by Marina Caccialanza La tradizione italiana, specialmente nel nord, vuole l’agnello in forno a Pasqua; in alcune regioni come Abruzzo o Puglia oppure in Sardegna la carne di pecora, o meglio d’agnello, si consuma un po’ di più. In generale non è un tipo di carne apprezzato dagli italiani e oggi, per di più, subisce la propaganda negativa di vegetariani e animalisti che vedono nell’agnello una vittima sacrificale e non un animale da allevamento per il consumo della carne, dimenticando le sue indiscusse proprietà organolettiche e nutrizionali. L’agnello è ricco di ferro, zinco e vitamine del gruppo B ed è altamente digeribile.
Ma se per un momento allontaniamo il pensiero dall’immagine fiabesca del tenero agnellino preda del lupo cattivo e simbolo forse di paure ataviche, dobbiamo riconoscere che le sue carni sono prelibate e per coloro che non disdegnano un’alimentazione onnivora apprezzate e versatili in cucina.
Una nazione in Europa è famosa per l’allevamento degli ovini da carne, la Gran Bretagna, e l’agnello Gallese in particolare riscuote il consenso unanime per la prelibatezza delle sue carni e per gli aspetti etici e sostenibili della sua produzione che ne fanno un’eccellenza a livello mondiale.
L’agnello gallese è diverso da quello italiano per molti motivi: l’agnello italiano si aggira sui 5-7 kg, mentre l’agnello Galles è più grande, arrivando fino a 14 kg di peso, dai quali è possibile ricavare tagli più carnosi, diversi e consistenti. L’agnello italiano viene macellato in tenerissima età, intorno a un mese di vita, parliamo infatti di agnello da latte; quello gallese può raggiungere un anno, si prende tutto il tempo necessario per crescere, perché la qualità non ha fretta.
Il fattore ambientale è fondamentale: dolci colline verdi, altipiani montuosi e il mare che bagna le sue coste; il Galles è il paese ideale per l’allevamento. I pascoli rigogliosi e i terreni ricchi di minerali sono gli elementi distintivi di questo territorio dove gli animali crescono in un ambiente non intensivo e la loro carne è succulenta, dolce e tenera. L’erba è risorsa vitale per le fattorie gallesi dove le pecore pascolano libere, si nutrono di erba e pochissimo mangime, in un habitat naturale ideale e preservato con cura. I contadini mantengono vaste aree di torba, vitale per lo stoccaggio del carbonio e mantenere il suolo in buona salute, uno dei modi con cui essi contribuiscono a mitigare i cambiamenti climatici. Il Galles ne produce circa 11 milioni l’anno grazie alle sue condizioni ambientali e in nessun altro Paese la carne ovina riveste un ruolo così determinante nella cucina. L’agnello si cucina tutto l’anno e viene preparato in moltissime varianti che abbiamo potuto conoscere nel corso di una lezione molto affascinante ospiti della Macelleria Pellegrini di Milano, nota bottega storica, e grazie all’Ente di promozione delle carni rosse gallesi HCC Meat Promotion Wales e al suo responsabile Jeff Martin.
Per questo, l’Agnello Gallese Igp è così speciale.
Osservare un macellaio gallese al lavoro è molto interessante: Marc McArdle ha dimostrato come da una carcassa di agnello sia possibile ricavare numerosi tagli, senza sprecare un grammo di carne, ottenendo porzioni diverse e adatte a ogni tipo di cottura e ricetta.
