Finalmente… stasera usciamo!

by Marina Caccialanza

Diminuisce il numero di coloro che vedono nella paura del contagio un deterrente a mangiare al ristorante: le notizie sono incoraggianti ma la gente vuole certezze e per tutti, e soprattutto, valgono cura e cortesia, cautela, oculatezza, razionalità e tanta pazienza.

Non sono i critici gastronomici, non sono i foodie o gli influencer a fare la differenza ma i clienti: se volessimo fare una riflessione sull’apertura delle attività di ristorazione in Italia dopo la pausa provocata dall’emergenza Coronavirus, dovremmo ricordarci innanzi tutto che il ristorante non è un’entità che vive di vita propria ma è un luogo che per sua natura ha bisogno delle persone per esistere. Inoltre, il panorama è vasto e accanto ai ristoranti blasonati esiste una moltitudine di locali per tutti, e sono la maggioranza.

Se la clientela, per qualsiasi motivo, manca, mancano le premesse e il ristorante non funziona. Dai numerosi sondaggi realizzati emerge che un terzo degli italiani ha utilizzato il delivery molto più che in passato e due terzi nutre fiducia nelle misure precauzionali messe in atto dai ristoratori. Le premesse sono positive ma la domanda che tutti i ristoratori, i gestori di bar, pasticcerie o locali di intrattenimento, si fanno è:

“La gente verrà? I clienti, avranno voglia di uscire di casa e di entrare nel nostro locale?”.

Un evento drammatico porta con sé a livello umano incertezza e timori e l’atteggiamento che tutti, professionisti dell’ospitalità o gente comune, siamo chiamati ad adottare è la pazienza nel significato più profondo del termine: la facoltà umana di rimandare la propria reazione alle avversità, mantenendo nei confronti dello stimolo un atteggiamento neutro.

L’Italia, Paese dalle mille facce, diversa come territorio, abitudini e carattere si è rivelata, in questo tragico frangente, disomogenea nella diffusione del virus e sul modo di combatterlo. Ci sono luoghi in Italia dove la ripresa sarà più dolce, altri dove la pazienza dovrà essere esercitata con maggiore determinazione.

Così, mentre impazzano le critiche e i sentimenti contrastanti verso chi si concede una distrazione – vedi polemiche sulla movida, reali o faziose – mentre gli scienziati dibattono a suon di teorie o ricerche, un’analisi condotta da The Fork alla fine di maggio su un campione di oltre 13.000 utenti dell’applicazione rivela che il 77% pensa di ricominciare ad andare al ristorante entro il 22 giugno. Cala il numero di coloro che vedono nella paura del contagio un deterrente e le preferenze vanno a quei locali che possono offrire spazi all’aperto, sistemi digitali di prenotazione e pagamento e che comunicano affidabilità e rispetto delle norme di sicurezza.

Insomma, la voglia di ripartire c’è ma c’è anche il coraggio di farlo? Tornando alla domanda iniziale, la risposta sembra essere sì.

Per esempio, l’Umbria si annuncia come un luogo dove la speranza e l’ottimismo dominano i comportamenti. Lì, il problema ha solo sfiorato la popolazione che dopo aver obbedito scrupolosamente alle limitazioni ora accoglie con entusiasmo, ma in buon ordine, le iniziative che si presentano. Lo scorso 2 giugno, il borgo di Montefalco (PG) è stato teatro di uno spettacolare ristorante a cielo aperto: una quindicina di ristoranti hanno allestito i tavoli in piazza, ben distanziati, e hanno accolto tutti insieme i clienti, circa 700, giunti da tutta l’Umbria, in un clima di grande serenità e rispetto.

Ma l’Italia, abbiamo detto, è vasta e disomogenea. È evidente come certe zone sembrino favorite dalla loro condizione e altre penalizzate. Come si comporta, o come pensa di comportarsi il cittadino, da Nord a Sud? Basta chiedere! Dalle conversazioni sono emersi spunti meritevoli di riflessione: va tutto bene e la voglia di ricominciare è tangibile ma ci vuole pazienza e perseveranza perché l’equilibrio è incerto, la gente è fragile.

