by Marina Caccialanza È uno di quei cibi ai quali non so resistere, semplicemente spalmato su una fetta di pane, mantecato nel risotto o – il massimo del godimento – sulla polenta bollente mentre si scioglie lentamente e sprigiona tutti i suoi aromi… È il Gorgonzola, ed è uno dei formaggi più gustosi che esistano. Il Gorgonzola è un formaggio antico, alcuni affermano che sarebbe stato fatto per la prima volta nella località omonima alle porte di Milano, più di 11 secoli fa, intorno all’anno 1000.
Le più celebri leggende sulla nascita del Gorgonzola Dop sono due, una la fa risalire alla sbadataggine, l’altra all’amore. Nel primo caso si racconta che un mandriano si concesse una sosta in quel di Gorgonzola e, avendo dimenticato l'attrezzatura per lavorare il latte destinato a diventare crescenza o quartirolo, lasciò la cagliata in un recipiente riservandosi di unirla a quella del giorno dopo per poi lavorare il tutto con gli attrezzi recuperati. Tuttavia l’unione delle due “paste” di consistenza diversa provocò il passaggio dell’aria negli interstizi e di conseguenza la diffusione delle muffe. Nacque così il Gorgonzola. Stesso copione nella storia più romantica in cui il protagonista non è un mandriano, bensì un giovane casaro sbadato che, per amore, posticipò la lavorazione al giorno dopo!
Comunque sia nato, la storia del “Re degli erborinati” trova oggi radici nell’operosità di oltre 400 maestri casari del territorio di produzione, a cavallo tra Piemonte e Lombardia, che ogni giorno danno vita al Gorgonzola Dop mantenendo viva una straordinaria tradizione casearia italiana fatta di gesti antichi rimasti identici nel tempo. Inizialmente si chiamava “stracchino di gorgonzola” con riferimento alle vacche "stracche", ovvero stanche dopo la transumanza dalle zone alpine della Valsassina alla zona pianeggiante di Gorgonzola. Quest’area, grazie alle particolari condizioni climatiche e all’efficiente sistema di irrigazione, presentava pascoli stabili e foraggi di ottima qualità che favorivano la produzione di molto latte, ingrediente primario e indispensabile per produrre formaggio. Con la canalizzazione delle risorse idriche e la costruzione dei navigli, completati intorno al 1500, nelle aree del Milanese, del Lodigiano e del Pavese, la produzione del Gorgonzola Dop comincia a estendersi. In questo modo il formaggio poteva essere velocemente trasportato a Milano dove il commercio era più fiorente soprattutto in occasione delle fiere. Inoltre, le grotte naturali della Valsassina erano perfette per la maturazione del Gorgonzola anche nei mesi estivi senza interromperne la produzione. La diffusione del Gorgonzola fu costante, dunque, almeno per quanto riguarda l’area tra Lombardia e Piemonte. I decreti del 1955 e del 1977 delimiteranno la zona di produzione e di stagionatura di questo formaggio ormai assurto alla denominazione di origine tutelata. Il formaggio Gorgonzola, riconosciuto dall’Unione Europea e registrato nella lista dei prodotti d.o.p. il 12/06/96 con Reg. Ce n° 1107, per beneficiare di tale denominazione, deve sottostare ai requisiti di conformità richiamati dal disciplinare di produzione.
La storia del formaggio Gorgonzola è la storia di un’eccellenza della cucina italiana. Ci sono voluti più di mille anni per raggiungere questo titolo ed è stato un percorso ricco di successi che hanno portato il Gorgonzola ad essere oggi il terzo formaggio DOP italiano a base di latte vaccino per importanza (dopo i due grana).
Dalle 39 aziende consorziate dislocate nelle 15 province di produzione, sono partite nel 2020 più di 5 milioni di forme dirette in tutto il mondo, per un giro d’affari stimato in circa 800 milioni di euro. Negli ultimi dodici anni il Gorgonzola Dop ha visto aumentare la produzione di quasi ¼ (erano circa 4 milioni le forme prodotte nel 2008) senza far mai registrare una battuta d’arresto.
Il Gorgonzola Dop è un formaggio molle a pasta cruda che appartiene alla famiglia degli “erborinati” (da “erborin”, che in dialetto milanese vuol dire prezzemolo) ovvero quei formaggi che presentano le tipiche striature verdi date, non dall’utilizzo del prezzemolo, bensì dalla formazione di muffe. Queste ultime nulla hanno a che fare con la muffa che si forma naturalmente nei formaggi conservati troppo a lungo, ma sono dovute alle colture di penicilli innestate durante la lavorazione. Altri erborinati famosi nel mondo sono lo Stilton inglese e il Roquefort francese. È prodotto con latte pastorizzato proveniente da stalle situate nella zona di origine con aggiunta di fermenti lattici e muffe selezionate.
Si presenta cremoso e morbido con sapore particolare e caratteristico, leggermente piccante il tipo dolce; sapore più deciso e forte il tipo piccante la cui pasta risulta più erborinata, consistente e friabile.
Come ogni formaggio va consumato dopo averlo estratto dal frigo almeno mezz’ora prima per godere della cremosità e del sapore.
Alimento versatile, può essere utilizzato in un cocktail o addirittura intinto nel cioccolato; i puristi che adorano il suo gusto intenso lo preferiscono assoluto; c’è chi apprezza il fatto che è un alimento completo ad alta digeribilità, adatto anche agli intolleranti al glutine e al lattosio. Si accompagna al meglio con vini con una certa morbidezza e sapidità. Fra i bianchi, Riesling, Pinot Bianco, Orvieto Classico, Frascati Sup., Malvasia secca, Gavi. Fra i rosati Chiaretto del Garda, il Lagrein Kretzer. I vini rossi più indicati sono il Valtellina superiore, Sassella, Dolcetto di ogni provenienza, Chianti Classico, Teroldego, Merlot del Triveneto, Sangiovese di Romagna. Il Gorgonzola può essere accompagnato anche da una buona birra, meglio se doppio malto. L’Ipa, birra inglese a forte luppolatura e buon tenore alcolico, e le birre trappiste belghe e d’abbazia chiare si abbinano con il Gorgonzola Dop piccante.
Il Gorgonzola DOP può essere declinato dall’antipasto al dolce in ogni stagione, anche osando abbinamenti insoliti come melone, lumache, avocado e perfino il cioccolato oppure utilizzandolo in ricette dal sapore etnico e fusion come il cous cous o il poke.
FOTO concesse dal Consorzio di Tutela Gorgonzola DOP
