I segreti della bistecca perfetta
Barbecue, o grigliata? Perché sono due cose diverse, anche se ormai il termine nell’uso comune si equivale. In realtà, per un professionista, la differenza è fondamentale. Il barbecue (o bbq) è l’apparecchio di origine nordamericana, quello col coperchio, che cuoce lentamente con modalità differenti dalla griglia che, invece, è lo strumento utilizzato per tradizione in Italia, ovvero quella griglia aperta dove la materia prima cuoce in tempi più brevi e a poca vicinanza con il combustibile, generalmente carbonella o legna. Insomma, entrambi derivano dall’uso atavico di cuocere sulle braci del fuoco ma oggi il metodo è stato perfezionato e si può applicare col supporto della tecnologia migliore secondo tecniche studiate.
Un, due, tre… come in un valzer viennese seguendo il ritmo: riscaldo, cucino, riscaldo
La carne che vende è
esclusivamente grass fed e basterebbe questo come presentazione; mentre ti
avvicini alla sua bottega all’interno del Mercato Comunale della Darsena di
Milano vieni avvolto dagli aromi che si sprigionano dalla griglia costantemente
all’opera, si sente lo sfrigolio lieve delle carni sulla piastra. C’è sempre
qualcuno davanti al banco, che compra, che mangia, che saluta in maniera espansiva,
perché Giuseppe Zen, macellaio e chef, patron di Macelleria Popolare è un
personaggio noto e appena comincia a parlare capisci perché.
Questo è il regno della carne buona, della cucina sincera ma raffinata, dei
tagli antichi ma proposti con stile. Se pensate che “popolare” in questo caso
significhi “alla buona” vi sbagliate. La macelleria di Giuseppe Zen è
“popolare” perché la sua passione per il buon cibo diventa divulgazione culinaria
nel senso più ampio del termine. È un artista della carne, e con raffinata
maestria ti espone il suo concetto di cucina: resteresti ad ascoltarlo per ore.
“Sia la griglia sia il
barbecue sono strumenti stupendi – esordisce Zen – con i quali torni alle origini
dell’uomo, cucini col fuoco e impari a gestirlo. La differenza è che il bbq,
quello all’americana per intenderci, prevede il trattamento delle carni con
infinite salse; io preferisco la griglia alla romagnola, quella alla legna”.
Stabilita la differenza, parliamo della griglia, e Giuseppe Zen spiega: “Il
principio è uno solo – cuoci sul fuoco - ma l’approccio mentale è differente.
Bisogna interpretarlo. Io amo seguire il metodo del grande Paul Bocuse che
usava dire che la distanza tra una bistecca cotta e una bistecca grigliata
perfettamente è quella del cuoco. Occorre conoscere i motivi per i quali la
bistecca cuoce”.
Sembra complicato ma in realtà, come mi spiega Zen, non è così: “La cottura di una bistecca, che sia fatta al barbecue, alla griglia, in padella o in qualsiasi altro modo, prevede il rispetto dei tempi di un valzer viennese: un, due, tre…; riscaldo, cucino, riscaldo”.
Conoscere il corretto procedimento è importante; in questo procedimento le temperature sono fondamentali e il rispetto delle temperature in sequenza di esecuzione può fare la differenza nel risultato finale. Esiste uno schema da seguire, spiega Giuseppe Zen, parte dalla classificazione del grado di cottura che si desidera. Per esempio la cottura al sangue si misura quando la temperatura della carne al cuore è di 42°C. Dunque, il procedimento sarà:
1. porto il pezzo di carne (2 cm almeno di spessore) a 42°C
2. arrostisco rapidamente per ottenere la reazione di Maillard
3. mantengo a riposo finché la temperatura torna a 42°C
Si può ottenere questo procedimento in diversi
modi: chi dispone di un’attrezzatura professionale, per esempio una piastra di
cottura con grill, posizionerà la carne prima ai lati della piastra, su un
supporto e non a contatto diretto con il piano di cottura, per poi spostarlo
sulla griglia e ritornarlo ai margini; chi dispone di una cucina casalinga
metterà la carne nel forno a 50°C fino a raggiungere la temperatura desiderata,
poi cuocerà sulla padella a fuoco vivo e rimetterà la carne a riposo. Riscaldo,
cucino, riscaldo. La carne avrà la stessa temperatura su tutta la superficie e
al cuore. Sarà al sangue ma non sanguinolenta, sarà morbida e saporita. In una
parola “perfetta”.
La tecnica è adatta a tutti i tipi di carne, spiega Giuseppe Zen, quello che conta è conoscere il principio e sapere quale risultato si vuole ottenere e come lo si ottiene. Il metodo si adegua allo strumento: “Io preferisco utilizzare la piastra elettrica per diversi motivi. Innanzi tutto ha il vantaggio di avere una temperatura costante nel tempo, non soggetta ai tempi di combustione che sono sempre variabili. Utilizzo una piastra diatermica a olio, il che significa che tutta la superficie mantiene lo stesso grado di calore. Una piastra a resistenze elettriche invece presenta delle differenze di temperatura in corrispondenza o meno delle resistenze. La piastra, inoltre, è composta di due lati, uno liscio e uno rigato. Il loro comportamento in cottura è differente: sulla parte liscia la temperatura è più elevata in quanto l’intera superficie riflette il calore in modo uniforme; nella parte rigata, dove c’è l’incavo delle griglie, cala del 50%. Conoscere queste caratteristiche naturalmente favorisce l’ottimizzazione dell’utilizzo”.
Una carne di buona qualità, secondo Zen, non richiede l’uso di marinature o condimenti speciali ma questo è un fattore soggettivo: “Le mie carni sono grass fed, possiendono una ricchezza di espressioni aromatiche naturali che è straordinario poter liberare senza coperture”.
Ultimo passaggio, il servizio. Perché una volta cotta, c’è ancora qualcosa da fare, portarla in tavola, e non è un dettaglio: si taglia seguendo il perimetro dell’osso, senza accanirsi, dolcemente e con un coltello ben affilato; si scaloppa su un tagliere riscaldato, si deponde sul piatto, anch’esso caldo, e si porta in tavola. A questo punto non rimane che abbandonarsi alla convivialità e – perché no – azzannare con allegria l’osso precedentemente lasciato a intiepidire accanto alla fonte di calore. La bistecca perfetta.
1. riscaldo
2. cucino
3. riscaldo (un, due, tre…)
· spolpo e scaloppo sul tagliere caldo
· adagio sul piatto caldo
· porto in tavola
iMeat Giornale mag/giu 21