Food pairing, l'arte dell'abbinamento

by Marina Caccialanza

Composizione molecolare, profilo aromatico, combinazioni di sapori tra cibi e cibi, tra cibi e bevande, che condividono similitudini o che, per contrasto, si incontrano e creano un’armonia nuova e un’esperienza sensoriale.

Si definisce food pairing e consiste nel saper abbinare i cibi per generare combinazioni di sapori armoniche o innovative. Secondo lo stesso principio, il food pairing, così come è oggi concepito, può riguardare l’accostamento equilibrato tra cibi e bevande, in cui non necessariamente compare il vino.

Insomma, quello che un tempo era l’arte del sommelier di consigliare il corretto abbinamento cibo-vino è diventato una scienza ben più complessa perché comprende categorie di alimenti e bevande che in precedenza non venivano presi in considerazione insieme, ma soltanto singolarmente. Ecco che da questa pratica, o esercizio organolettico, nasce il moderno food pairing, spesso con espressioni sorprendenti.

(foto SDI)

Whisky e Parmigiano; solo l’idea colpisce la fantasia e incuriosisce.

 

Scottish Development International, l’agenzia ufficiale del Governo scozzese che promuove i rapporti commerciali tra la Scozia e i mercati esteri e il Consorzio del Parmigiano Reggiano hanno proposto una degustazione guidata denominata “Parmigiano Reggiano goes to Scotland: a unique pairing experience” ovvero l’abbinamento di diverse stagionature della DOP con una selezione di scotch whisky d’eccellenza, dalle Lowlands alle Highlands.

Simone Ficarelli, esperto assaggiatore del Consorzio del Parmigiano Reggiano e Roberto D’Alessandro, Spirits Specialist del Gruppo Meregalli, hanno guidato l’esperienza.

“Dovendo creare un abbinamento tra due prodotti dall’identità forte e decisa - ha spiegato D’Alessandro - la scelta è ricaduta su due distillerie:

·     Glasgow 1770 Triple Distilled, fruttato e complesso nella sua freschezza, abbinato al Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi, equilibrato tra sapidità e dolcezza;

·     per il Parmigiano Reggiano DOP 30 mesi, con la sua friabilità e sentori di brodo di carne e burro fuso, Glasgow 1770 The Original, che richiama il mondo della pasticceria, la frutta secca e i mieli.

·     Il Parmigiano Reggiano DOP stagionato 36 mesi, richiedeva un abbinamento più intenso con aromi di frutta matura, spezie e agrumi, come quello con il Glenturret Triple Wood,

·     mentre il Glenturret invecchiato 15 anni, con la sua complessità e struttura, si è rivelato sorprendente assaggiato insieme con un Parmigiano Reggiano DOP 60 mesi, intenso e granuloso, capace di emozionare.

La prova ha dimostrato la versatilità del Parmigiano: le lunghe stagionature dove il formaggio prende un sapore deciso con note di spezie e frutta secca si sposano perfettamente con il pregiato distillato scozzese. Le note di torba, combustibile vegetale che essicca i chicchi di malto verde rendendolo profumato e croccante, del Whisky, col profumo leggero ma penetrante che sprigiona, sembrano esaltare la secchezza e la piccantezza del formaggio. E la bocca resta pulita, asciutta: pronta per un nuovo assaggio. Esperimento riuscito.

Prosciutto di Parma e Aceto Balsamico, l'eleganza in tavola

Il secondo food pairing ha visto la realizzazione di un prodotto studiato attentamente per ottenere un risultato elegante e raffinato: Prosciutto di Parma del Prosciuttificio F.lli Galloni, affinato per sei mesi in una barrique da 220 litri usata in precedenza per affinare Aceto Balsamico di Modena Giusti per oltre vent’anni: un eccezionale connubio in grado di regalare nuove e sorprendenti sensazioni gustative.
Il Gran Deposito Aceto Balsamico di Giuseppe Giusti è la più antica acetaia al mondo, fondata nel 1605 a Modena ed è il brand più rappresentativo tra gli Aceti Balsamici di qualità. Si è dimostrato la fonte ideale per trovare la combinazione perfetta tra materie prime apparentemente contrastanti, come ha affermato l’AD Claudio Stefani Giusti: “Il filo conduttore è quello di prodotti affinati in botti storiche dell'Acetaia Giusti con l'idea di operare una fusione tra materie prime fin dall'origine, in modo da donare al prodotto finale un bouquet di profumi e sapori che ricordino quelli riscontrabili nelle botti che per anni hanno contenuto l'Aceto Balsamico.”
Luca Galloni ha spiegato l’origine del progetto: “Il progetto di contaminazione con prodotti come questo nascono molto tempo fa. Noi abbiamo iniziato studiando la contaminazione degli aromi nel prosciutto grazie a un progetto ideato in Giappone: un produttore di saké ci disse che aveva stagionato in questo modo il salame e, suggestionati, cominciammo a sperimentare. Fu un disastro totale col saké. La camera di legno che usavano era troppo grande e assorbiva troppa umidità, tanto che il prosciutto si rovinava. Allora abbiamo avuto l’idea di provare col vino e abbiamo affinato il prosciutto in barrique di rovere. Il risultato è stato eccezionale, i ceppi dei lieviti del vino sono molto simili a quelli che stagionano il prosciutto, e oggi il nostro crudo affinato in barrique è una produzione di nicchia, limitata ma molto apprezzata. Con Giusti abbiamo voluto spingere la sperimentazione ancora più in là e il risultato è stato eccellente: il sentore e l’aroma delle botti dell’aceto balsamico si percepiscono distintamente e creano un’armonia eccezionale con quelli del prosciutto. Alla degustazione il sentore grasso del prosciutto stagionato si attenua e la bocca resta pulita. Il consiglio è provare a degustare partendo da una goccia di aceto balsamico, poi assaporare il prosciutto; si  sentirà esattamente il sentore del prodotto da cui deriva. Le botti sono di rovere, ma non è il rovere che si sente, è l’impregnatura dell’aceto”.

