by Marina Caccialanza Tra le difficoltà del momento ci sono ristoratori che non hanno mai abbassato la guardia e continueranno il loro percorso animati da passione e voglia di fare, umilmente e caparbiamente e, se le condizioni lo consentiranno, che sia delivery o take away, non smetteranno di trasmettere il loro entusiasmo per il lavoro che hanno scelto. Lombardia “zona rossa”, di poche ore la notizia, è uno tsunami che rischia di travolgere molti. Questo è solo un esempio tra tanti, e la storia di chi ce la sta mettendo tutta a dispetto della sorte. Federico Comi e Tiani Taurisano – iComi come amano definirsi – continuano a lavorare in delivery e lo faranno finché ne avranno l’opportunità: dal 6 novembre anche a Milano ogni venerdì. Non offrono al cliente solo cibo, offrono gentilezza, serenità, gioia e piacere. Offrono rispetto.
Si chiama Comi107, è il ristorante di Federico Comi e si trova a Como. Non è un gioco di parole ma certamente è un gioco di emozioni, sapori e aromi, di stupore e ospitalità. Un gioco perché è la tavola di una scacchiera ben allestita sulla quale si alternano capacità e gioventù, con entusiasmo, e le mosse scorrono veloci e leggere. È un gioco sì, ma preso molto seriamente, guidato con competenza e studiato nei minimi particolari, con cura. Federico Comi e sua moglie Tiani Taurisano sanno dove vogliono andare e hanno preparato con passione, progettato con concretezza un percorso che li porterà lontano, che esprime attraverso i sensi la bellezza e la bontà del cibo e comunica attraverso l’ospitalità il piacere di trascorrere il tempo del pasto serenamente. È il valore dell’accoglienza, è l’intimità di star bene a tavola, è il buon senso che guida le azioni. A poco più di un anno dall’apertura questo ristorante bomboniera nel cuore di Como colpisce favorevolmente perché così non te lo aspetti. Se ci arrivi dopo aver letto la storia dello chef patron, Federico Comi, giovane cuoco bergamasco che ha percorso l’iter classico – scuola, esperienze all’estero, cucine blasonate, concorsi e premi - pensi che ti troverai nel solito ristorante dove i piatti ricalcano tendenze già viste oppure puntano in alto in maniera eccentrica; pensi che ti troverai nel piatto voli pindarici poco comprensibili perché questo è quello che spesso succede quando un giovane con ambizioni decide di spiccare il volo. Ebbene, lo stupore deriva proprio dal fatto che non è così: Comi107 è un luogo accogliente, dove la cucina contemporanea di Federico Comi è concretamente studiata, ogni ingrediente dosato in senso materiale e figurato, con delicatezza ed equilibrio. È il posto giusto dove sentirti a tuo agio e se provi stupore è per la piacevolezza di assaporare ogni boccone. Non devi giocare all’indovinello, non devi per forza vivere l’ansia da prestazione di capire cosa stai mangiando. Ciò che devi fare è gustare, godere la tavola. Cosa ci può essere di più piacevole? Tiari in sala e Federico in cucina. Un ambiente minimale, pochi tavoli, i quadri di un’artista contemporanea alle pareti e l’armonia di una giovane famiglia. Ho apprezzato l’acustica tranquilla e l’atmosfera pacata, le luci calde ma nitide e la mise en place semplice e accurata.
Cenare da Comi107 – a proposito se vi chiedete il motivo del numero, è semplicemente il civico della via – è come stare a casa di cari amici, coccolati e serenamente rilassati. Lo stupore più grande, però, è all’assaggio. Dal menu ti accorgi subito che la scelta è stata coraggiosa; pochi piatti in carta, un menu degustazione di 5 portate e un menu business. Niente di strano fin qui, poi ti accorgi che nel menu i piatti sono quasi tutti a base di pesce di mare. Niente lago! E realizzi che qui sta la genialità. A cosa sarebbe servito proporre pesce di lago in una città lacustre dove la tradizione del pescato locale spunta in ogni angolo, dove anche la zia del vicino di casa sarebbe un avversario temibile. “Non amo il pesce di lago, sarebbe stata una forzatura; invece mi piace molto cucinare il pesce di mare e trovare nuovi modi di esprimerne le virtù - dichiara Federico Comi – perché il pesce di mare offre una varietà di sfumature straordinarie e meglio si concilia con il mio modo di cucinare. È una materia prima che vuole rispetto e permette immediatezza nella preparazione, semplicità. Il suo sapore si deve sentire in purezza, si accosta perfettamente con ingredienti infiniti. Preferisco i crostacei, pesci poco consueti come il muggine, polpo o frutti di mare. Mi piace esplorare modi nuovi di comunicare il gusto e anche per i piatti di carne, andare alla ricerca di sapori e consistenze particolari, come quelli della cacciagione per esempio, per uscire dagli schemi, valorizzare la tecnica”. Federico Comi propone una cucina che non ha nulla di convenzionale, ma l’aspetto più interessante è che lo fa con gesti gentili, ossia con quella semplicità che nulla ha a che fare con la banalità, piuttosto con la ricerca del particolare, con il rispetto per la materia prima e del palato. È una cucina pulita, meticolosa, dove riconosci ogni singolo elemento pur nella complessità del piatto; è una proposta delicata, personale ma mai invadente; è di sostanza perché la senti in bocca e sotto i denti, ne puoi assaporare ogni boccone, stimola le papille. È frutto di un equilibrio ricercato: l’entrée con scampi dorati su crema di cavolfiore e tartufo nero, uno straordinario risotto 100% cicala di mare con mascarpone salato e n’duja oppure il polpo alle erbe con topinambur cappero e lime, consistenze e sapori sapientemente dosati, sono solo alcuni esempi di come dietro l’apparente semplicità di un boccone pulito e fresco si nascondano padronanza della tecnica e conoscenza profonda della materia prima, c’è un’identità molto netta, dote preziosa. Federico Comi è un alchimista, ordinato e preciso, creativo quanto basta per incuriosire senza sconcertare, intelligente abbastanza da capire che non è esagerando che si attira il cliente: è facendolo sentire felice per un attimo che lo si conquista. In fondo, questa è genialità.
