Riorganizzare, ricostruire, mantenere la propria identità

by Marina Caccialanza

Tra i significati del termine “resilienza”, usato e abusato, c’è la definizione “…concetto che indica la capacità di riorganizzare positivamente la propria vita…di ricostruirsi restando sensibili alle opportunità positive… senza alienare la propria identità”.
Potremmo interpretarlo come un’opportunità per rinascere, ed è quello che stanno facendo molte persone che da un anno a questa parte hanno visto la propria attività sconvolta dallo tsunami che ci ha colpiti ma guardano avanti.

Riorganizzare la propria vita e ricostruirsi: di sicuro ne hanno bisogno gli operatori della ristorazione che non riescono – come tutti – a vedere la fine dell’emergenza che permetterà loro di riprendere in mano il loro lavoro e il loro destino. Aldilà di sterili polemiche o inutili retoriche su ciò che si sarebbe potuto o non potuto fare nell’arco di un anno da dimenticare, in molti hanno cercato e trovato un modo per mettere in pratica la loro personale interpretazione della “resilienza”.
Quindi: riorganizzare, ricostruire, mantenere la propria identità.

Milano al tempo del lockdown

Rimettersi in gioco con tenacia e orgoglio

Gianni Goffredo è cuoco da tanti anni e dopo aver costruito con le proprie mani e grandi sacrifici un’attività solida per la sua famiglia ha visto in pochi mesi di inattività crollare le speranze di mantenerla viva. Il suo ristorante Geoffrey’s Sapori Reali a Venaria, a pochi passi dalla favolosa reggia sabauda, oggi si presenta in una veste completamente nuova. La famiglia Goffredo, senza piangersi addosso, ha trovato la soluzione per andare avanti: è diventata la Gastronomia/Panetteria/Macelleria da Gianni del Ristorante Geoffrey’s Sapori Reali.  “Eravamo aperti solo la sera, e non si può più – racconta Gianni Goffredo – ci siamo attrezzati con le misure di sicurezza ma non è bastato. Durante il primo lockdown siamo stati i primi nella zona ad avviare il servizio di consegna a domicilio e in quei mesi ha funzionato molto bene grazie a mia moglie Marisa che con la sua lunga esperienza nel campo della comunicazione ha intrapreso una campagna informativa nei dintorni con annunci, cartelli e social. Abbiamo fatto le consegne di persona e ottenuto un buon riscontro, la gente era entusiasta del servizio. Ora è tutto cambiato; la concorrenza nel delivery è enorme, lo fanno tutti a partire dai bar. E poi la gente si è stancata perché non è completamente relegata in casa, può uscire. Non funziona più”.

E così la famiglia Goffredo ha trovato un altro modo. Gianni e Marisa si sono rimboccati le maniche, hanno diviso il locale riservando al ristorante solo 25 posti su 70, hanno rivoluzionato tutto e inserito un banco bottega: il pane casereccio fatto col lievito madre che Gianni prima preparava per la tavola del ristorante ora si può acquistare in pagnotte fragranti ogni mattina; latte fresco e formaggi tipici piemontesi e valdostani; salumi del territorio, come il salame di turgia per esempio, vere specialità; e per ultimo sono arrivate le pregiate carni piemontesi. “Abbiamo abbinato alla sala, la bottega di gastronomia – spiega Gianni, chef e gastronomo – abbiamo puntato sulle specialità del territorio e sulle capacità culinarie per offrire una rosa di prodotti che comprende piatti di gastronomia di alto livello come quelli che preparavo per il ristorante, e prodotti di alta qualità e di nicchia. Al ristorante, comunque aperto a pranzo quando si può con un menu semplificato, abbiamo riservato una zona raccolta, andiamo avanti da soli e stiamo raccogliendo ottimi risultati. Inoltre, poiché eravamo specializzati nel senza glutine, su ordinazione prepariamo piatti gluten free da asporto. Ci siamo creati una piccola filiera tutta nostra, il nostro nuovo mondo, la nostra dimensione”.

Con la dignità di chi non ha paura del lavoro e l’umiltà di chi accetta la trasformazione come incentivo alla crescita, Gianni Goffredo continua a vestire con orgoglio la sua casacca di cuoco dandole un nuovo valore: “Ci vorrà ancora tutto il 2021 prima che la situazione migliori – conclude chef Goffredo – ma credo che la bottega la terremo sempre oramai. Marisa ed io, insieme, siamo un team perfetto e abbiamo trovato il nostro equilibrio. Ce la faremo da soli, con molto ottimismo, buonsenso e semplicità”.