(foto Lorenzo Moreni)


Mixology goes to Vegan

Ed eccoci al finale, stavolta col botto. Qui, la raffinatezza dell’abbinamento va colta nel suo insieme e nel concetto che vuole esprimere.
Cosa potrebbero avere in comune i signature drink preparati con Savoia Americano firmati Mattia Pastori, e i finger food plant-based di Marzia Riva di ARNA Food Lab? Non sono due mondi opposti? Ebbene il risultato è stato sorprendente perché ha dimostrato come l’interesse verso il mondo vegetale non coinvolga solo la cucina, ma possa comprendere proposte alternative.
È il caso di Mixology goes Vegan, la masterclass che ha visto abbinare in modo “insolito” cocktail e proposte vegan gourmet: Savoia Agitato e Americano Inaspettato insieme a Sfera di verza marinata in salsa di barbabietola all’aceto di birra e Conchiglione di grano duro ripieno con ragù di lenticchie, maionese alle nocciole, su besciamella di koji.

Chef Marzia Riva racconta la progettazione dell’abbinamento: “Per ideare il pairing tra piatto e cocktail siamo partiti dagli ingredienti dell'aperitivo Americano Savoia, dai vegetali di stagione e dai diversi luoghi d’ispirazione del Mediterraneo e abbiamo individuato la nocciola e la barbabietola. Abbiamo pensato a due finger che potessero rappresentare in un boccone un antipasto e un primo piatto e abbiamo ricreato le caratteristiche dei nostri piatti: almeno tre sapori, tre consistenze e tre colori. La sfera di verza è il nostro antipasto tipico con acidità spiccate e il vegetale a crudo. Questo permette, a inizio pasto, di favorire la digestione. La barbabietola è una radice dal sapore dolce e terroso, l’abbiamo quindi accostata alla verza, protagonista della stagione invernale e molto spesso non consumata a crudo. Per conservare la sua croccantezza e la piccantezza naturale, abbiamo giocato con contrasti decisi e valorizzati attraverso il taglio e la marinatura a base di senape e aglio, facendo emergere alla fine la dolcezza. Infine, la barbabietola è stata condita con aceto di birra, per mantenere il concetto di acidità in tutto il piatto. Per quanto riguarda la pasta, l’intento è stato di ricreare “il piatto della festa”: la pasta al forno. Un boccone ricco, goloso e avvolgente che contenesse la nocciola, come legame al cocktail. Il ragù vegetale, arricchito con funghi e nocciole è diventato il ripieno saporito della pasta “conchiglia” di grano duro. L’infusione in estratto di cavolo viola ha permesso di colorarlo e dare una sfumatura amara alla pasta. La besciamella, preparata con il koji, è nata dall’idea della crema di riso e latte: una crema vellutata, apparentemente dolce con sfumature umami. A finire una maionese acida di nocciola per pulire il palato.

In abbinamento alle proposte culinarie vegetali Mattia Pastori ha studiato i suoi cocktail: “Quando si parla di cocktail pairing il concetto è quello dell'accompagnamento, ovvero che ciò che si mangia e beve sia in sintonia senza troppi contrasti. Il piatto è un elemento complesso, mentre il cocktail sicuramente meno, ma quando si incontrano l'insieme di sapori deve essere armonico. Quindi, semplicità di esecuzione ed elementi per non andare a coprire il cibo; inoltre, è importante il controllo delle temperature dei cocktail, che non devono andare in contrasto con la proposta food. Per quanto riguarda lo studio, si cerca di estrapolare un ingrediente del piatto per riproporlo e creare continuità. Si può andare a giocare anche con profumi e sapori, senza per forza essere legato a un ingrediente specifico. In questo caso, ho giocato con barbabietola, marmellata di arance per dare dolcezza e acidità. La particolarità del Savoia Agitato è che andava in sintonia con quella che poteva essere la masticazione della verza, la sua croccantezza e acidità, ripresa con il gusto amaro del cocktail e il lascito dolce della barbabietola alla fine. Per quanto riguarda la conchiglia, abbiamo abbinato il Savoia Americano trasformandolo in Americano Inaspettato riprendendo le nocciole sottoforma di aria, così da richiamarne il sapore e avere una texture morbida. Quindi stessi ingredienti tra cocktail e piatto, ma con una texture differente”.

(foto copertina Lorenzo Moreni)