Tutti in Galles a lezione di agnello
La tradizione italiana,
specialmente nel nord, vuole l’agnello in forno a Pasqua; in alcune regioni
come Abruzzo o Puglia oppure in Sardegna la carne di pecora, o meglio
d’agnello, si consuma un po’ di più. In generale non è un tipo di carne
apprezzato dagli italiani e oggi, per di più, subisce la propaganda negativa di
vegetariani e animalisti che vedono nell’agnello una vittima sacrificale e non
un animale da allevamento per il consumo della carne, dimenticando le sue
indiscusse proprietà organolettiche e nutrizionali. L’agnello è ricco di ferro,
zinco e vitamine del gruppo B ed è altamente digeribile.
Ma se per un momento allontaniamo il pensiero dall’immagine fiabesca del tenero
agnellino preda del lupo cattivo e simbolo forse di paure ataviche, dobbiamo
riconoscere che le sue carni sono prelibate e per coloro che non disdegnano
un’alimentazione onnivora apprezzate e versatili in cucina.
Una nazione in Europa è famosa per l’allevamento degli ovini da carne, la Gran
Bretagna, e l’agnello Gallese in particolare riscuote il consenso unanime per
la prelibatezza delle sue carni e per gli aspetti etici e sostenibili della sua
produzione che ne fanno un’eccellenza a livello mondiale.
L’agnello gallese è diverso da quello italiano per molti motivi: l’agnello italiano si aggira sui 5-7 kg, mentre
l’agnello Galles è più grande, arrivando fino a 14 kg di peso, dai quali è
possibile ricavare tagli più carnosi, diversi e consistenti. L’agnello italiano
viene macellato in tenerissima età, intorno a un mese di vita, parliamo infatti
di agnello da latte; quello gallese può raggiungere un anno, si
prende tutto il tempo necessario per crescere, perché la qualità non
ha fretta.
Il fattore ambientale è
fondamentale: dolci colline verdi, altipiani montuosi e il mare che bagna le
sue coste; il Galles è il paese
ideale per l’allevamento. I pascoli rigogliosi e i terreni ricchi di minerali
sono gli elementi distintivi di questo territorio dove gli animali crescono in
un ambiente non intensivo e la loro carne è succulenta, dolce e tenera. L’erba
è risorsa vitale per le fattorie gallesi dove le pecore pascolano libere, si
nutrono di erba e pochissimo mangime, in un habitat naturale ideale e
preservato con cura. I contadini mantengono vaste aree di torba, vitale per lo
stoccaggio del carbonio e mantenere il suolo in buona salute, uno dei modi con
cui essi contribuiscono a mitigare i cambiamenti climatici.
Per questo, l’Agnello Gallese Igp è così speciale.
Il Galles ne produce circa 11 milioni l’anno grazie
alle sue condizioni ambientali e in
nessun altro Paese la carne ovina riveste un ruolo così determinante nella
cucina. L’agnello si cucina tutto l’anno
e viene preparato in moltissime varianti che abbiamo potuto conoscere
nel corso di una lezione molto affascinante ospiti della Macelleria Pellegrini di
Milano, nota bottega storica, e grazie
all’Ente di promozione delle carni rosse gallesi HCC Meat Promotion Wales e al
suo responsabile Jeff Martin.
Osservare un macellaio gallese al lavoro è molto interessante: Marc McArdle ha dimostrato come da una carcassa di
agnello sia possibile ricavare numerosi tagli, senza sprecare un grammo di
carne, ottenendo porzioni diverse e adatte a ogni tipo di cottura e ricetta.
L’agnello rappresenta un punto fermo nella tradizione gastronomica inglese: viene cucinato d’estate al barbecue, come Sunday roast nell’immancabile pranzo della domenica ed è l’ingrediente principale di alcuni piatti tipici come la Welsh Cawl, una zuppa a base di agnello, porri, patate, rape e carote.
La versatilità di questa
carne, infatti, la rende perfetta per diverse tipologie di cottura, dal forno
al barbecue, dagli stufati alla padella, diventando così l’elemento principale
di molteplici e diverse preparazioni: arrosti, bistecche, ragù, curry,
insalate, piccoli antipasti.
