by Marina Caccialanza In questo luogo il fascino di un ambiente industrial e la genuinità della gastronomia italiana si fondono e la pizza, simbolo di convivialità, evolve e supera i limiti della tradizione. Fino agli anni settanta, si producevano mattoni e latterizi; è un’antica fornace dalla tipica struttura architettonica a volta, rivestita di mattoni a vista, con grandi finestre che illuminano il tunnel centrale e oggi – trasformata in ristorante e pizzeria – ospita fino a 500 persone. Fuori un ampio giardino attrezzato, recentemente ristrutturato, per godere la bella stagione. Un fascino d’altri tempi, stile rustico, dettagli e linee ricercati che creano un’atmosfera accogliente dove, tra pareti di mattoni a vista e rivestimenti e travi in legni caldi, il buon cibo e la convivialità regnano perché il menu è vario ed eclettico, l’ispirazione mediterranea ben delineata e la creatività moderna naturale evoluzione.
Qui si può gustare la pizza “diversamente napoletana” e l’ottima cucina che Stefano Vitale così ci racconta: “La Fornace nasce come pizzeria napoletana e ristorante di stampo tradizionale. Col tempo siamo cresciuti per seguire l’evoluzione dei costumi e un paio d’anni fa il metodo di lavorazione della nostra pizza da napoletana classica si è perfezionato in quella che oggi viene definita diversamente napoletana secondo la scuola di Salvatore Lioniello che abbiamo prima iniziato a seguire sui social e poi approfondito con l’Accademia della pizza”. È la nuova pizza napoletana, strizza l’occhio alla tradizione col suo cornicione alto mentre accoglie l’innovazione con un impasto studiato e bilanciato allo scopo di rendere il prodotto più leggero, digeribile e gustoso.
“La nostra pizza –racconta Stefano – viene preparata con impasto indiretto; si fa un preimpasto, ossia una biga solida, che va poi rinfrescato con l’impasto finale. In tutto la lavorazione richiede 72 ore di lievitazione e maturazione a temperatura controllata e a temperatura ambiente e ci consente di utilizzare una dose inferiore di lievito rispetto alla ricetta originale. In questo modo otteniamo un bel bordo a canotto, una buona alveolatura e una pizza leggera e digeribile. La nostra base, insomma, resta la napoletana classica, perché è lei la nostra fonte d’ispirazione ma con questo metodo, più lento e controllato, assume caratteristiche organolettiche migliori e maggiormente fruibili e gradite”. Ma veniamo al menu de La Fornace; per cominciare non possono mancare i frittini tipici, i bocconcini di pizza fritta che preparano al piatto forte; un calice di vino, una birra frizzante e l’aperitivo è fatto. Le pizze Pro de La Fornace sono un must per i clienti: la base – chiamiamola margherita – è un tripudio di San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino Dop, di Bufala di Battipaglia e Fiordilatte, olio extravergine, origano, basilico e una spolverata (qui sta il tocco personale) di Grana Padano Dop. È solo l’inizio perché le pizze che Stefano Vitale sforna sono colme di specialità italiane di altissima qualità che ne arricchiscono il gusto e l’immagine e la lista è lunga con quelle che vengono definite Stelle, ossia speciali per l’impasto alternativo integrale o ai cereali; i Grandi Classici che non possono mancare; e tutta una serie di calzoni, cartocci ripieni e fornacine per accontentare tutti i gusti. “Abbiamo voluto mantenere l’identità del prodotto – precisa Stefano – andando a ricercare tutte quelle eccellenze italiane che ne costituiscono il patrimonio gastronomico. Offrire piatti tipicamente italiani in ogni componente è per noi motivo di vanto e siamo certi che anche per il nostro cliente faccia la differenza”.
E per coloro che volessero provare la cucina, tanto pesce – fritture, al forno e la famosa paella alla Vittorio – oppure, per chi preferisce la carne, quella che Stefano definisce la loro chicca: tagliata di Picanha di Black Angus australiano certificata Teys: “Non ce l’ha nessuno in zona, è costosa ma vale la pena”. Oggi, tanto take away e delivery per coprire i vuoti dovuti alla situazione generale ma Stefano Vitale è ottimista e aspetta di poter accogliere i clienti con La Fornace a pieno regime: “Stiamo andando bene, facciamo tanta comunicazione e marketing e non abbandoniamo la nostra clientela: con asporto e consegne a domicilio restiamo attivi però La Fornace è un luogo per l’accoglienza, la convivialità: questa è solo una fase del nostro percorso. Torneremo presto in sala e sarà bellissimo”.
www.ristopizzalafornace.com
pubblicato su sala&cucina dicembre 2020
