Latte e pannera, lungo le vie d’acqua
Formaggio grana e mascarpone hanno scandito per secoli la tipicità della cucina milanese tanto che Ugo Foscolo chiamava Milano “Paneropoli” e Alessandro Dumas figlio, dopo aver assaggiato il mascarpone, si dice che andò in estasi dichiarando: il est superbe!
La rete navigabile dei Navigli giocò un ruolo importante nella popolarità di questi due prodotti caseari.
Fino al XII secolo le strade lombarde erano stradette malsicure a causa di pantani e malviventi. Poco frequentabili, insomma; finché nel 1179 il libero Comune di Milano inaugurò il Navigium de Grazzano che in seguito venne prolungato fino ad Abbiategrasso favorendo gli scambi tra i comuni.
Fu però nel 1400 che la situazione divenne più dinamica: nel 1438 fu costruito il braccio che da Pavia e Bereguardo portava quasi fino al Lago Maggiore. Le conche di Leonardo rendevano possibile la navigazione fino al Po e sulle acque del Naviglio arrivavano a Milano i barconi che trasportavano le derrate alimentari dalla campagna alla città.
La Darsena di Milano fu per
secoli un simbolo, fulcro del sistema dei Navigli e monumento idraulico. Tale
abitudine durò fino agli anni settanta del 1900 quando la Darsena di Porta
Ticinese, o Porta Cicca come veniva chiamata dai vecchi milanesi – il porto di
Milano - cedette il posto al trasporto su ruota, cadendo in totale abbandono
fino al 2015 quando in occasione di Expo venne ristrutturata e riportata in
vita, con scopi più dilettevoli.
la darsena di Porta Ticinese agli inizi del 1900
Ma nel ‘400 erano fiumi di “latte e pannera”, ossia latte, burro e mascarpone.
In quegli anni i monaci dell’Abbazia di Chiaravalle cominciarono a produrre il “cacio duro”, un formaggio da grattugiare tramandato fino ai giorni nostri e divenuto famoso come Grana Padano e per la cucina milanese quella che veniva definita “una bella formagiata” era il complemento ideale di ogni minestra.
Il Grana Padano, oggi pregiata Dop, è un concentrato di calcio, vitamine e sali minerali, di proteine nobili. Stagiona almeno 9 mesi fino a 20 mesi e oltre.
Il mascarpone, latticino tipico della bassa padana, da un lato corrisponde alla definizione di formaggio nella codifica dei prodotti caseari secondo la normativa italiana, in quanto è ricavato dalla coagulazione acido-termica della panna, cioè mediante aggiunta di acido citrico e riscaldamento fino a 90-95°C. Non è però riconosciuto come formaggio proprio per la tecnica di produzione. Pertanto è considerato, genericamente, un latticino.
Resta un prodotto tipico di grande identità territoriale:
viene prodotto in particolare nelle zone delle province di Milano, Lodi e
Cremona. Formaggio fresco tutta crema, preparato con panna dolce, di colore
bianco-neve, di gusto delicato, fine e burroso deve essere consumato
freschissimo.
Secondo le abitudine culinarie lombarde era gustato a fine pasto, mescolato con
polvere di caffè e zucchero, ma anche a colazione con un cucchiaino di miele o
cacao oppure utilizzato per la preparazione di dolci al cucchiaio.
Oggi, è la base ideale e insostituibile per il tiramisù, dolce di antiche origini – spesso contese – che trova nel mascarpone la sua espressione migliore.
Insomma, grazie a Leonardo da Vinci e alla sua grande opera d’ingegneria idraulica, i Navigli, queste prelibatezze lombarde si sono fatte conoscere, si sono diffuse e restano nella tradizione culinaria. Senza la rete idrica che ogni giorno per secoli ha sostituito e affiancato le strade convenzionali forse sarebbero rimaste produzioni locali di nicchia invece di conquistare le tavole di tutta Italia e non solo.
A proposito, sapete perché Porta Cicca (Porta Ticinese), dove sorgeva e
sorge ancora la Darsena dei Navigli, si chiama così in dialetto? Qualcuno ipotizza che il termine derivi dallo
spagnolo “chica” ossia piccola. Per i vecchi milanesi esiste un altro
significato. Sembra che nei suoi dintorni e fino alla stazione di Porta Genova
si aggirassero alcuni personaggi bizzarri. Uno di questi era il catamoeucc, letteralmente “raccogli
mozziconi”, gli avanzi delle sigarette (le cicche) gettati a terra in dialetto
si chiamano, infatti, moeucc. Questi
strani personaggi giravano di notte con un bastone che terminava in uno
spillone e raccattavano, infilzandoli, i moeucc.
Poi raccoglievano il poco tabacco recuperabile e lo vendevano ai poveracci: era
il cosiddetto “trinciato marciapiede”. Rimase in voga fino al dopoguerra! Da
qui, il nome di Porta Cicca.
