L’intimo scenario di un’Osteria Contemporanea

by Marina Caccialanza

Nel cuore del Piemonte, tra vigneti e florida operosità, Gattinara mantiene la sua identità di borgo antico, città del vino e del buon vivere.

In questo luogo sospeso tra passato e futuro due giovani intraprendenti e coraggiosi hanno scelto di attuare il loro progetto di vita professionale: Osteria Contemporanea, fine dining in un ristorante piccolo e accogliente, elegante e dall’impronta culinaria ben studiata e di qualità.

Loro sono Agnese Loss, 22 anni, chef di origini trentine e Davide Saglietti, ventisettenne mâitre nato e cresciuto a Gattinara. Compagni di lavoro e di vita, interpretano i sogni della gioventù e li esprimono con un’offerta di ospitalità concreta, meticolosamente studiata, ambiziosa e originale, con grande professionalità.  

Agnese Loss e Davide Saglietti

Concretezza e originalità

L’offerta è concreta perché la cucina di Agnese Loss attinge da solide basi, piatti contadini, prodotti robusti trasformandoli con delicatezza, armonia ed equilibrio non scevri di creatività e stile.
La storia del territorio che l’ha accolta si mescola coi ricordi della sua terra d’origine e Agnese riesce a coniugare tradizioni e influenze trasportandole in un nuovo universo fatto di intuizione e tecnica, che padroneggia con molta precisione e disinvoltura. Ne è un esempio l’elaborazione che fa di piatti tipici come la pasta ripiena, simbolo e vanto regionale: i suoi casoncelli di finanziera con limone, vongole e creste di gallo sono un inno al gusto. “Ho studiato questo piatto per una cena organizzata per i giovani della zona – racconta Agnese –; cercavo un piatto perfetto che ci presentasse ai clienti con un’immagine nuova e ho pensato che la finanziera, ricetta tipicamente piemontese, poteva essere un ripieno ideale per la pasta ma aveva bisogno di essere alleggerita e sgrassata. L’aggiunta dell’elemento di mare che porta sapidità è piaciuta molto e il limone che sostituisce l’aceto o il marsala della ricetta tradizionale ha fatto la differenza aggiungendo quella freschezza in grado di smorzare il grasso e l’amaro della finanziera. Le creste di gallo completano senza prevalere. Il risultato è un piatto equilibrato e molto gradevole nella sua originalità”. E poi, Agnese confessa: “Fare la pasta fresca a mano è una delle attività che più di tutte mi piace e mi soddisfa”.

Scelte interessanti, quelle che Agnese Loss ha fatto nella progettazione del suo menù. Come quella di escludere il pesce di mare quando non è un componente di una ricetta più complessa, e prediligere il pesce di lago o di fiume, che così giustifica: “Credo che sia importante avere un’identità precisa, scegliere una linea di condotta e seguirla con coerenza. Quando abbiamo aperto ci siamo chiesti ‘perché mai in una zona di collina, lontani dalle coste, dovremmo servire pesce di mare?’. E così, Davide ed io abbiamo deciso di proporre solo pesce di fiume e di lago: storione, luccio perca, trota, gamberi di fiume. All’inizio questo non è stato capito e molti restavano delusi, poi, assaggiando e provando, abbiamo iniziato a raccogliere consensi. Il pesce di mare è solo un ingrediente, mai l’elemento principale, e va bene così. Lo stesso è stato per le frattaglie”.

Interviene Davide Saglietti: “Le frattaglie sono molto comuni nella cucina piemontese ma un po’ sorpassate, specialmente tra i giovani. Io stesso non le avevo mai mangiate prima dei vent’anni. Poi Agnese mi ha convinto e oggi credo che abbiamo preso una decisione giusta. Abbiamo dato un tocco di originalità al menù riscoprendo una materia prima di grande espressività organolettica, dalle potenzialità enormi”. Proprio il menù degustazione “frattaglie” è infatti uno degli elementi chiave della proposta di Osteria Contemporanea. “Sono partita dal ricordo della mia infanzia - racconta Agnese - a casa eravamo abituati a mangiare di tutto comprese le frattaglie, un’abitudine naturale per me. Al momento di studiare la carta mi sono chiesta quale potesse essere un elemento nuovo, intrigante e versatile. Le frattaglie rispondono a tutto ciò perché hanno un gusto particolare, possono essere lavorate in molti modi, rappresentano un ritorno alle abitudini contadine ma permettono di elaborare nuove ricette e accostamenti insoliti”. 