Ripartire dall’accoglienza, il cliente è una risorsa

Cominciamo il nostro giro di opinioni da Bolzano, prima città italiana a passare alla fase 2, ben 2 settimane prima degli altri.

“Qui in Alto Adige siamo naturalmente disciplinati – racconta Ornella B., titolare di un centro estetico e di massaggi a Bolzano – e la popolazione si attiene alle disposizioni, senza discussioni. È vero che non abbiamo avuto una diffusione massiccia come in altre regioni, ma il virus ha toccato anche la nostra gente e un po’ di paura c’è stata. La ripresa della vita normale, però, si sta svolgendo molto serenamente tanto che dopo il primo momento anche lo svolgimento delle attività lavorative ha ricominciato a scorrere riconquistando poco a poco la sua efficienza. Resta l’incognita del turismo, ma si vedrà. Durante il lockdown siamo rimasti in casa e la prima volta che siamo usciti ci siamo concessi, timidamente, una pizza in famiglia. In un locale allestito con 6 tavoli, solo 3 erano occupati; nessun tipo di limitazione a parte la pulizia delle mani all’ingresso e la mascherina ed essendo un nucleo familiare di 4 persone eravamo seduti ai 4 lati dello stesso tavolo ma ben distanziati. Non è stato necessario dichiarare i propri dati personali e abbiamo gustato un’ottima pizza in serenità. Il punto dolente è stato l’attesa di quasi un’ora, perché il locale dava la precedenza all’asporto. È comprensibile, delivery e asporto in questi mesi hanno costituito la salvezza per loro, però credo che adesso sarebbe meglio prestare maggiore attenzione al cliente che si siede in sala, se veramente si vuole incrementare l’affluenza e riappropriarsi della quotidianità. L’evidente pulizia e accuratezza del servizio sono certamente un punto a favore ma avremmo gradito un’accoglienza che oltre la gentilezza offrisse efficienza, un piccolo sforzo in più per incoraggiare anche chi ancora ha qualche titubanza e invitarlo a tornare”.
Buona volontà, dunque, ma pazienza messa a dura prova.

Milano aspira alla qualità e apprezza la consuetudine

Milano è la città che più di tutte, insieme a Bergamo, ha sofferto e pianto in questi 3 mesi. A Milano la ripresa, seppure difficile, sarà possibile grazie alle sue risorse umane e materiali. I media hanno sbandierato la movida sui Navigli, i milanesi sprezzanti della sicurezza: non è tutta così. A fronte di qualche incosciente assembramento, fenomeno verificatosi ovunque, il cittadino comune si è comportato finora in maniera impeccabile, ha rispettato i divieti e adesso ha voglia di uscire e socializzare ma cerca il modo di farlo con consapevolezza e responsabilità, in sicurezza,

Nella città della moda, Dario R. è un fotografo di moda e per lavoro o per piacere, per stile di vita, prima cenava al ristorante almeno 4 giorni su 7. Oggi, ricomincia con cautela a percorrere i luoghi e le abitudini di sempre: “Qualcuno dei miei clienti sta ricominciando a organizzare eventi di persona perché l’attività online non è sufficiente per andare avanti e bisogna riprendere la routine. Allo stesso modo in cui Milano si riappropria lentamente del suo ritmo quotidiano, anche noi cerchiamo di uscire dal guscio che ci eravamo costruiti intorno. Finora sono stato in 2 ristoranti, uno italiano classico e uno etnico, per incontrare gli amici che non vedevo da 3 mesi. La prima impressione in entrambi i casi è stata un senso di relax e mi ha fatto riflettere: se prima nello stesso locale ci stavano 100 persone e la sensazione era di frastuono e confusione, adesso che di persone ce ne stanno 50 è molto meglio. Prima, era davvero indispensabile riempire il locale con un turn over frenetico? A partire da Expo, Milano ha imparato a gestire la ristorazione lungo tutto l’arco della giornata; questo dà la possibilità di raggiungere la quota di incassi voluta senza concentrare il servizio in maniera convulsa. Io, spero che continui così: meno locali ma organizzati meglio per accogliere tutti a tutte le ore. A Milano ci sono abbastanza avventori, bisogna solo saper gestire il movimento dei pranzi di lavoro e delle pause con un sistema sia funzionale sia accogliente. Non ho paura a entrare in un ristorante di Milano così come non ho mai avuto paura a servirmi del delivery o dell’asporto e nemmeno, come tanti, di entrare in un ristorante etnico sconosciuto. Se vogliamo ripartire dobbiamo avere coraggio, che non vuol dire essere incoscienti ma comportarsi in maniera responsabile. Niente panico, mi sento di dire, e non mi infastidiscono né le misure di sicurezza né le limitazioni se affrontate consapevolmente. Sono certo che quest’esperienza porterà a maggiore cortesia, accoglienza e generosità: il cliente non sarà più scontato, sarà un ospite gradito. Già adesso si vedono i frutti: non si vede il sorriso sotto la mascherina ma si intuisce dagli occhi; è la felicità di aver riconquistato il cliente, è bello così”.