Gianni Goffredo

Un sistema circolare per diversificare offerta e clientela

Macelleria storica da quasi cent’anni, l’Antica Macelleria Turba di Melzo (MI) nel 2014 aveva già intrapreso un percorso di trasformazione affiancando al negozio l’apertura del Ristorante a Rivolta d’Adda (CR): non solo carne alla griglia ma un menu completo studiato da uno chef di alta formazione, un ambiente accogliente, in un antico mulino ristrutturato, e l’ottimo riscontro di clientela.

“Adesso il ristorante è praticamente chiuso – afferma Daniele Turba, quarta generazione di macellai che col padre Donato gestisce l’attività – ma non ci siamo fermati. La macelleria e il ristorante sono strettamente legati e avendo a disposizione una materia prima di pregio abbiamo sempre fatto piatti pronti da consegnare a domicilio, solo da scaldare. Con il lockdown, l’équipe del ristorante si è attivata per aumentare questa gamma di proposte studiando una linea di prodotti originale, ispirata al menu classico ma modulata sul delivery. Abbiamo creato GourMeat, un progetto comunicato via social, che si propone di portare sulle tavole dei clienti i piatti nati dalla fusione tra la cucina gastronomica a base carne della macelleria Turba e lo stile pragmatico e creativo della ristorazione a livelli stellati del nostro chef Davide Maloberti”. Alcuni piatti sono quelli iconici del ristorante, come la guancia di manzo con salsa tonnata al lime marinata e cotta nella birra, o il bollito misto composto di 4 tagli, cotechino, cappone, cappello del prete e lingua, accompagnati con salsa verde e mostarda di mele. Piatti che si lavorano a bassa temperatura, lunghe marinature e cotture. Confezionati per essere assemblati e rigenerati in pochi minuti, compongono una gamma che accontenta sia il cliente della macelleria con poco tempo per cucinare, sia quello del ristorante che ritrova i suoi preferiti. Ordinazione online, consegna fatta di persona in un’area regionale limitata, GourMeat è un format che Daniele Turba adotterà anche in futuro. “Serve a diversificare l’offerta – spiega Daniele – a fidelizzare e ampliare la clientela. È una vera linea di produzione: progettazione, lavorazione, abbattimento, confezionamento e consegna. Per ogni piatto, assicuriamo una shelf life di 6 giorni in modo che possa servire anche come affiancamento al ristorante in piena attività. Il cliente che manga da noi può portare a casa il piatto che non ha ordinato per provarlo a casa o lo stesso piatto che ha gustato da noi per un altro giorno. Con lo stesso spirito, abbiamo ideato un assortimento di sughi di carne pronti in vasetto, naturalmente i nostri salumi e ha ottenuto enorme successo il brodo di carne, cucinato, messo in vaso e pastorizzato. Risotto o pastina, la gente ne va letteralmente pazza”.

Davide Maloberti e Daniele Turba

La filiera del cibo è una catena fatta di cooperazione e solidarietà

Dietro l’aria da duro, un po’hard rock, Ivan Iurato è un uomo dal cuore grande. È anche un cuoco di talento che accomuna alla passione per il proprio mestiere la capacità di allargare i suoi orizzonti e analizzare con lucidità una situazione che non riguarda solo la ristorazione in senso stretto, coinvolge un’intera filiera sottovalutata e perfino dimenticata in questa emergenza. Protagonista di due felici edizioni di Masterchef, una carriera professionale costruita sull’esperienza in giro per l’Italia e poi il ritorno nella sua Sicilia dove attualmente lavora con Enrico Sorrenti, patron di Mannarino Osteria Contemporanea a Comiso, con cui gestisce anche le cucine del Met di Marina di Ragusa, Ivan Iurato ha deciso di offrire il suo contributo e la sua immagine per aiutare tutti i cuochi italiani che in questo momento sono in difficoltà; non soltanto i cuochi, consapevole che essi sono solo un anello di una lunga catena che si chiama “filiera alimentare” e comprende coltivatori, allevatori, produttori e distributori. Per sostenere simbolicamente il comparto, dare visibilità ai piccoli produttori locali e soprattutto per lanciare un messaggio forte, Ivan Iurato ha ideato #adottauncuoco, un progetto solidale realizzato con il supporto di Bottega 27, negozio online di specialità, e Mannarino Osteria Contemporanea.

