by Marina Caccialanza Il giovane talento Chef Matthias Kirchler è alla guida della cucina dell’Hotel Majestic, 4 stelle Superior a Riscone in Val Pusteria. Nella sua visione del gusto, chiara e diretta, lo chef utilizza tecniche avanzate per la miglior valorizzazione degli ingredienti, senza mai toccarne l’essenza. Il suo è un messaggio inequivocabile: la cucina fine dining non dev’essere riservata a pochi eletti ma va resa accessibile a un pubblico più ampio che ne possa apprezzare l’alta qualità.
Un esempio della cucina di Matthias Kirchler è il Capriolo con Barbabietola rossa e Schupfnudel
Ingredienti per 4 persone: Capriolo 400 g di sella di capriolo Crema di barbabietola 300 g di barbabietola rossa Schupfnudel 100 g di patate cotte e pelate Sale
50 ml di demiglace di capriolo
50 g di burro
Rosmarino
Timo
Aglio
Sale
Pepe
1 litro di brodo vegetale
300 ml di vino rosso
5 g di cumino
70 g di burro
Sale
Pepe
1 foglia di alloro
Bacche di ginepro
50 ml di latte fresco di fieno
50 g di farina MIA M
15 g di tuorlo d'uovo biologico
Pepe di Cayenna
Noce moscata
Preparazione Crema di barbabietola: Per prima cosa, lavare le barbabietole sotto acqua corrente. Cuocerle con tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro, per almeno 3 ore, coprendo la pentola con il coperchio. Capriolo: Nel frattempo, pulire la sella di capriolo dai tendini e lasciarla a temperatura ambiente. Schupfnudel: Per preparare gli schupfnudel, frullare tutti gli ingredienti in una moulinette fino a ottenere un impasto liscio. Versare l'impasto in stampi di silicone e farlo raffreddare in abbattitore per almeno 1 ora. Una volta cotte le barbabietole, filtrare e sbucciarle. Mentre sono ancora calde, frullarle per almeno 10 minuti. Alla fine, aggiungere il burro freddo tagliato a dadini e, se necessario, aggiustare di sale e pepe. Tenere la crema in caldo a bagnomaria. Capriolo: Condire il capriolo con sale e pepe, quindi rosolarlo in una padella con olio di girasole, rosmarino e timo, a fuoco alto. Trasferire la carne in una teglia da forno insieme al burro, all'aglio, all'olio di cottura e alle erbe. Cuocere in forno a 75°C statico per circa 20 minuti, girando la carne ogni 5 minuti. Al termine della cottura, far riposare la carne per almeno 10 minuti a 60°C, sempre in forno statico e senza ventilazione. Durante il riposo della carne, friggere gli schupfnudel in olio di colza a 160°C fino a ottenere un colore dorato. Impiattamento: Con un cucchiaio, stendere la crema di barbabietola nel piatto, aggiungere una fetta di capriolo con la sua demiglace e disporre accanto gli schupfnudel fritti. Nota: Gli schupfnudel possono essere serviti con una spolverata di funghi secchi in polvere, che donano un sapore delizioso e un aspetto simile alle patate appena raccolte dalla terra. FOTO ©Francesco_De_Marco 