Il codice sensoriale – carne

by Marina Caccialanza

Due fettine di vitello e mezzo chilo di macinato per il ragù. Quante volte abbiamo fatto la spesa limitandoci a chiedere al macellaio le parti più semplici da cucinare, quelle comuni e generiche che vanno bene per qualsiasi piatto, solo perché non sapevamo cos’altro comprare.

Ma come si fa a riconoscere la carne di qualità? Come si sceglie e acquista, come si cucina preservando le caratteristiche dei diversi tagli? Sembra facile ma non lo è.

Il consumatore ha bisogno di essere educato in merito e nessuno meglio dei macellai può farlo.

Qualche anno fa, ricordo di aver assistito a un convegno durante il quale Aimo Moroni, uno degli chef più importanti della storia della cucina italiana, spiegava come preparare un ottimo spezzatino utilizzando il biancostato, un taglio poco costoso, poco conosciuto ma di grande resa gustativa. Ebbene da allora, il mio spezzatino è fatto sempre con biancostato: non butto nulla perché dalle ossa che restano ottengo un buon brodo di carne e dai pezzi di polpa ritagliati e cucinati in umido un sapore ineguagliabile.

Finché ignoreremo l’esistenza di tagli come il reale o lo scamone, o non sapremo distinguere tra bistecca e braciola non potremo apprezzare in pieno le virtù di un alimento dalle straordinarie proprietà nutrizionali e gustative che quotidianamente subisce l’attacco denigratorio di diverse scuole di pensiero e periodiche fake news.

Il codice sensoriale della carne, testo edito dal Centro Studi Assaggiatori in collaborazione con Narratori del Gusto ed elaborato in seguito a corsi e ricerche svolte con il movimento di assaggiatori di carne Istituto Italiano Assaggiatori Carne – De Gustibus Carnis, risponde a queste domande e a molto di più.
C’è ancora molta confusione nel consumatore riguardo alle tipologie di carne, al loro valore nutrizionale e ai metodi di impiego in cucina. Alla scarsa conoscenza si aggiunge la mala informazione.

Questo libro è un bilancio di un decennio di attività di ricerca, voluta da un gruppo di macellai, cui si sono nel tempo affiancati veterinari, ricercatori, cuochi, allevatori, appassionati assaggiatori e consumatori, i quali hanno voluto dotarsi di una formazione qualificata in analisi sensoriale e iniziare a capire se la qualità della carne sia distinguibile da chi la consuma e sia conseguentemente comunicabile da chi la vende.

Strutturato secondo monografie suddivise in paragrafi di facile e leggera lettura, modellate sulle domande effettive che i consumatori fanno abitualmente e dedicate ognuna a un argomento specifico, le diverse parti del libro combaciano tra loro attraverso un leit motiv  incentrato sul nostro meccanismo percettivo, quello che porta il cervello a elaborare mappe che ci inducono a determinati comportamenti.

Scoprire questo percorso aiuta a migliorare la vita e a conoscere e comprendere il prodotto e le nostre preferenze.

Acquistabile online sul sito del Centro Studi Assaggiatori, il volume scritto da Manuela Violoni e Gian Paolo Braceschi è la risposta scientifica degli assaggiatori di carne ai quesiti del consumatore.