L’agnello rappresenta un punto fermo nella tradizione gastronomica inglese: viene cucinato d’estate al barbecue, come Sunday roast nell’immancabile pranzo della domenica ed è l’ingrediente principale di alcuni piatti tipici come la Welsh Cawl, una zuppa a base di agnello, porri, patate, rape e carote. La versatilità di questa carne, infatti, la rende perfetta per diverse tipologie di cottura, dal forno al barbecue, dagli stufati alla padella, diventando così l’elemento principale di molteplici e diverse preparazioni: arrosti, bistecche, ragù, curry, insalate, piccoli antipasti. 1) Il colore della carne ovina non deve essere troppo scuro, ma di un rosso piuttosto tenue, non deve essere troppo lucido ma tendenzialmente asciutto. In generale, è un'idea sbagliata quella di credere che la carne più è rossa, migliore è la sua qualità. Il colore brillante indica solo che la carne è stata tagliata di recente. Circa 20 minuti dopo il taglio, infatti, il pigmento rosso inizia a diventare naturalmente più scuro 2) Al tatto, la carne ovina, come tutte le carni, deve risultare compatta e soda. In Galles i sistemi di macellazione all’avanguardia e la stimolazione elettrica garantiscono una straordinaria tenerezza delle carni. 3) Il colore dipende anche da ciò che l'animale ha mangiato durante la sua vita. Ad esempio, il grasso di animali nutriti a erba è più giallo. Non esiste una reale differenza qualitativa. L'importante è che il grasso sia solido e asciutto. 4) La cottura al cuore dell’agnello deve essere 57°/58°. È fondamentale rispettare questa indicazione per non rovinare la carne che altrimenti potrebbe risultare troppo asciutta. 5) Due marinature che si sposano perfettamente con la carne d’agnello sono timo fresco e scorza di limone, un mix di profumi tipici mediterranei che rinfrescano il palato, e mirtillo e clementine, di gusto tipicamente anglosassone. Per preparare entrambe le marinature, a seconda del gusto e della stagione, è sufficiente prendere gli ingredienti, puliti e tritati grossolanamente, e unirli all’olio evo e a un pizzico di sale. Quindi cospargere la marinata sulla carne d’agnello e lasciar riposare in luogo fresco, coperto, per 30 minuti. 6) È meglio salare la carne a fine cottura perché il sale asciuga i succhi della carne, indispensabili durante la cottura per mantenere la carne morbida.
In Italia la carne ovina rimane poco utilizzata rispetto ad altre tipologie di carne, la conosciamo poco. Giorgio Pellegrini ci ha spiegato quali sono le sue caratteristiche e come possiamo riconoscere la qualità:
L’agnello fresco può essere congelato senza problemi e può rimanere in freezer fino a 6 mesi.
Ma vediamo quali sono i tagli che Marc Mc Ardle ci suggerisce: Neck: collo/reale – è uno dei più economici. In Galles viene solitamente venduto in neck rings (taglio simile a un finto ossobuco) o chops on the bone (braciole). È ideale per stufati, brasati e spezzatini. Lo ritroviamo in alcuni piatti tipici gallesi come la Welsh Cawl o il Lancashire Hot Pot. Loin: lombo – noi le chiamiamo braciole (loin chops), ideali grigliate o cotte velocemente in padella; disossato completamente, farcito e arrotolato, serve per realizzare un arrosto. Infine, si può trovare tagliato in singoli medaglioni (noisette) o nelle così dette valentine steaks, bistecche che richiamano la forma di un cuore. Rump: scamone – assente nella tradizione italiana può essere cucinato come mini arosto oppure come braciole o bistecche. Leg: coscia - taglio molto versatile perché può essere suddiviso in: filetto (fillet), stinco (shank end), bistecche (boneless leg steaks) e bocconcini o striscioline di carne da saltare in padella (dice e stir fry strips). Anche da noi è uno dei tagli ovini più rinomati, viene cucinata intera al forno oppure tagliata a fette ideali per la griglia. Breast: petto – economico e utilizzato per gli stufati, si usa anche tritato, arrotolato o a pezzetti in spiedino. In Italia è pressoché sconosciuto.
Shoulder: spalla - viene venduta disossata, arrotolata e talvolta anche farcita, ma la si può trovare anche in osso. È appetitosa e gustosa, si può cucinare sia intera sia tagliata a metà nel blade e knuckle, tagli ideali da arrostire o brasare oppure sotto forma di braciole (chops) e bistecche. In Italia, la spalla d’agnello viene cucinata perlopiù intera al forno oppure venduta a pezzi per l’abbacchio.
Best end: carré anteriore – sono le costolette, adatte da grigliare o per cotture veloci in padella. Due carré accostati con le ossa delle costolette scalzate intrecciate a formare un arco si chiamano guard of honor (guardia d’onore), un modo molto elegante di servire il carré d’agnello.
