Macellai, ai blocchi di partenza, comincia la gara

by Marina Caccialanza

iMeat è la fiera che a Modena è luogo di incontro, confronto e aggiornamento per i macellai artigiani, categoria di professionisti che si presenta ogni anno più preparata, agguerrita e innovativa. 
La sesta edizione di IMeat è stata l’occasione per un confronto dimostrativo diretto tra professionisti. L’intento è stato quello di mettere in evidenza le peculiarità di un mestiere che, oggi, può avere aperture di vario tipo e sfociare in differenti modi di proporre il proprio prodotto a un pubblico sempre più misto, esigente e alla ricerca di qualcosa di sfizioso per soddisfare il piacere di gustare dell’ottima carne.
A questo scopo si sono svolte due gare innovative che hanno avuto come protagonisti un gruppo di macellai esperti e uno di giovani agli esordi, entrambi molto agguerriti.
Le “gare” hanno avuto carattere dimostrativo perché lo scopo non era decretare il migliore in assoluto attraverso una competizione “all’ultima battuta di coltello” ma dimostrare che in ogni disciplina esistono tante sfaccettature e diversi aspetti che occorre tenere conto quando si decide di dedicarsi ad offrire alla clientela un prodotto alternativo. Questi aspetti sono il gusto – è evidente – ma soprattutto il modo di presentare il piatto, l’abbinamento dei sapori e delle consistenze, le tecniche di cottura – ove necessarie – la creatività o l’aderenza alla tradizione, l’occasione di consumo proposta. Nuovi scenari per un business moderno oltre il negozio.

La prima gara: Macellaio e chef in tandem, binomio vincente

La prima sfida l’abbiamo denominata “Macellaio e Chef in tandem, binomio vincente” e il titolo esprime un concetto molto importante: fare un mestiere non significa vivere isolati su un pianeta lontano svolgendo in autonomia il proprio lavoro ma saper collaborare attivamente e con consapevolezza con tutti gli attori della filiera. Il cuoco, ossia colui che manipolerà e processerà la carne che il macellaio gli fornisce per realizzare un piatto che sia gradito a chi lo gusterà, ha un ruolo importante – sia esso lo chef di un ristorante o una semplice massaia. Il macellaio deve essere in grado di proporre a chi lo cucinerà un taglio di carne adeguato alle esigenze; scelto, lavorato e preparato in modo che possa essere cucinato nel modo migliore. Il cuoco deve conoscere le caratteristiche della materia prima che gli si propone per poterla utilizzare senza disperderne le qualità. Se i due attori non dialogano tra loro, il loro compito sarà più difficile e il cliente finale, forse, meno soddisfatto.

Le regole della tenzone prevedevano: l’impiego di 2 tagli di carne, 1 kg di lonza con osso e 1 kg di cappello del prete. Maiale e manzo per dare un esempio esauriente delle principali lavorazioni. I concorrenti – un macellaio e uno chef in coppia – hanno avuto 30 minuti per eseguire la preparazione portando gli ingredienti ritenuti più opportuni alla realizzazione del piatto. Per la carne era consentito portare un semilavorato nel caso fosse prevista una cottura superiore ai 20/30 minuti, eseguendo l’assemblaggio e la finitura in pubblico.

Quattro le coppie in gara. Ecco come si sono preparate e confrontate.

Gabriele Beghin chef e Francesco Beghin macellaio, dell’Antica macelleria Beghin di Teolo, in provincia di Padova.

Gabriele Beghin: “Facciamo abitualmente piatti da asporto seguendo un menu stagionale. Non offriamo il servizio di somministrazione ma capita che in occasioni speciali come fiere o sagre locali, allestiamo un banchetto all’esterno della macelleria per proporre i nostri piatti e in quelle occasioni la gente può gustarli sul posto. La nostra macelleria è storica, la sua fondazione risale al 1914; nel 1997 abbiamo introdotto la gastronomia e dal 2005 la cucina da asporto. È un’attività, quest’ultima, che offre grandi possibilità, buona marginalità, permette di esprimere un gusto personalizzato e ci consente di distinguerci dalle altre attività della zona. È, insomma, un biglietto da visita importante che ci qualifica e valorizza la nostra proposta. In occasione della gara abbiamo preparato un manzo lessato con salsa verde e patate duchessa, uno dei nostri cavalli di battaglia in macelleria, tra i piatti più richiesti; per il maiale abbiamo optato per la preparazione di costine ripassate al forno e fettine farcite a tasca e impanate”. I fratelli Beghin si sono aggiudicati il premio speciale della Giuria.

