Lo sformato di carciofi dell’Artusi

by Marina Caccialanza

In questa strana primavera inoltrata, stiamo facendo la spesa come possiamo; facciamo scorte esagerate e conserviamo nel frigorifero alimenti in più del solito. Può capitare di aver comprato tanti carciofi e non averli cucinati prima che diventassero un po’ raggrinziti. Si sa, che i carciofi diventano duri, poco invitanti. Inoltre, dal momento che il loro prezzo è piuttosto elevato, non è certo il momento di sprecare.

Questa ricetta di Pellegrino Artusi suggerisce un modo per utilizzare i carciofi senza disperderne nemmeno una foglia.

“Questo è uno sformato da farsi quando i carciofi costano poco e ve lo do per uno de’ più delicati.

Levate ai carciofi le foglie più dure, spuntateli e sbucciatene i gambi, lasciandoli tutti anche se sono lunghi.

Tagliateli in 4 spicchi e fateli bollire nell’acqua salata per soli 5 minuti. Se li lasciate di più sopra il fuoco, oltre ad inzupparsi troppo di acqua, perdono molto del loro aroma. Levateli asciutti, pestateli nel mortaio e passateli per istaccio. Dosate la polpa così ottenuta con tutti quegli ingredienti soliti negli altri sformati di erbaggio, e cioè: uova, non facendo avarizia di uno di più, onde restringa, 2 o 3 cucchiaiate di besciamella ove non scarseggi il burro; parmigiano, sale e odore di noce moscata, ma assaggiate il composto più volte per ridurlo a giusto sapore.

Se avete sugo di carne o di stracotto non è male l’unirci un poco anche di questo e, se i carciofi sono teneri, anziché passarli potete lasciarli a piccoli spicchi.

Cuocetelo a bagno maria in uno stampo bucato, se avete un intingolo di carne per riempirlo; se no, mettetelo in uno stampo liscio e servitelo per tramesso”.

Un consiglio ve lo do anch’io: quando pulite i carciofi, soprattutto se sono un po’ anneriti e appassiti, immergeteli in acqua acidulata col succo di un limone per contrastare l’ossidazione e sbianchirli un po’; lasciateveli almeno una decina di minuti e poi procedete alla cottura.  

La cucina di recupero non è necessariamente povera e poco invitante. In questa ricetta l’Artusi ci offre un grande insegnamento: non si butta nulla, soprattutto in tempi grami…