Gastronomia e turismo, scenari di cambiamento

by Marina Caccialanza

L’Italia s’interroga sul possibile scenario post Coronavirus; timori, previsioni e probabili soluzioni riempiono le menti e i discorsi degli operatori dei diversi settori come della gente comune.
Nessuna formula magica, nessun miracolo s’intravvede all’orizzonte: l’unica cosa certa è che dovremo rimboccarci le maniche e ricostruire una società che già manifestava qualche titubanza prima e che ora si conferma disorientata.

Intanto, si cominciano a notare nuove abitudini nei consumatori. La chiusura dei locali pubblici e il distanziamento sociale portano inevitabilmente a un aumento dei consumi “in casa”.
In questo momento, i dati diffusi da Coldiretti e Nielsen evidenziano un aumento considerevole nell’acquisto dei prodotti base: +50% delle uova, +47% del latte UHT, +59% della pasta di semola; Parmigiano Reggiano e Grana Padano registrano una crescita del 38%.

La gente cucina, sta in casa e cucina. La GDO segna un aumento delle vendite intorno al 16,40% rispetto al 2019 e i negozi di prossimità addirittura il 46% mentre ipermercati e discount soffrono un calo del 20/30%, effetto delle limitazioni negli spostamenti delle persone.

Gli Italiani riscoprono il piacere – magari a denti stretti - dello stare tra le mura domestiche e sedersi alla tavola di famiglia ma, e questo elemento pare illuminante, mantenendo ritualità e abitudini consolidate nel tempo come la pizza il sabato sera. Ecco che accanto a esperimenti culinari, più o meno riusciti, la consegna a domicilio delle pizze – come di altri generi di consumo ready to eat - non perde attrattiva, anzi consente di prevedere una buona tenuta e addirittura un incremento.

Quello del delivery è infatti un aspetto interessante di un fenomeno che si prospetta in via di perfezionamento in ogni ambito e settore del comparto alimentare, certamente foriero di sviluppi futuri se affrontato con cognizione e progettazione.

Secondo quanto dichiarato da Francesca Forno, Professore di sociologia dei consumi all'Università degli Studi di Trento, durante un webinar organizzato sul sito di Roberta Garibaldi, esperta di turismo enogastronomico, docente presso l'Università degli Studi di Bergamo, gli italiani, orientati alla riscoperta della gratificazione originata dalla preparazione domestica dei cibi, utilizzano volentieri gli acquisti online soprattutto se forniti da piccole realtà che, da marginali, stanno così diventato dinamiche: il sistema di eating out diventa eating in e favorisce km 0 e cibo locale. Il monopolio delle grandi piattaforme, in crisi di traffico da emergenza, cala nell’apprezzamento del consumatore mentre si rivalutano sistemi di approvvigionamento alternativi. La tendenza pare destinata a restare e consolidarsi.

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Certo, il panorama offre scenari differenti se osservato nelle grandi città o nei piccoli centri. Dove le città offrono maggiori possibilità perché dispongono di una rete di servizi ben strutturata – con pregi e difetti – i centri rurali, limitando il raggio d’azione a qualche chilometro e trovandosi svantaggiati in apparenza, in realtà hanno davanti a sé una rosa di possibilità di sviluppo meritevoli di analisi, possono puntare sull’accuratezza del servizio, sulla qualità del prodotto, su una fidelizzazione del cliente basata sulla conoscenza e sulla fiducia.

Tornerà la normalità dei flussi ma non finiranno (molto presto) le code; ricominceranno i consumi convenzionali ma rimarrà (per molto tempo) la diffidenza; le misure di distanziamento sociale faranno da ostacolo alla riapertura dei locali ma favoriranno un altro tipo di servizio al cliente non meno valido.

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L’esperienza degli artigiani amplifica le opportunità

È interessante in questo contesto l’esempio di molti piccoli artigiani del cibo che hanno trovato il modo di mantenere viva la loro produzione attivando o incrementando proprio il sistema del servizio a domicilio. È il caso di Antonio Mezzalira, gelatiere molto noto nel suo ambito, vincitore di numerosi premi internazionali di gelateria e titolare di Golosi di Natura a Gazzo Padovano.

“Ho sempre fornito il servizio di consegna a domicilio ai miei clienti – racconta Antonio - ma in questo periodo ho voluto assicurarmi, prima di tutto per motivi etici, che la salute di tutti fosse tutelata. Dopo qualche giorno di pausa e una verifica accurata del metodo ho deciso che potevo metterlo in pratica senza rischi e con buone possibilità. Così, il servizio di asporto che già praticavo nei confronti di bar e ristoranti della zona, l’ho applicato ai privati”.

