Il Taleggio Dop, gusto lombardo

by Marina Caccialanza

Il Taleggio è uno dei formaggi più tipici della Lombardia, uno dei più antichi e prelibati. Si trovano testimonianze del suo consumo sulle tavole dei nobili, per esempio alle nozze di Francesco Sforza con Bianca Maria Visconti nel 1441.

In origine era conosciuto come “stracchino quadro di Milano”, nome di origine curiosa, infatti pare che derivi dal termine dialettale bergamasco “stracc” che vuol dire “stanco”. Ciò si riferisce alle condizioni di stress alle quali erano sottoposte le mandrie che fornivano il latte necessario per la produzione di questo tipo di formaggio: dopo la permanenza estiva in montagna, le mandrie tornavano stanche e affaticate in pianura.

Il nome Taleggio, adottato a partire dall’anno 1000/1100 circa, viene dal nome del luogo di origine, la val Taleggio nella provincia di Bergamo. I valligiani, per conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in "grotte" o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato. Da questa zona la produzione si è poi propagata lungo tutte le Prealpi lombarde e le zone pianeggianti della Lombardia.

Oggi, il Taleggio è un formaggio a Denominazione d’Origine Protetta e come tale può essere prodotto solo in determinate aree della Lombardia, specificate dalle leggi nazionali e comunitarie: le provincie di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lodi, Milano e Pavia. Anche in Piemonte esiste una zona delimitata nella provincia di Novara e in Veneto nella provincia di Treviso.

Il Taleggio Dop deve rispettare caratteristiche ben precise: ogni forma di Taleggio pesa da 1,7 a 2,2 kg, secondo le condizioni tecniche di produzione, e si presenta in parallelepipedi quadrangolari, con lati di 18-20 cm e altezza variabile dai 4 ai 7 cm.
La crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato, con presenza di muffe caratteristiche color grigio-verde, salvia chiaro. Il colore è segno sia di maturazione avvenuta correttamente sia di assenza di trattamento sulla superficie, tranne le normali spugnature con acqua e sale legate al corretto processo di stagionatura.
La pasta, di colore dal bianco al paglierino con piccolissime occhiature, si presenta uniforme e compatta, morbida sotto la crosta e a fine maturazione. Quello che può apparentemente sembrare uno strato di formaggio più grasso è pertanto la parte più matura perché la stagionatura avviene dall’esterno verso l’interno.
Inconfondibili sono il suo sapore dolce, lievemente acidulo, e l’odore leggermente aromatico e intenso.

È un formaggio equilibrato nella composizione dei grassi e digeribile con l’aumentare della stagionatura, che deve essere di almeno 35 giorni, grazie all'azione sulle proteine della pasta da parte delle muffe della crosta.
Il marchio a quattro cerchi, che deve risultare ben visibile anche qualora il Taleggio sia venduto porzionato in quarti di forma o in altre pezzature, è impresso sulla forma ed è la garanzia che la forma è stata prodotta in piena conformità con gli standard tecnici ed igienici previsti.
Naturale e vivo, il Taleggio continua a maturare finché non viene consumato; tipico formaggio da tavola, si può gustare come secondo piatto oppure a fine pasto; in questo caso è ottimo anche accompagnato a frutta. La crosta è edibile ed è sufficiente raschiarla leggermente.

Deve essere servito a temperatura ambiente, per esaltarne appieno sapore e aroma.

In cucina, il Taleggio è un prezioso ingrediente nella preparazione di primi piatti come paste, risotti o zuppe, di secondi piatti (frittate), di insalate e anche di alcuni tipi di pizza e di crêpes.
Tra gli abbinamenti gastronomici particolarmente consigliati dal Consorzio di Tutela Taleggio, costituito nel 1979, ci sono le noci, l’olio extravergine di oliva, uva, mele e miele.

Si abbina ai vini lombardi poco invecchiati o leggermente abboccati e allo spumante.