by Marina Caccialanza Il profumo del mare è il fil rouge che lega la Sardegna al Trentino. Alessandro Saiu, chef patron di Domu Mea a Fondo Borgo d’Anaunia (TN), contribuisce alla cultura culinaria del territorio con la sua cucina di pesce e riesce a creare quell’armonia che si manifesta nell’unione d’intenti per dare vita a una nuova visione della cucina. È un’identità che supera le tradizioni per diventare universale, frutto di integrazione con la comunità in uno scambio intellettuale in cui il buon cibo è protagonista. Sardo di nascita, trentino d’adozione. Chef Alessandro Saiu, arriva in Val di Non nel 1996. È un cuoco diplomato all’alberghiero, un food&beverage assistant, e ha maturato diverse esperienze in strutture importanti dell’isola ma, qui, inizia come cameriere in un hotel della zona, per fare una nuova esperienza, ottenere la qualifica e completare la sua formazione. Il posto gli piace, non solo, incontra Anna Zani, che diventerà sua moglie, e decide di restare. Esercita la professione di cuoco in diversi alberghi e nel 2004 vince il concorso per diventare docente all’Istituto Alberghiero di Ossana (TN). “Ho insegnato a Ossana per 17 anni – afferma Saiu con orgoglio – ed è stata un’esperienza molto importante che ha contribuito alla mia crescita professionale e mi ha dato la soddisfazione di veder emergere molti giovani promettenti”. Dicembre 2019, Alessandro Saiu e sua moglie Anna Zani aprono le porte di Domu Mea, a Fondo. È il loro ristorante, è la loro casa. Potrebbe non essere il momento ideale; dopo pochi mesi inizia la pandemia, ma con volontà e impegno l’ostacolo viene superato, brillantemente. L’esperienza prevale; la tenacia - si dice che sardi e nonesi abbiano la testa dura, ma chi non ce l’ha quando vuole veramente qualcosa? – vince, con buon senso, serietà e soprattutto con grande metodo e professionalità.
Milioni di anni fa le Dolomiti erano ricoperte dal mare. I reperti archeologici lo testimoniano. Forse una goccia di mare è rimasta nel sangue e nella memoria dei suoi abitanti. Alessandro e Anna osservano, studiano attentamente, fanno ricerche e giungono alla conclusione che nella zona manca totalmente una proposta ristorativa basata sulla cucina di mare. La richiesta, al contrario, è altissima. In un’area montana, dove la cucina tradizionale è orientata verso altre materie prime, naturalmente territoriali, c’è voglia di qualcosa di diverso, e il pesce di mare è una prelibatezza tutta da scoprire. “Era un punto di domanda – ammette chef Saiu – ma ne eravamo convinti e il risultato ci ha dato ragione. Il mio menù è formato al 90% di piatti di pesce, in carta e fuori carta, come primi e come secondi; gli antipasti crudi sono la mia specialità e tutti i giorni mi occupo personalmente di fare la spesa, a Trento, a Bolzano o a Lana. Scelgo personalmente le materie prime che devono essere freschissime e talvolta ordino direttamente dalla Sardegna. Ogni mattina ricevo pesce fresco, un impegno e un requisito improrogabili. Grazie a una programmazione attenta, un’organizzazione metodica e studiata con criterio, nella mia dispensa non ci sono mai avanzi, ogni giorno viene rinnovato l’assortimento. Anche per lo staff, infatti, per i ragazzi che lavorano con noi, ordino quotidianamente pesce o carne o verdure affinché possano ristorarsi con un buon pasto, certamente non con quello che rimane…anche perché non rimane nulla – e sorride soddisfatto”.
chef Alessandro Saiu
È un assist perfetto. Alla domanda “come va col personale?” risponde deciso: “Noi non abbiamo nessun problema col personale. I nostri ragazzi sono tutti giovani del posto, alcuni sono fissi tutto l’anno, in sala e in cucina, e altri tornano ogni stagione con entusiasmo perché da noi si trovano bene. Per avere sempre personale contento e, soprattutto per averlo il personale, bisogna seguire questi semplici principi: devono essere trattati in un certo modo, pagati adeguatamente, devono avere giorni liberi e devono essere aiutati nei momenti di difficoltà. Ognuno ha le sue mansioni, e deve poter eseguire i suoi compiti con metodo e organizzazione. Lavorano sodo, certo, ma noi li trattiamo da esseri umani, cerchiamo di far star bene tutti. Questo è il segreto; chi non trova si faccia delle domande”. Etica e saggezza, in fondo è così che dovrebbe essere sempre.
