by Marina Caccialanza I caruggi di Genova; quel reticolo di stradine che si dipanano nel centro storico della città, che si incrocia in trivi, narrato da poeti e cantautori. Chi non ricorda via del Campo o Creuza de mâ di Fabrizio de André. Luogo malfamato un tempo, oggi resta attrattiva per turisti ma non perde il suo fascino genuino. A pochi metri da Piazza de Ferrari dove si affaccia il Palazzo Ducale, un tempo sede dei dogi della Repubblica, lungo una salita c’è un ingresso intimo, elegantemente modesto – questa è Genova, dove le apparenze non sono mai eccessive – e introduce in un ambiente dall’atmosfera un po’ retrò, calda, che subito dà una sensazione di accoglienza riservata. È Hostaria Ducale e il nome ricorda il contesto, riporta al convivio. Luci soffuse, colori giocati tra il nero e l’oro. Una mise en place minimalista con classe.
In questo spazio, Enrico Vinelli, patron e imprenditore, da sempre appassionato di ristorazione gourmet, ha voluto il suo ristorante e per dare vita alla creatività e interpretare il suo ideale ha scelto come chef un giovane ligure dall’esperienza internazionale, Daniele Rebosio, coadiuvato da una brigata, di cucina e di sala, giovane ed entusiasta, proiettata al successo. Lo dimostra il fatto che Daniele Rebosio e la sua maître Alessia Rivano hanno entrambi ottenuto da poco un riconoscimento ambito: finalista al talent Emergente Chef per Daniele, vincitrice di Emergente Sala per Alessia. La garanzia di Luigi Cremona basta per dare lustro all’impresa e fa presagire traguardi futuri.
In quest’angolo raccolto della Genova più sincera, Hostaria Ducale offre una cucina delicatamente gourmet. Daniele Rebosio riesce, con discrezione, a esprimere una raffinata sostanza in piatti che traggono ispirazione dalla cultura culinaria ligure ma si esprimono con tecniche e interpretazioni contemporanee. “Dalle mie esperienze lavorative all’estero – afferma chef Rebosio – ho imparato metodi e tecniche che mi piace ricreare, con ingredienti differenti, per far rivivere i sapori e le atmosfere della cucina ligure più tradizionale ma alleggerita e ringiovanita”. Una complessa semplicità, frutto di studio, estro e bilanciamento delle risorse; il valore di un equilibrio perfetto che arricchisce i piatti e valorizza la materia prima.
Daniele Rebosio lavora secondo un principio di pulizia del gusto, dove i sapori sono riconoscibili, l’essenza del piatto prevale. Materie prime liguri abbinate a ingredienti asiatici. Allievo di Ferran Adrià, di Alain Ducasse, solo per citare i nomi più eclatanti del suo curriculum, Daniele spiega: “Ho imparato oltralpe che un tocco esotico può esaltare i sapori e la commistione di stili diversi crea armonia e continuità. Trovare l’equilibrio perfetto tra gli elementi è il segreto di un buon risultato. Inoltre punto sempre a realizzare un piatto leggero e non dimentico mai quello che mi ha sempre detto mia madre dietologa, che un piatto deve prima di tutto essere digeribile”. E per finire, una novità, una chicca che non sempre trova spazio nella ristorazione: il carrello dei formaggi, una selezione di specialità casearie di altissima qualità per palati raffinati, esercizio da veri intenditori. Degna conclusione di una cena speciale, un viaggio nella storia gastronomica di Genova, nel suo passato e nel suo presente che si mescolano e diventano un futuro dove tutto è possibile e piacevole.
la sbira, trippa di mare
Perfezionista dunque, abile manipolatore che aspira all’armonia, Daniele Rebosio ama raccontare, nei suoi piatti, la sua Genova, quell’anima che rimane, indimenticata e indimenticabile, tra le sfumature coraggiosamente avveniristiche che traspaiono assaporando ricette come Ceci in Zimino, delicata zuppa composta da hummus, crema di bietole e cotiche di maiale in un’infusione di funghi porcini decorata da una cialda di Parmigiano croccante: ispirazione tradizionale, esecuzione innovativa. Il risultato è un antipasto che crea la giusta aspettativa.
Aspettativa soddisfatta da quello che è un vero omaggio a colui che di Genova ha fatto un emblema, Fabrizio de André. A Faber... Bottone, coniglio e cozze racconta una storia, quella della Genova del porto, dei caruggi, e del popolo: il ripieno di coniglio cotto nel Vermentino con lardo prosciutto e mortadella arricchito dalle cozze e dai fegatini crea un’esplosione di sapore.
Ma la Liguria, dove terra e mare si fondono, la ritroviamo anche in Tonno in capponadda, dove il tonno rosso avvolto in pasta kataifi sostituisce il mosciame di delfino della ricetta tradizionale e la pasta kataifi la galletta dei pescatori, ma il tocco finale lo offre la salsa ottenuta con soia, miele, olio extravergine d’oliva, sesamo e coriandolo che bilancia il piatto con una componente acida.
La cucina popolare emerge prepotentemente in La sbira, trippa in mare, trippe miste di bovino abbinate molto coraggiosamente con scampi, brodo di manzo, infusione di alga kombu e menta per un tripudio di aromi ineguagliabile. Oppure nel Riso San Massimo, cavolo viola e anguilla affumicata dove terra e mare si incontrano ancora una volta con garbo ma anche con carattere.
Per chiudere niente di meglio di un dessert, e anche qui prevale la visione e si intuisce la formazione dello chef: Tartufo, Porcini e cioccolato bianco è l’esempio perfetto di come dovrebbe essere un dessert da ristorazione, intenso senza prevalere, leggero e meno dolce di quello che ci si potrebbe aspettare perché deve lasciare il palato pulito e fresco; ricordare i piatti che l’hanno preceduto e concludere un percorso gustativo in armonia, dolcemente, appunto.
Si sente la mano di Daniele Rebosio, delicata ma decisa, carezzevole ma determinata. Ha le idee chiare lo chef e le afferma con personalità. Ha imparato, ha assorbito metodi e tecniche, non c’è niente di casuale nelle sue azioni, ha un progetto in mente e lo mette in pratica.
il carrello dei formaggi
riso, cavolo viola e anguilla affumicata
