by Marina Caccialanza Quale sarà il futuro dei giovani chef? Che lavoro potranno trovare e svolgere le nuove generazioni di cuochi che si affacciano al mondo della culinaria e della ristorazione, e con quale stato d’animo? A queste domande e a molto altro ha cercato di rispondere S.Pellegrino Young Chef Academy con S.Pellegrino Young Chef Academy Monitor 2021, uno studio realizzato in collaborazione con Fine Dining Lovers. La ricerca ha messo in evidenza elementi di positività, fiducia e ambizione. Ha mostrato che i giovani chef sono desiderosi di apprendere, anche se ostacolati dai costi elevati e da un’offerta formativa non sempre adeguata alle aspettative. Da questo studio, l’Academy, nata per valorizzare i talenti delle nuove generazioni, ha creato un report che analizza la percezione e le opinioni dei giovani chef, di età compresa tra 18 e 34 anni, in relazione alle loro condizioni di lavoro e alle loro prospettive future; ha coinvolto centinaia di giovani in tutto il mondo che già lavorano, giovani chef in prevalenza (circa il 62%) e executive o head chef, e ha tracciato un profilo interessante degli intervistati, rivelando che gli under 35, malgrado la pandemia, restano fiduciosi del loro futuro pur consapevoli di aver bisogno di sviluppare nuove competenze per affrontare le future sfide di un settore in fase di profondo cambiamento. Ma osserviamo i risultati dell’indagine che parte dall’esame di un anno, il 2020, anomalo e senza precedenti: il primo dato da considerare è che poco più del 30% degli intervistati sta percependo il consueto salario, mentre il 22% risulta non occupato e resta il fatto che più di tre quarti dei giovani chef ancora attivi sono preoccupati di perdere il loro lavoro.
Malgrado ciò, i giovani chef si dimostrano resilienti e ottimisti, e il 56% dei non occupati o occupati in maniera ridotta sono fiduciosi di poter trovare lavoro presto. Più del 70% è sicuro che lavorerà nel settore negli anni a venire e circa il 60% spera di aprire un ristorante di proprietà in futuro.
A questa fiducia dichiarata però si accosta un atteggiamento di attesa passiva dovuta principalmente a motivi economici: pur consapevoli di aver bisogno di un aggiornamento di formazione che li renda preparati ai cambiamenti che inevitabilmente dovranno affrontare, soprattutto nell’area che concerne l’aspetto finanziario di un ristorante, il business management, il marketing e la comunicazione, il 54% partecipa raramente a programmi di formazione, considerati troppo costosi. Allo stesso tempo, altri punti di forza sono riconosciuti come altrettanto determinanti per il successo del lavoro - la gestione del team e la leadership, la gestione degli sprechi e le nuove tecniche di cucina – e vengono consigliati dai senior chef che si rendono conto delle nuove necessità di formazione. In Italia, per un giovane chef su quattro, nuove opportunità formative rappresentano la chiave per superare la crisi ma, in questo momento, si riserva meno attenzione al tema dei nuovi modelli di business, ai quali solo il 13,2% fa riferimento rispetto al 23% degli intervistati su scala internazionale. la foto di copertina ritrae studenti dell'istituto Alberghiero G.Marchitelli di Villa Santa Maria
Questa presa di coscienza delle difficoltà, come potrà trasformarsi in qualcosa di positivo? Difficile a dirsi, il futuro appare comunque incerto e il settore a una svolta. È innegabile, almeno per il 47% degli intervistati, che la situazione attuale si è rivelata in un momento in cui erano già in atto una serie di cambiamenti: per esempio, lo sviluppo della coscienza ambientale e la necessità di introdurre pratiche sostenibili (circa il 52%) per soddisfare i desideri di un pubblico sempre più preparato ed esigente (45%). La pandemia ha solo accelerato il processo verso la ricerca di modelli di business innovativi, maggiori opportunità formative e sussidi.
© PH Dario Raimondi