Andrea Mauri macellaio della macelleria Mauri di Seregno (MB) con Alberto Somaschini, cuoco e docente presso le scuole alberghiere di Seregno e Saronno.

Andrea Mauri: “A Seregno la nostra macelleria, presente sul territorio da 50 anni, che gestisco insieme a mia sorella, è un’attività dove la proposta gastronomica è attiva da diverso tempo. Avendo frequentato la scuola alberghiera e avendo la qualifica di cuoco, dedico molto spazio alle lavorazioni di cucina e alla preparazione di piatti pronti da asporto. In questa occasione  sono stato supportato da un partner eccezionale, Alberto Somaschini, che svolge l’attività di docente ed è il presidente dell’Associazione Cuochi di Lombardia. Insieme abbiamo ideato il menu per la gara. Volevamo proporre i sapori di Lombardia e la tradizione culinaria della nostra regione e abbiamo preparato una copertina di manzo marinata 2 ore con gli aromi della bresaola (Valtellina), cotta a bassa temperatura sottovuoto fino a raggiungere 97°C al cuore, e l’abbiamo servita con una purea di zucca (Mantova), del formaggio Taleggio e 2 o 3 chicchi d’uva che nel nostro intento rappresentavano Milano (e il Panettone). Un connubio di dolce e salato che ricorda i sapori e i gusti lombardi. Il maiale è stato preparato con una salsa alla birra e servito con una dadolata di mele. Insomma, la Lombardia in tavola”.

La coppia Mauri – Somaschini ha vinto il premio al Gusto.

Salvatore Patorno chef e Vincenzo Santangelo macellaio, hanno rappresentato la Sicilia.

Vincenzo Santangelo, di Sciacca, spiega il piatto di maiale preparato, un inno alla sicilianità: “Abbiamo fatto una tartare di lonza marinata in una salsa di zenzero e finocchietto con la quale abbiamo preparato delle polpette e le abbiamo impanate col pistacchio. Fritte, le abbiamo presentate su una purea di melanzane con della cipolla caramellata e una salsa di fico d’India. Nella mia macelleria non faccio cucina ma vendo prevalentemente carne, anche come pronto cuoci, proposti in una cinquantina di referenze diverse”.

Salvatore Patorno, a Palermo, si è specializzato nella risto macelleria: “Accanto alla macelleria, ho un ristorante di 15 posti che presto raddoppierò. Facciamo piatti tipici siciliani e 2 o 3 volte la settimana apriamo anche la sera. Abbiamo una clientela molto vasta e mista e proponiamo diversi tipi di carne da quelle italiane al kobe, alla rubia gallega o alla manzetta prussiana. Sei anni fa la macelleria non andava bene, eravamo in piena crisi ma decisi di ristrutturare e dare un segnale positivo alla clientela perché i tempi cambiano e se non si sta al passo è finita. Sono soddisfatto, la mia clientela ha capito e apprezzato”.

Patorno e Santangelo hanno ricevuto il riconoscimento alla Tecnica.

Stefano Magnani macellaio e Paolo Rosato chef hanno rappresentato, insieme, due regioni italiane, Toscana e Puglia.