L’improvvisazione non è contemplata per una consegna in cui il prodotto resti perfettamente edibile. Esistono, infatti, delle procedure da rispettare che richiedono attrezzature e metodi ben consolidati come l’uso di datalog per la determinazione delle temperature di conservazione, l’uso di attrezzature termiche: la vaschetta termica perde 1 o 2 gradi all’ora riposta in una cassa termica che perde a sua volta 1 o 2 gradi all’ora; se la consegna avviene nell’arco di 20/30 minuti si evita la degradazione termica.

Un altro aspetto importante è la questione economica. Il pagamento alla consegna deve offrire soluzioni pratiche e sicure per tutti; indispensabile dotarsi di sistema contactless per il pagamento telematico tramite bancomat o carta di credito oppure di PayPal o sistemi analoghi. Antonio Mezzalira è piuttosto certo che il futuro del settore della somministrazione, anche per gelaterie o piccole attività, passerà attraverso la tecnologia e contemplerà l’uso di sistemi di prenotazione dedicati per i quali l’utilizzo mobile sarà fondamentale: “Domani tanti piccoli chiuderanno per sempre: saranno quelli che non hanno un posizionamento consolidato sul territorio, quelli che si sono reinventati con poca professionalità. Quelli che resteranno, punteranno sempre di più sul delivery. Ci vorranno almeno due mesi prima di poter riaprire i locali e a quel punto la gente sarà diffidente ad uscire: non rinunceranno al prodotto di qualità come il gelato artigianale ma ordineranno online o tramite smartphone e vorranno la consegna a casa. Il mercato semplicemente si sposterà, anche le aziende fornitrici si dovranno adeguare; se per esempio prima servivamo il gelato in coppetta o cono, poi serviranno più vaschette da asporto. A fronte di una contrazione iniziale del 20/30% non si perderà la produzione ma si sposterà. Qualità e servizio saranno gli strumenti più importanti”.  

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Antonio Mezzalira

Presenza sul territorio e tutela delle tipicità

Sul mantenimento della qualità come valore indispensabile anche in periodo di crisi è d’accordo Luca Franceschi, titolare del panificio Dal Fornaio Luca di Vigevano (MI), panificatore e artista del pane, direttore di una Academy School molto quotata in zona e membro del Club del Gusto Lomellino.  

“La sfida sarà mantenere alta la qualità del nostro prodotto – afferma Luca – senza cedere alla tentazione di ridimensionarlo per compensare perdite e difficoltà economiche. Servizio e qualità sempre al primo posto. Lo stesso vale per i fornitori: quelli seri non aumenteranno i prezzi e troveranno il modo di mantenere gli standard; sarà un gioco di squadra, senza coesione non possiamo farcela. Semmai il problema sarà legato ai flussi di cassa e ai crediti, per questo è auspicabile il sostegno delle istituzioni in questo momento. La corsa al delivery potrebbe rivelarsi una soluzione solo momentanea perché chi non è strutturato per eseguirla correttamente rischia senza un effettivo ritorno. Credo che sia più importante mantenere il contatto col cliente e rassicurarlo che qualità e servizio rimarranno intatti. Chi ha sempre lavorato bene potrà riprendersi, chi è privo di solide basi produttive e imprenditoriali perderà credibilità definitivamente. Si parla tanto di promuovere i prodotti locali e le eccellenze del territorio ma soprattutto dovremo fare in modo di promuovere quei prodotti che valgono concretamente perché parlare di made in Italy non sia solo uno slogan: anche in questo campo ci sarà una selezione naturale e se la proposta non risponderà alle aspettative diventerà un buco nell’acqua o addirittura creerà danno. Il voltafaccia di un cliente è peggio che perderlo in maniera fisiologica. In questo contesto sarà più difficile per le grandi catene che per le piccole realtà perché si faranno la guerra dei prezzi. La gente sceglierà, e sceglierà la qualità”.  

