E per una cena speciale, benvenuto wagyu

by Marina Caccialanza

Cosa sappiamo in Italia della carne Wagyu Miyabi? Wagyu Company, in veste di importatore e divulgatore culturale, organizza degustazioni ed educational per cuochi e professionisti allo scopo di fare chiarezza su questa specialità made in Japan, da ora a disposizione del mercato italiano.
Ma vediamo innanzi tutto di capire esattamente di che tipo di carne si tratta, perché molto se ne parla ma pochi la conoscono veramente.

Wagyu è una parola composta da due kanji giapponesi, “WA” che significa Giappone, e “GYU” che significa manzo. Il termine, dunque, indica le razze di animali giapponesi dalle quali, grazie a incroci avvenuti nei secoli e a un allevamento particolare, si può ottenere una carne contraddistinta da un sapore ricco e marezzatura (venature di grasso intramuscolare) estremamente aromatica e dolce.
Tra le numerose razze di wagyu, il 90% è costituita da Kuroge o Nera Giapponese dal peso che oscilla intorno ai 700 kg al termine del periodo di allevamento. Il tessuto è ricco di grassi insaturi, presenti, ad esempio, negli alimenti della dieta mediterranea come l’olio d’oliva; aminoacidi “bruciagrassi” come l’alanina e la treonina; basse percentuali di colesterolo e sodio, presente in buone quantità, che offre un’eccellente sapidità oltre ad un buon apporto di omega 3 e omega 6. Le caratteristiche fanno di questa carne una prelibatezza assoluta: elevata morbidezza, estrema succosità e un sapore intenso ma delicato, caratteristica legata al basso punto di fusione del grasso che scioglie a temperature inferiori a quella corporea (28°).

La marezzatura o Beef Marbling Score (B.M.S.) viene misurata e certificata dalla prefettura di Kyoto tramite esame visivo e garantisce la massima morbidezza e pienezza di sapore della carne prima e dopo la cottura. Esistono, infatti, 5 gradi di qualità per il wagyu, da 1/povero a 5/eccellente passando per sotto la media, medio e ottimo; i numeri 4 e 5 indicano che il colore, la lucentezza e la marezzatura sono della massima qualità. Il Wagyu Miyabi possiende entrambi i gradi ed è pertanto qualificato come ottimo/eccellente.
Grazie all’attività di Wagyu Company, realtà che si propone come partner europeo degli allevatori di Wagyu premium giapponese, il Wagyu Miyabi è oggi disponibile sul mercato italiano ad opera del team italo-giapponese composto da Maiko Takashima, Lorenzo Ferraboschi (ideatori anche dei progetti sakecompany.com, sakeya.it sakesommelierassociation.it di cui Lorenzo è referente per l’Italia) e Paolo Tucci, gastronomo laureato all’Università di Scienze Gastronomiche.
Il loro contributo ambisce a realizzare una rete culturale in grado di diffondere la conoscenza di questa specialità unica, perché tutto il Miyabi è Wagyu, ma non tutto il Wagyu è Miyabi. Sembra un gioco di parole ma è una realtà e, attraverso diverse attività di divulgazione, il team vuole fare chiarezza sulle specificità della carne Wagyu Miyabi poiché in molti oggi la propongono ma pochi ne conoscono veramente le proprietà e il profilo organolettico.

Il dna puro e il pedigree certificato delle vacche Wagyu giapponesi, garantito dalla Japanese Wagyu Beef Association sono imprescindibili per ottenere il gusto e la marezzatura.
L’allevamento giapponese garantisce l’impiego di tecniche antiche atte a ridurre al minimo gli shock e gli spaventi per l’animale in modo da ottenere la migliore carne possibile. L’uso come mangime di erbe tradizionali unite a grani di alta qualità, l’acqua purissima proveniente dalle pianure di Kyoto sono elementi fondamentali frutto della sapienza ancestrale.
La mineralità dell’acqua, infatti, è importante per il bilanciamento del gusto della carne; l’erba timotea è costosa ma essenziale in quanto fino al 5 mese aiuta a rinforzare lo stomaco per quando, da adulti, si ciberanno di cereali.
I campi di allevamento si chiamano “tamba”, sono posizionati in zone molto silenziose in mezzo al verde e le mucche non hanno rumori di strade, motori o altri motivi di spavento.
I manzi wagyu, timidi e delicati, possono addirittura morire per lo stress o per lo spavento.
Il fattore più importante per una buona carne è quindi creare un ambiente dove possono stare rilassati, sereni e senza stress.
L’attenzione alla pulizia è massima: il letto è formato di fini trucioli di hinoki (cipresso giapponese) e sugi (cedro giapponese) in abbondanza. I letti vengono cambiati frequentemente per garantire pulizia, relax e comodità agli animali.
I vitelli nati e cresciuti assieme vengono messi nella stessa stalla affinché non sentano lo stress di stare con degli sconosciuti. Il benessere animale è concepito al massimo stadio.
La differenza più grande con le altre carni è la lunghezza del periodo di allevamento: se dura normalmente 25-29 mesi per le vacche di Kyoto, l’allevamento in questo caso dura fino a 31-36 mesi.
La lavorazione consente di ottenere dei tagli che massimizzano le potenzialità di impiego e minimizzano lo scarto, consentono il trasporto della carne fresca, non congelata, in involucri sottovuoto che garantiscono la durata della carne oltre un mese dopo la macellazione se mantenuta a 4°C costanti. 

