by MarinaCaccialanza Sono scuole di pensiero; sono metodi li lavorazione e tradizioni antiche. Ma tu, quale preferisci? Napoletana o romana? Parliamo della pizza, unica, ineguagliabile, la più copiata, riprodotta, adorata, interpretata e gustata in tutto il mondo. Oggi, 12 settembre, si celebra la pizza romana, la tradizione capitolina, per la gioia dei suoi apprezzatori e, perché no? di tutti noi che amiamo la pizza. Il Pizza Romana Day® è l’iniziativa, organizzata da Agrodolce.it, dedicata a questa storica e gustosa espressione gastronomica della Capitale e del Lazio. Tonda, alla pala e in teglia, ovvero la pizza in tre versioni per un all-day-long all’insegna del gusto che darà vita a un evento diffuso cui prenderanno parte decine di pizzerie a Roma, nel Lazio e nel resto d’Italia.
Buona per la colazione, adatta per una merenda o per un pranzo gustoso e, ovviamente, partner ideale per una serata “croccante”.
Quest’anno gli appassionati della pizza romana avranno un motivo in più per gustarla. Tutte le pizzerie coinvolte, infatti, proporranno, in esclusiva per il Pizza Romana Day®, una “Pizza 100% Lazio”, vale a dire realizzata con prodotti provenienti unicamente dal territorio laziale. Tipicità ed eccellenze come il Prosciutto Amatriciano IGP, la Porchetta di Ariccia IGP, la Salsiccia di Marino, ma anche la Mozzarella di Bufala dell'Agro Pontino, l’Olio Extravergine di Oliva della Tuscia DOP o il Pomodoro Fiaschetta di Fondi.
Piuttosto, vediamo quali sono le caratteristiche della pizza romana, perché si fa presto a dire pizza.
La romana, per chi non lo sapesse, è quella sottile e croccante, senza cornicione.
La romana è una pizza al piatto bassa con una consistente nota croccante. È condita fino al bordo. Il disco deve essere di circa 30 centimetri di diametro e non ci sono tracce di farina sul bordo e sulla base. Non disdegna le farciture classiche ma nelle versioni innovative l’estro del pizzaiolo può proporre fiori, funghi e tutto ciò che ritiene di assoluta qualità e originalità.
Ma veniamo all’impasto, fondamentale: la sua metodologia non è importante, ogni pizzaiolo può usare la sua personale, ma la maturazione deve esse di almeno 8/24 ore; il panetto di 160/190 g va formato almeno 4 ore prima dell’utilizzo e steso a mano se a lunga lievitazione, anche al mattarello se a breve lievitazione. Il disco, che deve essere tondo e sottile, va cotto in forno (a legna o elettrico) a 340/380°C per 2 minuti e mezzo o 3. Non c’è il cornicione, e questo è uno degli aspetti che la identificano di più. Colore dorato, con lievi note di tostatura ma privo di bolle nere è l’altro aspetto importante.
Le tipologie sono tre, come già si è detto: alla pala, in teglia e tonda.
Della tonda, classica, abbiamo appena spiegato le caratteristiche, le altre due sono simili ma cambiano le modalità di stesura e maturazione.
Pizza alla pala: forma allungata, quasi rettangolare, generalmente lunga 1 metro e larga 30 cm. Cotta sul suolo del forno. La farcitura si effettua sulla pala – lo strumento in legno che serve per infornare – e l’impasto è ad alta idratazione. Deve cuocere dai 7 ai 10 minuti e il risultato è crosta croccante, spessore ridotto e pasta alveolata e morbida.
Pizza in teglia: ad alta idratazione, rettangolare, viene disposta sulla teglia di metallo del forno e fatta maturare per almeno 24 ore. Dopo la cottura è croccante, con mollica ben sviluppata.
In teglia o alla pala, può essere bianca o solo con pomodoro. E la festa è servita.
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