Il milanese, dunque, ha imparato ad avere pazienza anche nel divertimento e nella socializzazione, si scopre oculato nelle scelte, riservato nelle esternazioni.

Come Manuela e Antonio, educatrice lei, digital artist lui, tanti amici e il bar del cuore: “Prima uscivamo spesso a cena con gli amici per una pizza oppure nel weekend per una tavolata in agriturismo. Ci piaceva sperimentare e cambiare ma abbiamo sempre avuto anche un ritrovo fisso e lì siamo tornati a fare l’aperitivo per trascorrere un paio d’ore spensierate dopo il lavoro, il sabato sera. Per il momento ci accontentiamo, ci sarà tempo per altre esperienze che in questo momento non ci sembrano importanti, quello che conta è ritrovarci con gli amici e stare bene insieme. Per questo siamo tornati al solito bar, dove ci riuniamo d’abitudine e dove conosciamo il gestore e i clienti, perché il luogo stesso ci dà tranquillità, serenità, ci sentiamo come a casa. La prima volta c’era un po’ d’imbarazzo, ci si salutava timidamente e il proprietario del locale ci ricordava le regole in continuazione, poi poco a poco ci siamo sciolti e adesso ogni volta ci ritroviamo con piacere pur mantenendo un certo riserbo che non è dovuto alla paura, è dovuto al rispetto per gli altri. Non proviamo ancora il desiderio di andare in locali che non conosciamo, inoltre il proprietario del bar è un amico di lunga data e lo aiutiamo volentieri a riprendere l’attività. Infine, non dimentichiamoci che tutti abbiamo passato un periodo di incertezza economica tra cassa integrazione e rallentamento delle attività e anche se adesso la situazione si è normalizzata non ci sembra opportuno spendere liberamente i nostri soldi. In tutta coscienza, per il ristorante ci sarà tempo, adesso ci basta un aperitivo”.