Magnani, di Siena, spiega le lavorazioni proposte: “Paolo ed io ci siamo divisi i compiti, a me la preparazione delle carni, a lui la cottura. Ho lavorato il cappello del prete secondo le regole della cottura a bassa temperatura; la carne ha subito una marinatura preventiva e una cottura sottovuoto per 12 h a 62°C; abbattuta, ha riposato a 2°C per 12 giorni. In gara è stata rigenerata a 55°C per riportarla a temperatura ambiente e servita con un fondo bruno, verdure e purea di fave. Per la lombata di maiale mi sono occupato solo del disosso perché Paolo potesse procedere alla cottura. Un macellaio deve saper fare di tutto, avere le competenze per occuparsi di tutte le fasi della lavorazione. La mia macelleria è piccola e faccio poche cotture ma mi piace imparare e credo che il dialogo tra cuoco e macellaio sia molto costruttivo: spesso i cuochi sono costretti a servirsi dai distributori che forniscono tagli standard proprio in mancanza di un macellaio di fiducia”.

Paolo Rosato, di Lecce, è d’accordo col collega: “Ci vuole passione, macellaio e chef devono sapere cosa stanno facendo per offrire un servizio adeguato. Per adesso fornisco solo piatti pronti da asporto ma il mio progetto è aprire una braceria. I piatti realizzati in gara erano ispirati alle tradizioni salentine: il manzo con le cicorie selvatiche e la purea di fave condita con l’olio del mio frantoio in Salento l’ho arricchito con una demi-glace. La lonza, cotta a bassa temperatura e rosolata con burro e erbette, spennellata con uovo e senape, l’ho panata alla fine con i fichi secchi sminuzzati in modo da ottenere una crosticina e l’ho accompagnata con rape verdi, frullate e a tocchetti. La cbt è il futuro, un treno che passa sul quale bisogna saltare al volo, altrimenti si perde”.

Alla coppia Magnani-Rosato il premio per la Preparazione del piatto.  

La seconda gara: Aperitivo in carne

L’ora dell’aperitivo e l’apericena sono occasioni che in una macelleria potrebbero sembrare fuori posto. Non è così. Anche la carne, come qualsiasi altra materia prima può diventare uno stuzzichino gustoso, un antipasto che unisce l’aspetto decorativo alla comodità di servizio e creare quell’occasione di consumo in grado di attirare una clientela alternativa a quella convenzionale ma disposta ad apprezzare. L’importante è scegliere presentazioni e tecniche di lavorazione molto precise; curare l’estetica e la semplicità per favorire la fruibilità del prodotto; saper abbinare la proposta con le bevande giuste. L’”aperitivo in carne” diventa una proposta di sicuro ritorno economico e di immagine per il locale.

Quattro giovani macellai si sono cimentati in questa sfida e hanno dimostrato le loro doti con ottimi risultati.

Daniele Turba, figlio d’arte, ha l’onore e l’onere di rappresentare una storica macelleria lombarda, l’Antica Macelleria Turba di Rivolta d’Adda dove accanto alla rinomata bottega da qualche anno si affianca l’attività di ristorante e braceria.

Interessanti i suoi piatti/aperitivo: una battuta di manzo con marmellata di cipolle rosse, maionese al wasabi e bottarga di gallina; prosciutto cotto di manzo con salsa al prezzemolo, salsa di bufala e cipolla in agrodolce e speck d’anatra su una brioche con panna cotta ai funghi porcini e mostarda di arance. Per queste presentazioni Turba si è aggiudicato il premio per la migliore Estetica. “Sono ricette che prepariamo abitualmente al ristorante – spiega Daniele– naturalmente in porzioni da pasto se servite al tavolo. In versione mignon li prepariamo spesso per i catering oppure li serviamo come antipasto prima del piatto forte. Abbiamo anche impostato una formula apericena: in questi casi allestiamo sul bancone della macelleria un buffet, qualche tavolo intorno e proponiamo una consumazione comprensiva di una bevanda. Sta riscuotendo molto successo, specialmente presso la clientela giovane che con una spesa contenuta può gustare una buona selezione di prodotti”.