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Luca Franceschi

Imprenditoria solida e conoscenza del mestiere

Nuove modalità di consumo si presentano anche sullo scenario dell’ospitalità e delle attività alimentari che alla tipicità delle produzioni locali uniscono l’offerta turistica. Massimo Corrà è titolare a Coredo (TN) di una macelleria con laboratorio di produzione di salumi tipici, dal Massimo Goloso, e di un ristorante griglieria a Pellizzano in val di Sole, dal Massimo Goloso Meat&Food. La sua clientela è composta di gente delle zone comprese tra la bassa val di Non e Cles, ma soprattutto da molti turisti che imparano a conoscere i suoi prodotti e tornano periodicamente in negozio come al ristorante. La chiusura temporanea dell’attività di ristorazione l’ha costretto a organizzare un servizio di consegne a domicilio su due fronti: i prodotti classici della macelleria (carni e salumi) e la gastronomia fredda da rigenerare, piatti cucinati in cbt (bassa temperatura) e forniti sottovuoto. “Molti clienti – racconta Massimo – stanno in questi giorni rivalutando il professionista della cucina. Tutti a casa a cucinare? Poi, bruciano l’arrosto e si accorgono che quello che io gli fornisco già cotto è molto meglio. Tutto ciò che prima fornivo alle enoteche per i taglieri, adesso lo porto anche nelle case: arrosti da riscaldare, ribs cotte, alette bbq, cotti da rigenerare. Con il delivery ho sopperito in parte alla chiusura del ristorante e alle limitazioni di circolazione dei clienti. Già dallo scorso dicembre avevo attivato il servizio di e-commerce in tutta Italia e adesso si sta dimostrando una scelta utile, pronta per affrontare i cambiamenti che avverranno. Sono sicuro che anche quando l’emergenza sarà finita, coloro che saranno rimasti soddisfatti dal servizio che oggi gli offriamo vi resterà fedele. In fondo, è un modo per far capire alla gente il valore del lavoro di un professionista”.
Difficile prevedere il futuro, ma Massimo Corrà ritiene che a fronte di alcune modifiche nel format dell’offerta, lentamente la ripresa ci sarà: “Dovremo cambiare alcune cose, come la gamma di prodotti da fornire, per esempio, in considerazione del potere di spesa della clientela probabilmente diminuito; ci orienteremo forse verso tagli di carne meno pregiati, un menu ripensato, ma è ancora tutto da valutare. Noi avremo meno problemi di altri perché siamo abituati a lavorare l’intera carcassa, comprese pance e sottospalle, e sappiamo come utilizzare ogni taglio di carne, contrariamente a molti ristoranti che acquistano d’abitudine solo pezzi pronti come roast beef e filetti, tagli che in questo momento storico restano invenduti perché i privati, a casa, scelgono macinato per sugo e polpette o fettine di pollo. Forse dovremo riaprire prevedendo sconti e prezzi ridotti, formule pacchetto con omaggi e incentivi ma ci riprenderemo perché come imprenditori conosciamo la nostra clientela e sappiamo come intercettare le loro esigenze. Certo, si dovranno studiare delle misure per equilibrare le perdite e le spese”.

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Massimo Corrà

Ognuno a casa propria, intesa come nazione

“Restare in Italia e consumare italiano”: di questi tempi è come un mantra ma indubbiamente rappresenta il pensiero generale. Del resto, se vale per noi italiani, non dimentichiamo che anche negli altri Stati si sta vivendo la stessa emergenza e prima che gli stranieri possano tornare nel nostro Paese per fare le vacanze, di tempo ne passerà.

Le ultime notizie dalla Cina, in lenta ripresa dopo l’uragano Covid-19, comunicano che il 40% dei punti d’interesse turistico ha riaperto e i cinesi cominciano a manifestare una rinnovata fiducia nei viaggi. Secondo Roberta Garibaldi, occorrerà procedere a un approccio ripensato e a procedure diverse in merito agli spostamenti: la gente darà la preferenza a spostamenti interni brevi e all’uso dell’automobile come mezzo di trasporto per essere in grado di rientrare in famiglia nel più breve tempo possibile e in autonomia.
Ci sarà un recupero di interesse per luoghi e territori dimenticati, di conseguenza per un patrimonio gastronomico antico che del resto ci appartiene e può tornare in auge.

La comunicazione in questo senso sarà di fondamentale importanza.

Paolo Corvo, Professore di culture del viaggio e dinamiche sociali dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, ritiene che tra i punti cruciali che potranno influenzare la ripresa del turismo in Italia ci siano gli interventi del Governo e dell’Unione Europea a sostegno degli operatori; che serva migliorare le strategie di marketing e di comunicazione; che si attui un lavoro sinergico tra pubblico e privato e, infine ma non meno importante, che si lavori per promuovere la riscoperta di luoghi oggi sconosciuti in grado di offrire biodiversità e prodotti alimentari di straordinario valore, finora sottovalutati. “Compito degli operatori gastronomici sarà – ha affermato il professor Corvo dialogando con la Garibaldi e Francesca Forno online – l’aggiornamento del personale in tal senso e la creazione di figure professionali in grado di valorizzare questi territori in ambito locale”.

La pianificazione dei flussi turistici in ottica di sviluppo territoriale sarà dunque fondamentale per garantire la ripresa delle attività. Un turismo meno consumistico, forse, più essenziale, perfino meno inquinante. Sarà lo stop al turismo mordi e fuggi per favorire una consapevolezza rinata del valore del nostro Paese e della nostra gastronomia. 


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articolo pubblicato su sala&cucina - maggio 2020