I mondeghili della Luciana

by Marina Caccialanza

Non esiste una sola ricetta dei mondeghili, le polpette della cucina tradizionale milanese. Ogni famiglia ha la sua. Intanto già chiamarli “polpette” è riduttivo e un tantino dispregiativo e non definisce la loro natura.

I mondeghili (al maschile) sono l’essenza del carattere dei milanesi. Sono la sintesi di uno stile di vita che, discretamente, nell’ombra, mostra i sintomi ogniqualvolta se ne manifestino le condizioni. Essenzialità, parsimonia, rapidità, efficienza, praticità e buon gusto.

Ogni famiglia ha la sua storia e la sua ricetta, io vi racconto la mia, così come me l’ha raccontata mia madre, e per questo li chiamerò i “mondeghili della Luciana”. Bisogna capire che i mondeghili sono un vero e proprio piatto della gastronomia casalinga che non nasce dalla necessità di consumare gli avanzi, come potrebbe sembrare e come generalmente si vuole far credere. La domenica in quasi tutte le famiglie milanesi si cucinava il lesso in un grande pentolone. E si utilizzava una quantità di carne esagerata per il solo pranzo della festa. Questo aveva uno scopo ben preciso: avere a disposizione abbastanza carne cotta per fare i mondeghili, per tutta la settimana a venire. È questa la verità…avanzi programmati! Perché la virtù dei mondeghili risiede nella loro versatilità: sono buoni caldi ma anche freddi; si possono (si devono…) mangiare con le mani; sono morbidi alla masticazione e dunque adatti a tutti dai 9 mesi ai novant’anni; sono nutrienti, gustosi,…tutto quello che volete.

Sono un perfetto street food: rappresentano un pasto da asporto ideale per operai, impiegati, studenti. Costano poco e si conservano per giorni. Cosa si può volere di più? Ma veniamo alla ricetta. Qui, storici e gastronomi si sono sbizzarriti, spesso accapigliati. Ognuno dice la sua: solo carne, carne e patate, solo carne di manzo, carne di manzo e salsiccia. Datemi retta: provate quelli della Luciana. Le dosi possono variare ma calcolate approssimativamente pari quantità di carne cotta mista (manzo, vitello, pollo o solo manzo) e patate lessate e schiacciate. Le patate sono fondamentali per dare morbidezza all’impasto. Con le patate si riduce notevolmente la dose di pane (pochissimo) da aggiungere, che nel caso di patate particolarmente asciutte può perfino essere eliminato. Si mescola il tutto con uovo intero (anche qui quante uova giudicate in base a quanto impasto avete), prezzemolo tritato abbondante, una dose generosa di formaggio grana grattugiato, una bella grattata di noce moscata, sale. Vi prego, niente aglio, proprio non ci sta. Si lascia riposare l’impasto, che deve essere morbido ma compatto, una mezz’oretta, e si fanno con le mani delle polpettine schiacciate, né troppo piccole né troppo grandi, diciamo da mangiare in due bocconi. A questo punto si friggono, senza infarinare o impanare, non ce n’è bisogno. Andrebbero fritte nel burro spumeggiante ma anche un olio d’oliva leggero va bene.

Portate i mondeghili in ufficio, a scuola, in viaggio, metteteli in tavola quando arrivate a casa all’ultimo minuto con una bella insalatina. Posateli su un piatto di portata e porgeteli ai vostri ospiti se preparate un buffet. Non importa come, piaceranno a tutti, credetemi.