Dalla Lombardia ci spostiamo in Piemonte con Francesca Giampaolo di Torino. La macelleria Giampaolo si trova in una zona vicina al centro della città e ha una clientela molto vasta che comprende gente del quartiere e persone che invece vi sostano durante il giorno per lavoro; esigenze diverse che vengono soddisfatte anche con ottime proposte di piatti freddi da asporto o da consumare al bancone del locale. Racconta Francesca: “Non facciamo somministrazione assistita e forniamo solo piatti fretti perché a Torino è molto difficile ottenere i permessi per fare cucina vera e propria ma abbiamo un buon giro di clientela e sono in molti a sostare da noi per un aperitivo gustoso o un pasto veloce. Ci siamo attrezzati con piatti e posate usa e getta e vendiamo le bevande in bicchierini appositi col coperchio. Tutto è confezionato a norma e i clienti non devono fare altro che comprare al banco e accomodarsi sugli sgabelli. Per la gara ho preparato 3 proposte per le quali mi sono ispirata a piatti della tradizione piemontese: la prima, degli sfilacci di vitello con verdurine julienne e friscous (semola di grano duro e curcuma), dei paninetti aromatizzati alla curcuma con salsiccia di Bra e crema di seirass (latticino tipico simile alla ricotta n.d.r.), e della cialda al cioccolato salato con battuta a coltello e composta di finger lime.  Poi ho fatto il bocìn (vitello in piemontese n.d.r.), un rollé di battuta al coltello con riso Acquerello e verdure di stagione; una battuta a coltello con crema di seirass, liquirizia e scorza di limone, una parmigiana di carne composta da melanzana grigliata, pomodoro confit e sbriciolata di broccolo e infine una lasagna di carne fatta con pane carasau, paté di pomodoro, battuta a coltello sbriciolata di broccolo”.

Una presentazione molto creativa per Francesca (macellaia e cuoca per passione)che ha così meritato il premio al Gusto.

Scendiamo lungo la penisola per la presentazione “alla pugliese” di Michele Loverre. A Gravina di Puglia (BA) la Macelleria Loverre concentra la sua attività su un’ampia proposta di braceria oltre all’attività classica del negozio di famiglia. “L’idea degli stuzzichini per aperitivo mi piace molto - afferma Michele – e penso che prenderò in considerazione l’iniziativa per proporla ai clienti. È qualcosa di nuovo per noi e vorrei studiare meglio la materia per approfondire il metodo. Già adesso proponiamo qualcosa di simile come antipasto prima dei piatti che serviamo in braceria. È un ottimo metodo per suggerire anche il consumo dei nostri salumi per i quali siamo specializzati e conosciuti, come la pancetta o la salsiccia stagionata con finocchietto selvatico, una tipicità della zona molto apprezzata”. Loverre ha proposto in gara una mini puccetta, i paninetti ripieni tipici del Salento; una tartare con stracciatella e un crostino con crema di patata viola e roastbeef decorato con erba cipollina. Preparazioni apparentemente semplici che hanno richiesto una buona tecnica di lavorazione e valso al giovane Michele il premio per la Tecnica.

Dalla Puglia alla Sicilia la strada è tutta in discesa e da Vittoria (RG) abbiamo accolto Salvatore Occhipinti, le sue arancine, la lingua salmistrata con salsa verde e la coda cotta al bbq con crema di patate. La macelleria di famiglia porta il nome del padre Gaetano e fornisce un vasto assortimento di gastronomia e piatti pronti da asporto dall’antipasto al primo, dal secondo a tutti i preparati tipici e i salumi di un’attività che fonda le sue radici nelle tradizioni locali e ispira i suoi piatti a sapori classici con uno sguardo alle tendenze: “Quello dell’aperitivo o del buffet è un progetto interessante che fornisce l’occasione di uscire dal negozio per entrare direttamente nelle case delle persone e farsi conoscere; la fornitura di buffet per eventi è certamente uno sbocco favorevole ad ampliare il proprio giro di clientela, un’opportunità da non trascurare che cercherò di portare avanti. È un’ottima promozione per un’attività come la nostra che desidera espandersi e ne ha le capacità”.

Premio speciale della Giuria per Salvatore e buona fortuna a tutti per la realizzazione delle loro iniziative.  

Pubblicato su iMeat Giornale - giugno/luglio 2019