Il Tino, protagonista il pesce
La cucina di pesce di Daniele Usai, una stella Michelin nel 2015, nasce dal mare e dal litorale romano per proseguire lungo l’estuario del Tevere e incontrare il fiume. Mare e fiume si intrecciano nei profumi e nei sapori che chef Usai interpreta con l’esperienza maturata negli anni della formazione tra Inghilterra e Roma, tra California e Ostia, con la vicinanza di maestri illustri come Gualtiero Marchesi.
Membro dell’Ire, Jeune Restaurateurs d’Europe dal 2012, ottiene la stella Michelin nel 2015 e un anno dopo apre il Tino, grazie anche all’impulso dei due soci Stefano Loreti e Domenico Stillitano, a bordo fiume, all’interno del Nautilus di Fiumicino, storico cantiere navale. Ambiente moderno, minimalista, una cucina a vista e otto tavoli centrali. In quest’atmosfera nautica, ricercata e fortemente local, Daniele Usai propone la sua personale esplorazione dell’alta cucina coniugata alle tradizioni marine locali.
chef Daniele Usai
Il pesce è protagonista, racconta chef Usai: “Uso tutto il pescato che trovo quotidianamente all’asta del pesce di Fiumicino e frequentando l’asta mi sono reso conto che esiste una moltitudine di pescato che non viene utilizzato abitualmente nell’errata convinzione che il mare sia popolato solo da spigole e rombi. Invece, ci sono tante sottospecie fantastiche che meritano di essere valorizzate. Sono pesci che costano poco, non sono allevabili e dunque senza dubbio pescati e freschissimi. Inoltre, utilizzando questi pesci si contribuisce in maniera etica all’uso di una materia prima che non scarseggia in mare, favorendo così un consumo sostenibile”.
pescato del giorno, radici e salsa verde
La differenza la fa la tecnica, spiega Daniele Usai: “Con questo tipo di materia prima occorre adottare una tecnica di cucina ben strutturata, occorre conoscere bene i metodi migliori per valorizzarla. È una difficoltà, ma vale la pena di approfondire la materia; infatti, ho in progetto un’idea che vorrei sviluppare presso le pescherie del territorio: dei corsi di tecnica di cucina per insegnare alla gente il modo migliore di trattare questa materia prima e orientare in tal modo l’acquisto”.
Chef Usai adotta una cucina complessa ma in grado di creare un rapporto diretto col pescato, una cucina riconoscibile: “Ho capito che non serve fare sempre voli pindarici per dimostrare di essere bravi. Serve una buona tecnica, rispetto per la materia prima e presentazione accurata, perché anche l’estetica conta nella percezione del cliente. La mia cucina diventa un insieme di esperienze e contaminazioni; le mie perché costituiscono il mio bagaglio culturale, quelle che provengono dal territorio e dalla stagionalità e gli spunti dei miei ragazzi in cucina”.
Per il futuro Daniele Usai ha un’idea interessante, aprire ai giovani la possibilità di sperimentare una cucina di alto livello offrendo un menu studiato per loro a prezzi contenuti: “Vorrei che passasse il messaggio che è meglio uscire di meno ma farlo bene, e introdurre alla cucina di qualità una fascia di clientela più ampia, come si fa all’estero. È una questione culturale e sarebbe un vantaggio per tutti”.
in copertina: Il giardino iodato
sala&cucina giugno 2019