by Marina Caccialanza Quando scegliamo un ristorante dove trascorrere la serata o semplicemente una pausa veloce dal lavoro, è fuor di dubbio che lo facciamo per diversi motivi, alcuni esclusivamente personali, altri condivisibili. Se il gusto, le abitudini alimentari, la curiosità di provare esperienze nuove o, perché no, il prezzo possono influire di volta in volta e tra persone, esiste un requisito che istintivamente ci accomuna nella scelta e può fare la differenza: la sensazione di pulito e igiene che il locale suscita; è qualcosa che ha a che fare con la fiducia. Non solo oggi ma sempre. Viviamo tempi difficili e fidarsi gli uni degli altri sembra diventato molto complicato ma esistono certezze che è bene mantenere. Ora, la crisi dovuta alla situazione sanitaria – mondiale – è innegabile e soprattutto lo è il disagio che stanno affrontando i nostri operatori del settore della ristorazione con cali importanti di affluenza e di conseguente fatturato. Molto si è detto e scritto su questo argomento e tante supposizioni sono state fatte, anche a sproposito, sulle ragioni della ritrosia del cliente medio a entrare in un ristorante o in un bar. Fipe-Confcommercio ha cercato di analizzare il fenomeno e dagli studi esaminati emerge che i fattori che determinano la mancanza di frequentazione dei locali pubblici sono principalmente il lavoro a distanza che la maggior parte delle aziende ha adottato, il cosiddetto smart working, e la paura del contagio: frequentare persone sconosciute inquieta i più, sedere accanto a non si sa chi fa paura. La diffidenza verso i propri simili gioca un ruolo predominante.
Un fatto però è certo, i ristoranti sono luoghi sicuri e sono proprio i clienti a confermarlo. Secondo un’indagine di Format Research la quasi totalità degli intervistati, circa il 92%, ritiene che i ristoratori siano attenti nell’applicazione delle misure di sicurezza anti-covid ma paura del contagio (66,5%) e smart working (35%) sono tra le principali motivazioni che inducono a non mangiare fuori. Questo risultato non dovrebbe stupire: i locali italiani sono soggetti a norme molto rigide in fatto di igiene per quello che riguarda la manipolazione e la conservazione di cibi. La natura stessa dell’attività – la preparazione di alimenti – impone regole e atteggiamenti consoni, invita a comportamenti corretti che il senso di responsabilità di ogni esercente e operatore invita ad applicare senza se e senza ma. L’indagine condotta da Format Research secondo cui per ben il 92% degli intervistati l’osservanza delle norme di sicurezza sanitaria da parte dei ristoratori è stata «molto o abbastanza» soddisfacente è indicativa della situazione. Secondo l’indagine, infatti, l’attenzione alle norme igieniche è l’aspetto più importante da valutare per il 47,4% dei consumatori, mentre a seguire ci sono il distanziamento dei tavoli (per il 35,2%), la dotazione di tavoli all’aperto (per il 34%), e l’attenzione al numero di persone all’interno del locale (per il 20%). Ulteriore conferma arriva dall’analisi delle principali motivazioni che inducono a non mangiare fuori. A farla da padrone la paura del contagio per il 66,5% e la scarsa godibilità dell’esperienza dovuta alle rigide regole per il 41,5%. Una larga parte degli intervistati, il 35%, non mangia più fuori a causa dello smart working.
il patio del ristorante Adelaide a Roma
Una situazione analoga si presenta se prendiamo in esame il comparto del banqueting. Tra rinvii e annullamenti, i matrimoni e gli eventi aziendali registrano un calo del 70% per la paura del virus anche se la stragrande maggioranza degli imprenditori del mondo del catering è attenta ai protocolli di sicurezza. Prima dell’emergenza Covid, in Italia, si celebravano poco più di 195.000 matrimoni l’anno che alimentavano un settore da 135.000 posti di lavoro per un fatturato di 2,2 miliardi di euro. Oggi, sono ancora tante le coppie italiane che hanno preferito rinunciare o posticipare a tempi migliori il proprio matrimonio per paura di compromettere la loro salute e quella degli amici. Nei tre mesi estivi dopo il lockdown si è registrato un calo del 90%, con eventi quasi del tutto assenti; il mese di settembre ha visto un leggero miglioramento ma il calo registra comunque un -70%. Eppure organizzare una cerimonia senza rischi e frequentare un ristorante in compagnia è possibile, basta seguire i protocolli vigenti. L’atteggiamento irresponsabile di pochi non dovrebbe condizionare la vita di tutti. Appare piuttosto ingenuo, d’altronde, pensare che il cliente abbia smesso di frequentare il ristorante preferito per paura che scarseggi l’igiene quando quotidianamente entra in un supermercato, viaggia sui mezzi pubblici, conduce una vita più o meno “normale” se normale si può definire la dimensione che stiamo vivendo. Non è la paura della scarsa igiene ad allontanare dal tavolo del ristorante e suggerirlo sembra una scusa, almeno nella stragrande maggioranza dei casi. Forse il fenomeno andrebbe studiato sotto altri aspetti e le ragioni di una crisi profonda e dolorosa cercate più in profondità. in copertina la sala del ristorante didattico dell'Istituto Alberghiero di Serramazzoni (MO)
la sala banchetti della Tenuta La Fortezza a Torrecuso (BN)
