Speck Alto Adige Igp, la montagna nel piatto

by Marina Caccialanza

Il paesaggio delle Dolomiti abbraccia scenari che spaziano dal fondovalle coltivato a frutteti e vigne alla montagna dove l’allevamento e la casearia sono attività preponderanti.

La caratteristica delle produzioni agroalimentari dell’Alto Adige è in tutti i casi una matrice oltralpina che si manifesta nella presenza di vitigni renani o nell’utilizzo di spezie particolari.

Lo Speck è il prodotto principe dell’Alto Adige e ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta. Il legame con la sua terra d’origine è l’aspetto peculiare dello Speck e il clima favorevole delle valli alpine – sole e aria pulita – l’elemento fondamentale della sua produzione.  

“Poco sale, poco fumo e tanta aria aperta” ripetono, infatti, come un mantra i produttori; ma non è uno slogan, piuttosto è la sintesi della realtà.

La sua produzione e la sua peculiarità nascono dalla simbiosi di due metodi di conservazione della carne: la stagionatura, caratteristica delle regioni mediterranee e l’affumicatura, tipica del nord Europa. Una lunga tradizione con testimonianze storiche che riportano al 1200 e raccontano la necessità, e dunque il metodo, di conservare le carni dei suini macellati in inverno per consumarle tutto l’anno.

La selezione della materia prima è essenziale: per lo Speck Alto Adige IGP vengono utilizzate solo cosce suine magre e provenienti da allevamenti riconosciuti e appartenenti a Paesi facenti parte dell’Unione Europea.
I criteri di selezione delle cosce e il taglio vengono definiti da un capitolato e, dopo la garanzia dei controlli, le baffe vengono cosparse con una miscela speciale di spezie, sale, pepe, alloro, ginepro e rosmarino secondo una ricetta segreta e gelosamente tramandata, variabile secondo la tradizione del singolo produttore.

Vengono in seguito salmistrate a secco in ambiente controllato per tre settimane e girate più volte per agevolare la penetrazione uniforme della salamoia. Fedeli alla regola “poco sale”, il contenuto di sale nel prodotto finale non deve superare il 5%.
 Segue l’affumicatura leggera e fredda – poco fumo – con legna di faggio poco resinosa a una temperatura non superiore a 20°C in alternanza a periodi di esposizione all’aria aperta.

Il disciplinare impone un tempo di stagionatura in stanze arieggiate con una temperatura da 10 a 16° C e un’umidità compresa tra il 55% e il 90% di 22 settimane.

La leggera muffa che si forma sulla superficie della baffa conferisce al prodotto un aroma speziato inconfondibile e impedisce che si secchi.

Si conserva al fresco (circa 5°C) in frigorifero al riparo dalla luce. Nel caso della conservazione sottovuoto, valida per parecchi mesi, è consigliabile estrarlo dalla confezione almeno un quarto d’ora prima della consumazione affinché gli aromi abbiano la possibilità di sprigionare liberamente. In questo caso, una volta liberato dal sottovuoto, si può conservarlo avvolto in un panno o tra due piatti fondi anche per alcune settimane. Le leggere muffe che si possono formare sulla superficie a causa dell’umidità non intaccano la qualità del prodotto e si asportano facilmente.

50 g di Speck Alto Adige IGP coprono una grossa quota del fabbisogno giornaliero di sostanze nutritive, poiché lo Speck contiene un’elevata percentuale di proteine, grassi e vitamine; 100 g di Speck contengono il 30% di proteine.
I grassi contenuti nello Speck Alto Adige sono considerati un’importante fonte di energia e facilitano l’assunzione delle vitamine liposolubili; le vitamine B1, B2 e B3 che contiene rafforzano il corpo e donano vitalità, inoltre ferro, potassio, fosforo, zinco e sale ne fanno uno straordinario fornitore di energia.

A questo punto lo Speck è pronto per la degustazione che, per essere fatta alle migliori condizioni, deve rispettare alcune regole o consigli: il modo in cui la fetta di Speck viene tagliata influisce infatti sulla degustazione.

Lo Speck può essere tagliato con o senza crosta, a fette a mano o con l’affettatrice in fettine sottilissime, eleganti e delicate, a dadini o a bastoncini: ciascuno di questi modi conferisce un gusto e una sensazione diversi.
In ogni caso, lo Speck dev’essere sempre tagliato contro fibra e quanto più sottile possibile, anche se affettato a mano; più è sottile meglio si scioglie in bocca e più ampia è la superficie del prodotto a contatto con l’ossigeno, più si sprigionano gli aromi.
Il taglio a fettine sottili con l’affettatrice, dopo aver tolto la cotenna, è particolarmente adatto per ricette moderne e mediterranee.
Tagliato a mano è ideale per essere gustato secondo la tradizione: accompagnato con pane di segale e vino rosso.