Roma tra fermento e crisi

Città turistica da un lato, capitale d’Italia dall’alto, Roma è città di grandi flussi e differenti abitudini, in costante movimento tra locali storici e nuove aperture. Stefania C. è dirigente del Ministero Economia e Finanze e almeno una volta a settimana era solita incontrare gli amici al ristorante. È una cliente abituale dei migliori ritrovi e ama sperimentare ma ora è molto cauta e un po’ perplessa riguardo agli sviluppi della situazione che a Roma si presenta disomogenea; per tornare alla normalità, Stefania pretende che le regole siano rispettate scrupolosamente, sulla sicurezza non transige : “Ho avuto poche esperienze in questo periodo, solo 2 volte sono uscita per incontrare gli amici e una volta per lavoro e ho avuto 3 esperienze molto diverse. Il ristorante dove mi sono sentita perfettamente a mio agio è stato un famoso locale vegetariano di via Margutta dove avevamo organizzato una piccola riunione e siamo stati accolti in maniera encomiabile, l’allestimento della sala era molto scrupoloso nel rispetto del distanziamento – su grandi tavoli che prima ospitavano 8 persone, ora ce ne stavano 4 - e il servizio impeccabile, come sempre, e oltre alla nostra comitiva c’erano altre persone in sala: insomma, un’ottima impressione. In precedenza ero tornata nel ristorante vicino all’ufficio per pranzare con un collega e lì la situazione era molto diversa: su minuscoli tavolini all’aperto probabilmente concepiti per coppie di congiunti, dove era impossibile mantenere la distanza tanto che abbiamo dovuto accostarne un altro per mangiare insieme ma in sicurezza, ci hanno servito il pranzo di sempre ma scontato del 30%, un chiaro segnale di crisi purtroppo. Ma l’esperienza più negativa l’ho avuta nel nuovissimo ristorante di un cuoco famoso dove pretendevano di farci cenare, in 5, su tre tavolini separati da due barriere di plexiglass. Una situazione orribile proposta in maniera scortese, tanto che ce ne siamo andate. La socializzazione è uno degli elementi fondamentali per gustare una cena in compagnia, l’ospitalità non può mancare di questi presupposti. La sensibilità e la responsabilità del gestore, sempre importanti, in questo frangente diventano fondamentali. A Roma, la gente esce volentieri, comunque, tanto che con alcune amiche abbiamo cercato di prenotare la cena nel nuovo ristorante all’interno del museo Maxxi, dotato di uno splendido giardino, ed era tutto esaurito. Mi pare un segnale incoraggiante”.

Arriva l’estate, il Salento si risveglia

Scendiamo la penisola, arriviamo a Lecce. Le parole di una collega giornalista mi aprono uno scenario non completamente dissimile dai precedenti, forse più rilassato.

“Prima dell’emergenza, cenavo fuori casa almeno un paio di volte alla settimana – racconta Roberta G. Ho uno stile di vita piuttosto attivo e tra il lavoro per la redazione, il mio compagno Luca e la famiglia allargata composta di bambini, cani e gatti resta poco tempo libero. In questo periodo di smart working il ritmo è cambiato e la nostra salvezza è stato il delivery che prima quasi non esisteva in Salento e ora è esploso come fenomeno molto gettonato. Da queste parti, lungo l’asse Lecce-Ostuni, le distanze sono minime, si esce volentieri, si passeggia e di solito nessuno ordina il pranzo ma semplicemente va al ristorante; non c’è l’abitudine di portarsi il pranzo a casa ma ci si siede e si consuma con calma. Prima, piattaforme come Just it o Deliveroo non esistevano quasi per niente, ora lavorano tantissimo. Qualche locale si era organizzato di persona ma la piattaforma garantiva puntualità nella consegna, cosa che i singoli non riuscivano a fare. C’è molta voglia di uscire, complice anche la bella stagione, abbiamo cominciato a frequentare nuovamente i soliti posti – per esempio il pub birreria vicino a casa - perché non dimentichiamo che qui la situazione è molto tranquilla, non ci sono stati contagi da settimane. La prima impressione è stata favorevole: a parte gel e mascherine e un numero diminuito di coperti non abbiamo notato alcun motivo di apprensione né da parte nostra né di altri, nessun cambiamento sostanziale e la gente è serena; inoltre, qui da noi quasi tutti i locali dispongono di ampi dehors e questo aiuta. Qualcuno chiede le generalità all’ingresso, a noi non è capitato. Certo fa un po’ tristezza vedere che alle 22 piazza Sant’Oronzo a Lecce, il cuore della città, è praticamente deserta e i locali chiudono per rispetto dell’ordinanza. Per noi è prestissimo, le nostre abitudini sono più notturne. Vedremo come ci comporteremo con l’estate in arrivo: per i salentini il mare è linfa vitale, non possiamo rinunciare ad andare al lido e i lidi sono sempre molto affollati. C’è tanta voglia di ripresa, e lo stiamo facendo, con cautela ma senza paranoie. Siamo positivi, è la nostra natura”.

Credo che le parole di Roberta esprimano nel miglior modo possibile il sentimento di tutti: tornerà la normalità, torneremo a cenare al ristorante, è la nostra natura…ma senza fretta.

pubblicato su salaecucina.it