dettagli.

Secondo l’alta formazione di Congusto, l’etica “operativa” aiuta a destreggiarsi davanti alle situazioni lavorative più complesse, con poche semplici mosse:
-       riconoscere il reale valore di titolari, colleghi, squadra di lavoro
-       trovare il modo migliore per creare con loro un rapporto di collaborazione
-       coltivare il sapere
-       approfondire costantemente durante la propria formazione e nella propria vita professionale          futura
-       Coltivare il senso critico  

2.     Comprendere le regole dell’economia

L'economia è alla base di ogni progetto e nel caso della ristorazione incide su ogni elemento, dalla creazione di un piatto alla formazione di una brigata di cucina. Comprendere le regole di management che governano l'impresa gastronomica è quindi decisivo. A queste bisogna affiancare una loro applicazione pratica etica, che tenga conto non solo della scelta dei menù da proporre, del food cost di ogni piatto, ma anche del personale da assumere garantendo una qualità di vita e del lavoro dignitosa. Attraverso un’ottima gestione economica infine si è in grado non solo di crescere stabilmente, ma di aumentare la propria creatività. La stabilità economica è infatti un elemento fondamentale per avere la libertà di fare scelte innovative.    

3.     Dalle regole al metodo: il percorso verso l’innovazione

Le regole sono spesso considerate un limite, ma in realtà sono delle opportunità costituendo la base su cui poter costruire un’attività. In Congusto la formazione parte dall’insegnamento delle regole per arrivare a creare un metodo di lavoro concreto che sia valido in qualsiasi situazione ci si possa trovare nel proprio percorso professionale. Il metodo unito alla propria creatività porta poi all’innovazione: una volta comprese a fondo le regole è possibile stravolgerle consapevoli degli effetti a cui si arriverà. Sviluppare un metodo diventa così la linea di demarcazione tra le imprese che nascono per un caso fortuito che però non trova uno sviluppo e le realtà che crescono strutturandosi e ampliandosi sempre di più.  

4.     Specializzazione e visione d’insieme: diventare project manager di se stesso

Oltre alla quantità di conoscenze, ad incidere profondamente è la loro qualità. La profondità della conoscenza di un dato - ad esempio il budget - cambia del tutto il risultato a cui si arriva. Nulla va lasciato indefinito e, in questo senso, le conoscenze della cucina e del marketing si devono contaminare. Il problema più frequente oggi riguarda proprio la capacità progettuale: ci sono sempre più figure professionali "compartimentate", ma ci vuole una conoscenza eclettica e interdisciplinare per riuscire a gestire al meglio la professione ristorativa. Nella filosofia di Congusto gli allievi non possono limitarsi a imparare solo in maniera "verticale" specializzandosi esclusivamente in una mansione, ma devono comprendere anche l’importanza di sviluppare una visione d’insieme funzionale tra i vari aspetti che caratterizzano l'impresa gastronomica. In questo senso il direttore di un'attività di ristorazione deve diventare un vero project manager, una sintesi di tutti i reparti della cucina. 

5.     La passione è il motore migliore

La passione è il punto di partenza per qualsiasi attività professionale o formativa. Ha un significato fondamentale soprattutto nella formazione in cui gli allievi devono essere mossi dalla volontà di apprendere con grande dedizione, curiosità e disciplina. L’apprendimento è un processo continuo e si relaziona con un mondo in costante cambiamento: non è possibile diventare chef né imprenditore o pasticcere in un anno, è una professione sempre in divenire in cui bisogna applicare in maniera flessibile e concreta il proprio metodo. Difficilmente si può cominciare un percorso lavorativo lungo e costante senza una motivazione profonda come la passione. Attenzione però, dosare bene la passione, sfumarla con l’impegno e con l’etica perché non sbilanci la preparazione!