Il fuori casa consapevole in un mondo post pandemia
Undici nazioni coinvolte e tre grandi temi per comprendere
l’evoluzione dei consumi fuori casa nel mondo.
Sial, il Salone Internazionale dell’Alimentazione di Parigi, ha pubblicato nel
2020 una ricerca che esamina e espone le tendenze in atto.
Tre grandi temi hanno guidato gli studi e rivelato le tendenze dei consumatori nei diversi Paesi, in Europa e nel mondo:
Trasparenza – la cucina come apertura ai valori, l’etica della ristorazione
Ambiente – gestione degli sprechi, preoccupazione per la sostenibilità ambientale
Nuove modalità di consumo – crescita digitale, presa di coscienza a proposito della salute, diminuzione dei consumi di carne.
Lo studio, composto di 3 parti, analizza prima di tutto i dati del consumo fuori casa; la seconda parte le abitudini dei consumatori e le loro aspettative al ristorante; la terza parte, infine, rappresenta le tendenze alimentari Paese per Paese e analizza queste tendenze in rapporto con il mercato della ristorazione.
Emerge un quadro in rapida evoluzione e un ritratto di consumatore costantemente attento alle novità, di cui ecco alcuni esempi.
Partiamo dalla Cina: qui, l’86% dei consumatori è molto attento alla sicurezza alimentare e si aspetta alta qualità e sicurezza nei ristoranti; l’uso della plastica è molto diffuso ma la tendenza è alla diminuzione e il governo ha in programma una serie di misure per favorire l’industria green. Il Paese dipende ancora molto dall’import ma sta iniziando a valorizzare le produzioni locali e la popolazione appare coinvolta nello sviluppo di produzioni biologiche.
Cresce il mercato e sale il consumo di “carne vegetale”, con una crescita del 14,3% l’anno fin dal 2014, così come lo sviluppo e utilizzo di canali digitali di vendita e consumo: meal delivery, click&connect, dark kitchen.
Grandi cambiamenti e forte impegno caratterizzano le tendenze in atto in Francia: il 45% dei ristoranti propongono alimenti biologici; produzione e consumo locali sono in forte aumento; il 61% dei francesi cerca di contenere l’impatto ambientale. In generale, domina un grande desiderio di trasparenza a proposito dell’origine degli alimenti e sulla loro salubrità. Una sorta di tendenza verso il fast casual piuttosto che il fast food. Cresce il fenomeno digitale e cala il consumo di carne.
Stesso scenario in Germania con forte tendenza all’alimentazione vegetariana: 2° nazione in Europa per la produzione e il consumo di sostituti vegetali della carne anche nei ristoranti. Una vera esplosione del digitale a seguito del Covid-19, più del 245%.
Gli spagnoli si sentono particolarmente coinvolti nei temi della salute in relazione all’alimentazione e la produzione alimentare punta a cibi con basso contenuto di zuccheri e grassi con una aumento delle abitudini vegetariane e flexitariane.
In Gran Bretagna si punta sulle produzioni nazionali e sale la domanda di trasparenza e sicurezza da parte dei cittadini: in crescita la popolarità dei ristoranti fast casual. Rimane l’interrogativo post Brexit: potrebbe causare un rilassamento delle normative in termini di impiego di pesticidi sul suolo britannico.
La stessa preoccupazione resta per gli Stati Uniti dove le leggi in merito alle coltivazioni intensive variano secondo gli stati e le abitudini degli americani restano in favore di porzioni generose, zuccheri e grassi saturi, anche al ristorante.
Ma veniamo all’Italia. I ristoratori italiani appaiono molto coinvolti nel modulare la loro offerta sulla qualità dei prodotti e sulla varietà delle proposte. L’impegno per la sostenibilità ambientale conduce a ricercare prodotti locali e stagionali. Il 76% degli italiani è convinto che i ristoranti propongano alimenti più sani che in passato. In questo scenario troviamo il 6% di vegetariani e lo 0,6% di vegani: la carne è sempre molto richiesta al ristorante ma i suoi sostituti stanno guadagnando terreno.
Rispettosi dei prodotti e di chi li coltiva e realizza, gli italiani mettono l’origine degli alimenti al primo posto nelle scelte e i consumatori vanno alla ricerca di cibi sani. Se il piacere è sempre al primo posto tra i motivi per cui recarsi al ristorante, deve essere una anche scelta consapevole e finalizzata al benessere fisico.
Compaiono le prime dark kitchen a Milano e a Roma: è inevitabilmente in atto un cambiamento destinato a crescere nei prossimi 5 anni. Il delivery ha raggiunto un valore di 590 milioni di euro e il 65% dei fruitori si trova al nord. Consumatori sempre più connessi ma un po’ meno quando si tratta dei pagamenti: solo l’86% di chi utilizza il digitale in fase di ordinazione lo utilizza anche per pagare il conto anche se il pagamento contactless comincia a salire nel gradimento dei consumatori causa pandemia.