“In questo terribile periodo storico per il mondo della ristorazione e per tutti i miei colleghi – dichiara chef Iurato – il consumatore che acquista il kit box #adottauncuoco aiuta simbolicamente il suo chef preferito e tutta la filiera produttiva che si cela dietro la scelta degli ingredienti del piatto. Non è un’operazione commerciale, perché il guadagno è simbolico, è un segnale, un modo per suscitare la consapevolezza che c’è un’intera filiera che soffre e dare visibilità ai produttori che spesso restano nell’ombra”.

#adottauncuoco è un kit da acquistare online da poche settimane; il primo piatto in offerta è la “pasta carrittera” ricetta tipica siciliana fornita nei vari ingredienti, tutti di nicchia per far conoscere le realtà produttive locali, con le istruzioni per preparare il piatto in versione moderna attraverso un video di Ivan Iurato, che ci mette la faccia insieme all’entusiasmo. I risultati sono incoraggianti e presto altre ricette e altri kit seguiranno, tutti a prezzi accessibili; per esempio un aperitivo a base di creme, caponate e bruschette, olio buono e origano genuino, accompagnato da una bottiglia di vino. I vari kit saranno distribuiti in tutta Italia per coinvolgere un pubblico il più ampio possibile. “Col ricavato del progetto istituiremo un fondo per aiutare cuochi e personale di sala in difficoltà – conclude Ivan Iurato - con questa iniziativa vogliamo risvegliare l’interesse del pubblico, valorizzare le piccole produzioni locali coinvolgendo le aziende e mandare un messaggio forte: insieme possiamo sconfiggere l’indifferenza e superare le incertezze”.

Ivan Iurato

Amicizia, sinergia e amore per il territorio
Sono giovani, amici fin dai banchi di scuola, soci nell’attività. Andrea De Carli e Marco Cozza, dopo la formazione alla Scuola Alberghiera Carnati di Como danno il via a un sodalizio professionale che per 5 anni li vede imprenditori nel loro Ristorante Rose Salò, sulla sponda occidentale del Lago di Garda. Poi la crisi che ben sappiamo e la chiusura del locale.
“Dovevamo trovare una via d’uscita – racconta Andrea De Carli – e abbiamo deciso di tornare nella nostra Como, dove il sostegno di amici e famiglia ci ha aiutato verso l’attuazione di altri progetti. Insieme a diverse iniziative, come il progetto Storie di Laghi con cui cerchiamo di conoscere e dare visibilità a piccole realtà del territorio attraverso la narrazione delle loro storie abbiamo avviato un’attività di consulenza e di delivery nella provincia di Como. Curiamo la gestione di un headquarter di catering a Brescia, progetto già avviato prima della crisi sanitaria, e realizziamo i piatti che, trasportati a Como in una location di appoggio, vengono preparati in speciali box e avviati alla consegna, fatta da un nostro collaboratore e da noi personalmente”.

Andrea e Marco hanno, in questo modo, creato una rete di sinergie con altre realtà del territorio e sviluppato una rete di collaborazione tra professionisti in grado di dare sostegno e al tempo stesso mandare un messaggio al resto del settore: insieme è possibile uscire dalla difficoltà.
Con questo spirito è nato L’Aperitivo degli Chef, in collaborazione con Omar Vesentini, bartender di Hemingway Cocktail Bar di Como. Una serie di golosi finger food gourmet consegnati insieme a un drink sviluppato apposta in perfetto food pairing.

“Con il box aperitivo – spiega Andrea – abbiamo creato un nesso tra realtà diverse, la cucina e la mixology, e veicolato un messaggio di cooperazione costruttiva e lungimirante. Il metodo è destinato ad avere seguito e sta riscuotendo molto successo”.
Il segreto di Andrea e Marco? Niente proteste, niente inutili lamentele: rimboccarsi le maniche e, soprattutto, aguzzare il cervello con l’auspicio che, passata la crisi, tra i ristoratori italiani si crei maggiore unione e solidarietà professionale. Collaborando si costruisce il futuro.  

Andrea De Carli, Marco Cozza e Omar Vesentini