Foijoeu alla milanese

by Marina Caccialanza

Deve risultare piuttosto asciutta e si serve coperta da una bella formaggiata.

La trippa è un piatto tipico della cucina milanese; a Milano viene chiamata busecca.

È considerata un cibo talmente emblematico che l'epiteto busecconi cioè mangia-trippa è divenuto una denominazione scherzosa dei milanesi stessi.

Di solito si usa il foiolo, chiamato anche centopelli o libretto, in dialetto foijoeu e si pronuncia fuieu con la finale “alla francese”. È la parte più magra della trippa e si presenta con una caratteristica struttura lamellare, come tante pieghe di colore bianco.

Il sapore è delicato, non invadente, aldilà della grassezza che ne fa un piatto particolarmente sostanzioso. Per accentuarne la sapidità si prepara in umido con tanto sedano e carota e si cuoce lentamente nel brodo vegetale arricchito di una dose generosa di salsa di pomodoro.

La caratteristica della trippa “alla milanese” è l’aggiunta delle patate a tocchetti che danno cremosità all’intingolo e dei fagioli bianchi di Spagna o Corona, una varietà dai semi grandi e appiattiti, molto gustosi e dalla polpa consistente.  

Ogni famiglia milanese ha la sua ricetta; io la preparo così: taglio il foiolo, che si acquista già sbollentato, a strisce sottili e lo lavo bene sotto l’acqua corrente. Preparo un soffritto lento di pancetta, sedano e carote a tocchetti, vi rosolo il foiolo e aggiungo il brodo e il pomodoro. Deve cuocere lentamente con aggiunta di brodo man mano che si asciuga, come un risotto, per almeno un’ora.

A metà cottura metto le patate a tocchetti e i fagioli già lessati: immancabili quelli bianchi ma si può unirvi anche una manciata di borlotti, non ci sta male.

Il tocco finale è una grattatina di pepe e la spolverata generosa di grana grattugiato.

La trippa è un piatto unico, di origini umili, non piace a tutti ma è da provare in una sera d’inverno fredda e umida con un buon bicchiere di vino rosso…riscalda, parola mia.