Il sapore del Wagyu è molto particolare, intenso, spinto, persistente e incredibilmente aromatico. I piatti della cultura giapponese valorizzano naturalmente queste peculiarità ma gli esperti di Wagyu Company hanno voluto lanciare una sfida e proporre un menu nel quale alcuni piatti della tradizione italiana sono stati realizzati con carne Wagyu Kyoto Myiabi A5, la migliore espressione del Wagyu nel mondo, allevata da Hirai San, selezionata da Onishi San, importata da Wagyu Company.
La domanda cruciale era: “Che cosa succederebbe se alcuni dei nostri piatti classici italiani venissero eseguiti con la carne più pregiata al mondo”?
Il menu, elaborato da Gianfranco Lo Cascio, uno dei massimi esperti di barbecue, con il supporto tecnico di Paolo Tucci è stato eseguito presso Tonazzo a Vicenza, regno di BBQ4All, e ha riscosso grande interesse e consenso.
Ecco il menu:

·     Kyoto a Capri: tartare con burrata, pomodorini confit e olio al basilico.

·     Burger in Dolceforte: slider di Wagyu con cipolla caramellata e ropquefort.

·     Carpaccio quasi rucola e grana: carpaccio di Wagyu con olio alla rucola, crema di parmigiano 40 mesi e senape di Digionr al miele di agrumi.

·     Facciamo la scarpetta: ciotola di ragù di Wagyu e crostino di pane tostato da pucciare.

·     Il furto delle polpette: polpette di Wagyu con aglio e basilico con assoluto di pomodoro e semi-cotto.

·     Il padre del vitello tonnato: fette sottili di Wagyu da scottare nel brodo bollente da pucciare su una salsa tonnata semi-liquida, alternata a un frutto del cappero.

·     Miyabi burro e salvia: ravioli freschi ripieni di Wagyu spadellati con burro salato, grasso di Wagyu, slavia fritta nel grasso di Wagyu e parmigiano 60 mesi.

·     La wagyuletta: cotoletta di Wagyu fritta, in doppia panatura, con maio al wasabi.

·     Volevo essere uno spezzatino: cubetti di Wagyu coti a bassa temperatura con fondo ristretto di manzo e verdure al forno croccanti.

·     Yakinuku a ovest: bistecca di Wagyu, soia e rafano fresco, patate fritte a spicchi con la buccia.

Piatti a noi italiani comuni. È vero. Eppure l’esperienza è stata travolgente. L’obiettivo era quello di far riaffiorare i ricordi e creare un nuovo parametro di riferimento, abbattere le barriere. Piatti classici e sapori puri dove la carne è padrona perché, come si è espresso Gianfranco Lo Cascio: “Un piatto può definirsi perfetto quando non c’è più niente da togliere e non quando non c’è più nulla da aggiungere”.
Porzioni minuscole, perché il Wagyu è impegnativo, nutriente e assoluto protagonista. Del resto, è come un diamante: piccolo e prezioso. 

Da sapere sul Wagyu

1.   I bovini Wagyu sono allevati in fattorie nel mezzo di pascoli silenziosi alla natura dove si nutrono principalmente di erba timotea e grano fino a 34/36 mesi. 


2.   Le caratteristiche delle razze sono state costantemente migliorate nel corso degli anni. Come per i purosangue, ogni bovino Wagyu ha un suo pedigree che viene registrato e può essere tracciato grazie a un codice a dieci cifre 


3.   La caratteristica principale della carne Wagyu è la marezzatura, “shimofuri” in giapponese, ovvero le sottili venature di grasso intramuscolare che danno ai 
vari pezzi un aspetto simile a quello del marmo rosso. Ciò conferisce alla carne una consistenza morbidissima, un aroma ricco e un sapore sapido, inconfondibile, con note di dolcezza che ricordano le nocciole.

4.   La classificazione di Wagyu viene eseguita da un istituto pubblico in base alla normativa unificata. Esaminati con il massimo rigore la marezzatura, il colore del grasso e altri elementi, la qualità della carne viene classificata in 5 livelli con i numeri da 5 a 1. Dove naturalmente il punteggio 5 ne definisce la migliore qualità, l’unica trattata da Wagyu Company. 


5.   In Italia la carne Wagyu è presente dal 2009 e quella made in Japan dal 2014, ma solo nell’ultimo anno, e nonostante un prezzo di “alta gamma”, sta riscuotendo un enorme successo. 


articolo pubblicato sulla rivista iMeat di novembre/dicembre 2019
le foto sono concesse da Wagyu Company