di Marina Caccialanza Fresco a Padova non è una pizzeria qualunque, è parte di un progetto più ampio, è uno degli elementi che compongono la complessa realtà della cooperativa sociale Work Crossing, attiva nella ristorazione commerciale, nel catering, nelle attività congressuali e molto altro, che impiega oltre 300 persone tra cui molti operatori svantaggiati. Una delle espressioni più note di questa organizzazione aziendale è la Pasticceria Giotto, il laboratorio artigianale del Carcere di Padova che sforna i celebri panettoni e colombe, prodotti da forno dolci e salati, biscotti e grissini, ma anche pasticceria fresca, oltre alla linea de I dolci di Antonio.
Sono questi, infatti, i dessert che possiamo consumare, o acquistare nella bottega annessa, da Fresco, ristorante conviviale e pizzeria dove scambio reciproco e condivisione sono la costante che accomuna piatti gustosi e la gente che li consuma.
Per questo gli spazi sono allestiti con ampi tavoli comuni e banconi dove incontrarsi, condividere il pasto e stare in compagnia. Per dare la possibilità di riunirsi ci sono grandi sale per gruppi di amici, salette per incontri più intimi o di lavoro, spazi per lasciar giocare liberamente i bambini. Insomma, Fresco è un luogo dove mangiare è solo una delle azioni che vi si possono svolgere: stare in compagnia ne è l’essenza e lo scopo.
In un contesto così inclusivo il cibo e la sua qualità sono importanti e la genuinità degli ingredienti fondamentale.
Francesco Comerci è lo chef e il pizzaiolo di Fresco. Dalla sua esperienza nascono paste fresche, gustose carni grigliate su pietra lavica, pane fatto in casa e verdure rigorosamente di stagione. La stagionalità, qui è un punto fermo, dichiara Comerci: “Tutti i nostri piatti, e naturalmente le nostre pizze, sia le tonde classiche sia quelle in pala, sono accompagnate da verdure fresche scelte secondo la stagionalità: in inverno zucca e castagne, cime di rapa, cavolo nero o cicoria per esempio; in estate è un trionfo di pomodori di ogni varietà, di melanzane o zucchine in pesto. La freschezza degli ingredienti è una prerogativa fondamentale che aggiunge ai piatti e alle pizze quella marcia in più che fa la differenza. Del resto, se la convivialità è il nostro scopo, cosa c’è di meglio della vivacità offerta dall’intensità di colori e sapori che la natura ci fornisce”.
La pizza – cibo conviviale per eccellenza, anello di congiunzione tra allegria e sapore – non poteva che essere colonna portante da Fresco e Francesco Comerci ne è l’artista, ne studia ogni sfumatura, ne ricava il meglio: “Lavoriamo gli impasti ad alta idratazione, da 60% fino a 85% nel caso della pizza in pala e secondo il clima, con una lievitazione di 48 ore e impieghiamo una miscela di farine studiata appositamente. Ho ottenuto, dopo molte prove, una miscela che potesse offrire croccantezza ideale e gusto intenso. L’ho trovata preparando un mix composto di una percentuale di farina1 e integrale. L’aggiunta di una percentuale di farina integrale all’impasto offre al gusto della pizza un’intensità particolare e attribuisce al prodotto finito un’identità unica”.
Dieci pizze classiche in carta, una decina di proposte speciali che propongono le varianti suggerite dalla stagione; 4 pizze dedicate consigliate da Francesco per la pizza in pala e la possibilità di scegliere dal menu la farcitura che si vuole, anche personalizzata. La pizza non ha confini da Fresco, cibo per tutti e per tutti i gusti. Infine, una chicca che lo chef Comerci ha studiato per incuriosire e ingolosire i suoi clienti: starter in vasocottura. Quasi tutti i piatti in carta possono essere forniti in porzioni in vasocottura da gustare come entrée – poi, una tagliata o una pizza ci stanno perfettamente – o da portare a casa, come la seppia in tocio, seppia di laguna veneta cotta nel suo nero, oppure pasta fagioli e cozze. “Piacciono talmente tanto – afferma Francesco – che qualcuno se ne mangia 3 o 4 e così fa un pasto completo”. E per finire, un dessert prodotto nel laboratorio della pasticceria Giotto, un giro tra gli scaffali della bottega dove trovare tante specialità da portare a casa e…se proprio non potete fermarvi o non riuscite ad andarci di persona – sono tempi difficili d’altronde – c’è sempre il servizio di take away e delivery. La convivialità di Fresco arriva anche a casa tua. sala&cucina novembre 2020