In Italia la carne ovina rimane poco utilizzata rispetto ad altre tipologie di
carne, la conosciamo poco. Giorgio Pellegrini ci ha spiegato quali sono le sue
caratteristiche e come possiamo riconoscere la qualità:
1) Il colore della carne ovina non deve essere troppo scuro, ma di un rosso piuttosto tenue, non deve essere troppo lucido ma tendenzialmente asciutto. In generale, è un'idea sbagliata quella di credere che la carne più è rossa, migliore è la sua qualità. Il colore brillante indica solo che la carne è stata tagliata di recente. Circa 20 minuti dopo il taglio, infatti, il pigmento rosso inizia a diventare naturalmente più scuro
2) Al tatto, la carne ovina, come tutte le carni, deve risultare compatta e soda. In Galles i sistemi di macellazione all’avanguardia e la stimolazione elettrica garantiscono una straordinaria tenerezza delle carni.
3) Il colore dipende anche da ciò che l'animale ha mangiato durante la sua vita. Ad esempio, il grasso di animali nutriti a erba è più giallo. Non esiste una reale differenza qualitativa. L'importante è che il grasso sia solido e asciutto.
4) La cottura al cuore dell’agnello deve essere 57°/58°. È fondamentale rispettare questa indicazione per non rovinare la carne che altrimenti potrebbe risultare troppo asciutta.
5) Due marinature che si sposano perfettamente con la carne d’agnello sono timo fresco e scorza di limone, un mix di profumi tipici mediterranei che rinfrescano il palato, e mirtillo e clementine, di gusto tipicamente anglosassone. Per preparare entrambe le marinature, a seconda del gusto e della stagione, è sufficiente prendere gli ingredienti, puliti e tritati grossolanamente, e unirli all’olio evo e a un pizzico di sale. Quindi cospargere la marinata sulla carne d’agnello e lasciar riposare in luogo fresco, coperto, per 30 minuti.
6) È meglio salare la carne a fine cottura perché il sale asciuga i succhi della carne, indispensabili durante la cottura per mantenere la carne morbida.
L’agnello fresco può essere congelato senza problemi e può rimanere in freezer fino a 6 mesi.
Ma vediamo quali sono i tagli che Marc Mc Ardle ci suggerisce:
Neck: collo/reale – è uno
dei più economici. In Galles viene solitamente venduto in neck rings (taglio
simile a un finto ossobuco) o chops on the bone (braciole). È ideale per
stufati, brasati e spezzatini. Lo ritroviamo in alcuni piatti tipici gallesi
come la Welsh Cawl o il Lancashire Hot Pot.
Shoulder: spalla - viene venduta disossata, arrotolata e talvolta anche
farcita, ma la si può trovare anche in osso. È appetitosa e gustosa, si può
cucinare sia intera sia tagliata a metà nel blade e knuckle, tagli ideali da
arrostire o brasare oppure sotto forma di braciole (chops) e bistecche. In
Italia, la spalla d’agnello viene cucinata perlopiù intera al forno oppure
venduta a pezzi per l’abbacchio.
Best end: carré anteriore – sono le costolette, adatte da grigliare o per
cotture veloci in padella. Due carré accostati con le ossa delle costolette
scalzate intrecciate a formare un arco si chiamano guard of honor (guardia
d’onore), un modo molto elegante di servire il carré d’agnello.
Loin: lombo – noi le chiamiamo braciole (loin chops), ideali grigliate o cotte velocemente in padella; disossato completamente, farcito e arrotolato, serve per realizzare un arrosto. Infine, si può trovare tagliato in singoli medaglioni (noisette) o nelle così dette valentine steaks, bistecche che richiamano la forma di un cuore.
Rump: scamone – assente nella tradizione italiana può essere cucinato come mini arosto oppure come braciole o bistecche.
Leg: coscia - taglio molto versatile perché può essere suddiviso in: filetto (fillet), stinco (shank end), bistecche (boneless leg steaks) e bocconcini o striscioline di carne da saltare in padella (dice e stir fry strips). Anche da noi è uno dei tagli ovini più rinomati, viene cucinata intera al forno oppure tagliata a fette ideali per la griglia.
Breast: petto – economico e utilizzato per gli stufati, si usa anche tritato, arrotolato o a pezzetti in spiedino. In Italia è pressoché sconosciuto.