Ma torniamo al menù. Gli antipasti sono una vera specialità e rivelano il rispetto di Alessandro Saiu per la freschezza della materia prima. “Non siamo un ristorante gourmet – afferma – i nostri piatti sono semplici, poco lavorati, perché vogliamo che la qualità del prodotto venga esaltata nella sua essenza. Sono piatti curati, decorati e presentati con ricercatezza, ma non vogliamo trasformare, vogliamo mantenere integra la naturalità del cibo: se un gambero è buono deve essere semplicemente un gambero, il suo sapore deve emergere. I nostri clienti apprezzano. E poi, chi viene da noi vuole sostanza e noi li accontentiamo con proposte adeguate”. Una cucina sincera, meticolosamente studiata per dare risalto ai sapori, modulata per soddisfare con delicatezza, con tecnica e competenza. Accanto al pesce di mare, dal tonno all’astice, dalle capesante all’orata, ai frutti di mare e così via, non mancano i pesci locali come il salmerino ma ci sono anche altre proposte, racconta Alessandro Saiu: “Cerco di amalgamare la cucina sarda con quella trentina perché credo che le tradizioni culinarie possano essere lo spunto per nuovi sviluppi, per una svolta creativa interessante, e che le contaminazioni siano una ricchezza. La carne non può comunque mancare ma, anche qui, cerco di offrire qualcosa di più del piatto tipico. Abbiamo carni di Angus, tartare di Chianina, tomahawk, sella d’agnello; ogni tanto facciamo cene sarde con il maialino sardo e gli gnocchetti; anche lo stinco, che qui è un piatto tipico, lo cucino utilizzando il maialino sardo, molto diverso dal maiale convenzionale, è più costoso ma è tutta un’altra cosa. E col pesce cerco di portare un po’ di Sardegna in Trentino e vice versa: per esempio faccio i canederli con le seppie. Come dessert ci sono teglie di tiramisù al mirto. Curiamo le esigenze dei celiaci, abbiamo proposte vegetariane, vogliamo essere un ristorante per tutti”.
Il 90% della clientela del Domu Mea è locale, il 10% sono turisti. Alessandro Saiu ha saputo creare con la comunità del luogo un rapporto profondo di stima reciproca; un contatto e una coesione importanti a livello umano. Racconta: “Abbiamo clienti di ogni tipo ma, soprattutto, cerchiamo di mantenere relazioni stabili con la popolazione del paese perché siamo parte della comunità ed è giusto. I turisti sono importanti, molti ritornano, ma gli abitanti di Fondo e dei paesi vicini sono la nostra gente. Per questo ho un occhio di riguardo per loro, per esempio per gli operatori delle ambulanze, tutti volontari, per i quali ho attivato una convenzione. Per i numerosi clienti abituali che vengono per pranzi d’affari faccio condizioni speciali, poi tornano con le famiglie. Piace a noi e a loro far vedere che anche in un paese di montagna come Fondo esiste un ristorante di ottimo livello, come in città. Chi viene da fuori non se lo aspetta e rimane piacevolmente colpito”. Nuovi progetti, inoltre, per Domu Mea. Presto il locale verrà ampliato; attualmente conta 24 coperti interni nella sala con le caratteristiche volte in pietra, il doppio in estate nell’accogliente dehors accanto all’antico lavatoio dove scorrono le acque del Rio Sass – siamo all’imbocco del Canyon Rio Sass, un’escursione spettacolare che attira ogni giorno decine di turisti – ma Alessandro e Anna hanno grandi idee: un locale adiacente con 6 o 8 tavoli dove servire solo aperitivi, dalle 18 alle 20, per coccolare con frittini di pesce, ostriche, vini e cocktail, proposte di classe ben studiate, per una clientela chic, esigente. Non resta che attendere. Per adesso ci bastano la maestria intelligente di Alessandro in cucina e il garbo e la cortesia di Anna in sala, anche il mirto offerto dalla casa a fine pasto. Piccoli dettagli, attenzioni così importanti che fanno veramente sentire a Domu Mea.
