by Marina Caccialanza Quando si parla di gelato, in Italia, non è raro osservare un po’ di superficialità nella gente. Gelato, che mai sarà? Un cono da leccare passeggiando, una vaschetta da portare a casa ogni tanto e da dividere in famiglia guardando la televisione. Merenda per bambini o semplicemente qualcosa di fresco da gustare quando fa tanto caldo. Gusti diversi, usanze e abitudini. Perché, diciamolo, il gelato in Italia è ancora considerato da molti un cibo di poco valore, legato alla stagionalità. Non importa quanti sforzi siano stati fatti negli ultimi anni da parte degli artigiani – e sono tanti – che con impegno, competenza, senso di responsabilità e grande professionalità hanno fatto miracoli per migliorare il prodotto, per adeguarlo alle tendenze alimentari, per studiare nuove formule, selezionare le migliori materie prime e, soprattutto, per dare al consumatore un alimento sano, genuino e di altissima qualità. Per tanti, per troppi, il gelato resta la merendina da poco. Ed ecco che le code interminabili davanti a gelaterie dal nome altisonante frutto di un ottimo lavoro di marketing si allungano e si moltiplicano le discussioni su chiusure o vendite di marchi famosi. Così, perché si è sentito dire, non perché si è testato il valore del prodotto. Solo per moda. Le altre gelaterie, qualche volta, vengono snobbate, errore madornale.
Secondo l’Osservatorio Sigep, in Italia ci sono circa 39.000 gelaterie:10.000 specializzate e 29.000 bar e pasticcerie con gelato artigianale, che danno lavoro a circa 150.000 addetti e realizzano un fatturato di 2,7 miliardi di euro, pari a quasi il 30% del mercato europeo. I gelatieri artigiani italiani sono una categoria di professionisti di alta formazione: il gelato si basa sulla chimica degli alimenti, bisogna saperla interpretare nel modo giusto se non si vuole ricorrere a semilavorati e preparati semi-industriali. Il gelato artigianale, insomma, è una cosa seria. Il consumatore deve sapere che quando entra in una gelateria per comprare un cono al suo bambino, con pochi euro gli dà un alimento sano. Affinché i consumatori siano a conoscenza di ciò, i gelatieri s’impegnano ogni giorno a comunicare il valore del loro prodotto, anche attraverso manifestazioni locali ed eventi a tema apparentemente di modesta portata ma di grande importanza se visti in quest’ottica. L’ultimo appuntamento che ho avuto modo di osservare per avervi modestamente preso parte in qualità di giudice di gara è stato Campioni in Erba, concorso tra gelatieri artigiani ideato e organizzato da Andrea Vescia, gelatiere e docente di tecniche di gelateria, uno di quei “maestri” che tutti vorrebbero avere perché alla competenza unisce umanità ed empatia rare. Per queste doti è infatti amato e rispettato dai suoi allievi.
Campioni in Erba nasce 5 anni fa nel corso di una manifestazione fieristica a Erba, cittadina brianzola dove ogni anno si svolge una fiera dedicata alla ristorazione. Da qui il nome del concorso che, anche se ormai si svolge altrove, ha mantenuto quel “in Erba” nel titolo che gioca sulle parole e sul significato. Da 3 edizioni il concorso si svolge infatti a Giussano (MB) ospiti della bella pasticceria della famiglia Verga. E qui veniamo a uno dei significati importanti di organizzare un concorso di gelateria in un luogo pubblico: i clienti entrano, si fermano a guardare, chiedono, assaggiano e tornano a casa con qualcosa in più del semplice vassoio di paste che erano entrati per comprare. Tornano a casa con l’immagine di un gruppo di persone, di amici, che lavorano e studiano per fare qualcosa di buono. È un messaggio di positività, così come è positivo che un gruppo di persone, di amici, lavorino fianco a fianco con armonia e collaborazione anche se stanno gareggiando perché questa gara li arricchisce professionalmente e umanamente.
20 gelatieri in gara per Campioni in Erba a Giussano presso la Pasticceria Verga
Il concorso Campioni in Erba 2020 ha avuto come tema la mandorla, frutto delizioso, amato e usato in pasticceria in tutta Italia, ingrediente però di non facile impiego. I 20 gelatieri intervenuti hanno avuto un compito impegnativo perché la mandorla è delicata, deve essere trattata in maniera equilibrata e valorizzarla all’interno di una ricetta di gelato richiede preparazione e competenza. Se troppo tostata diventa amara; se cruda il dosaggio è fondamentale; se abbinata ad altri ingredienti rischia di essere sopraffatta. L’equilibrio è tutto e trovarlo è un’impresa. Giudicare un gelato è un compito – credetemi – più arduo di quello che si potrebbe pensare. La cremosità, la scioglievolezza, il punto di dolcezza, la texture, la temperatura. E sì, perché si fa presto a dire “tanto è gelato”: è freddo ma non deve essere ghiacciato. Dopo qualche assaggio il palato comincia a soffrire… Il gusto personale deve essere messo da parte per valutare obiettivamente; occorre prendere in considerazione la fruibilità del prodotto, essere consapevoli delle sue potenzialità commerciali. I 20 gelatieri di Campioni in Erba hanno superato la prova e con loro i 5 giudici chiamati a valutarla.
in giuria da sinistra: M.C., Davide Verga, Andrea Vescia, Emanuela Balestrino e Rossella Contato
Primo posto per Donatella Di Stefano; la sua gelateria a Novara si chiama Come una Volta perché quando ha aperto un anno fa Donatella ha deciso che il suo gelato sarebbe stato un prodotto fatto proprio in maniera genuina e semplice “come una volta”, con gusti particolati, tutti realizzati con materie prime naturali e senza l'aiuto di semilavorati. Il suo gelato alla mandorla è cremoso, delicato, morbido e dal gusto equilibrato; ha ottenuto il consenso unanime dei giudici e totalizzato il massimo dei voti. Al secondo e al terzo posto, Federico Valsecchi, gelateria Sottozero di Lecco, seguito dal giovane pavese Luigi Beretta che proprio in questi giorni inaugura la sua gelateria Gelatteria. I vincitori sono tutti e tre giovani del mestiere e credo che non sia un caso. È il nuovo che avanza ma guarda alla sostanza di metodi tradizionali; è un ritorno alle origini di un mestiere antico che oggi si avvale delle più moderne tecnologie ma è capace di utilizzarle senza cercare scorciatoie. Il futuro del gelato artigianale è tutto qui, nella volontà di dare valore alla cultura di un alimento che di semplice ha solo l’aspetto perché dietro c’è tanto studio e tanto lavoro. Che si sappia.
i vincitori (da sin. con la coppa) Luigi Beretta, Federico Valsecchi e Donatella Di Stefano insieme alla giuria e a Martino Liuzzi intervenuto per l'occasione che ha presentato il suo libro Il Gelato che Cercavi