Coniglio, anguilla e erbe selvatiche

La carne è protagonista del menù di Osteria Contemporanea, carni di manzo di razza Piemontese, selvaggina locale, piccione, coniglio, proposte secondo la stagionalità. Selvaggina e agnello sono piatti invernali, il piccione è primaverile, il coniglio prevalentemente estivo e si abbina perfettamente con le erbe selvatiche. Agnese lo serve accostato a piccole scaglie di anguilla fritte che danno croccantezza e intensità. “La leggerezza è un obiettivo – afferma Agnese – e cerco sempre di bilanciare le mie ricette in modo da creare il giusto equilibrio tra gusto e digeribilità”.

Animella di cuore con agretti e spugnole

Ambizione vuol dire porsi un obiettivo

Hanno grandi progetti Agnese e Davide. Hanno le idee chiare. Hanno anche i piedi per terra ben saldi e procedono con cautela, secondo un piano ben studiato, seppure impetuoso come è giusto che sia alla loro età. Un pizzico di incoscienza, in fondo, non guasta e nutre l’ambizione.
Un esempio dell’intraprendenza dei due, e della meticolosità con cui portano avanti il loro progetto, è la Tavola Sperimentale, uno chef’s table, per quattro persone, durante il quale è la chef a condurre l’esperienza proponendo agli esclusivi commensali un menù in continua evoluzione e realizzato per l’esclusiva esperienza. Quello che potrebbe sembrare solo un esercizio di stile fine a se stesso si rivela un esperimento quasi scientifico, spiegano Agnese e Davide: “La tavola sperimentale incuriosisce il cliente che vuole provare qualcosa di inconsueto: è appagante perché soddisfa il desiderio di unicità, suggerisce nuove esperienze. Per noi è molto utile perché può essere un banco di prova per nuove ricette, per una sperimentazione più spinta rispetto al menù, per testare le nostre capacità di ideazione ed esecuzione e la capacità di comprensione dell’ospite. Ci permette accostamenti interessanti, anche con i vini, gli aperitivi, i dessert”.

La pasticceria è stato il primo amore per Agnese, che racconta: “Ho cominciato come pasticcera. Quando frequentavo la scuola alberghiera a Tione, vicino a Trento, ho imparato che senza la pasticceria la cucina non è niente. È come la sala: se questi tre elementi, cucina, sala e pasticceria, con si coordinano perfettamente il risultato delude. Del resto, la gente torna in un ristorante perché la sala fa stare bene, non solo per il buon cibo, e così la pasticceria deve chiudere degnamente il pasto, non va snobbata ma valorizzata. Se alla fine di un’ottima cena non c’è niente di dolce, resta un pizzico di delusione”. Un esempio di dessert? Pane, burro e marmellata, avete letto bene, ma alla maniera di Agnese Loss: gelato al pane e sorbetto alla frutta con crumble croccante, dolce al punto giusto, delicato, fresco, perfettamente bilanciato. Degno completamento di un menù appagante.

Ma i progetti di Agnese Loss e Davide Saglietti non si fermano qui. Osteria Contemporanea, piccolo con i suoi 6 tavoli ma accogliente e dall’ambientazione caratteristica – l’antica macelleria del paese ristrutturata e conservata alla sua tipicità – presto raddoppierà, spiega Davide: “Apriremo nei locali adiacenti un bistrot informale dove proporremo piatti di carne, pesce di lago e di fiume e una selezione di vini e drink accuratamente studiata; questo ci permetterà di ampliare la scelta e intercettare una clientela più vasta. Qui continueremo per esempio a fare il menù classico e la nostra ‘tavola sperimentale’, nel bistrot offriremo una proposta più snella e di sostanza: per esempio in osteria le frattaglie e nel bistrot gli arrosti”.
Osteria Contemporanea ha aperto le sue porte nel settembre del 2022, e da allora ha continuato a conquistare il cuore e il palato di numerosi appassionati di buona cucina. Ora i due talentuosi giovani sono pronti per fare un passo ulteriore che li farà avanzare, siamo certi, verso quella meta che si intuisce: forse una stella? Chissà. Sognare in grande va bene, di strada da fare ce n’è tanta. Avere un obiettivo da raggiungere, progettare il percorso con metodo, impegnarsi con determinazione, è fondamentale. L’impeto della gioventù un plus da non sottovalutare, specialmente quando il talento naturale è supportato da serietà e professionalità. Buon cammino, Agnese e Davide! Arrivederci alla meta.  

pane, burro e marmellata