Innocenti Evasioni a Milano

by Marina Caccialanza

Una stella Michelin in puro stile Milano; ambiente essenziale, eleganza sobria e servizio perfettamente orchestrato per offrire una cucina moderna, ispirata alla tradizione e arricchita da tecniche e armonie innovative.

Tommaso Arrigoni è lo chef patron di Innocenti Evasioni da oltre vent’anni; il locale, discretamente celato in una via privata ai margini della Milano industriale, è una piccola oasi di tranquillità e gode di una clientela ormai storica di milanesi, gente d’affari e qualche turista.

“In questo memento per noi è una fortuna – spiega chef Arrigoni – perché possiamo contare su frequentatori affezionati che volentieri si affidano alle nostre cure. Abbiamo lavorato con serietà e affrontiamo la situazione con una certa tranquillità sapendo di poter attendere pazientemente il ritorno alla normalità. Già si vedono le premesse”.

Una storia solida, un periodo di chiusura vissuto come una pausa di riflessione, la certezza di avere gli strumenti per ripartire: Innocenti Evasioni riapre e organizza il dopo-lockdown con qualche novità e progetti interessanti.

Tommaso Arrigoni analizza con molta concretezza la condizione di questo 2020 delicato: “Non è un momento favorevole per nessuno, è un anno con un fatturato da dimenticare, ma ho la fortuna di raccogliere i frutti di anni ben gestiti che mi permettono di pianificare il futuro con una buona serenità. Trovandomi in condizioni di parità con gli impegni economici ho mantenuto un ottimo rapporto coi miei fornitori, in piena collaborazione. Per questo ho chiuso e ho approfittato di questo momento per godermi la famiglia e ritemprarmi. Nel frattempo, da maggio, è partito un progetto al quale stavo lavorando da tempo in collaborazione con una società londinese di delivery. In pratica, abbiamo anticipato l’avvio di un sistema di ghost kitchen e delivery, su ricette ideate da me e realizzate dalla mia brigata,  grazie al fatto che Innocenti Evasioni era chiuso e la sua cucina a completa disposizione. Adesso che anche il mio ristorante è aperto, conviviamo molto bene. Le prime settimane di riapertura, sono stato felicemente sorpreso di ricevere un buon numero di prenotazioni, clienti abituali che avevano voglia di tornare, e adesso noto una situazione un po’ altalenante ma ottimistica; ho ridotto leggermente il numero dei coperti in virtù del fatto che i tavoli sono prevalentemente da due, ma i miei spazi erano già comodi e la gente affluisce serenamente: sanno che da me possono stare tranquilli, c’è molta fiducia reciproca ”.

La novità che i clienti trovano da Innocenti Evasioni è la soppressione del menu alla carta, anticipazione di un progetto più ampio che chef Arrigoni ci spiega così: “Sono convinto che un menu alla carta sia inutile e ormai superato in un sistema di ristorazione come il nostro dove il cliente cerca un’esperienza diversa dal cibo puro e semplice; già prima le persone davano la preferenza al menu degustazione perché offre una visione sensoriale più ampia e aperta, completa. In questa fase, dunque, propongo esclusivamente due percorsi degustativi da scegliere al momento della prenotazione lasciando libertà di ordinazione solo per i vini. Questo, oltre a rispondere alle esigenze di cui ho accennato, offre diversi vantaggi: la possibilità di lavorare con meno persone in cucina e rispettare le distanze anche in un ambiente ristretto; i tempi di lavorazione si accorciano perché la brigata è già informata e sa come deve procedere; lavoriamo solo sul venduto e non ci sono sprechi di nessun tipo, materiale o temporale; l’efficienza del servizio è adeguata. Credo che il futuro della ristorazione di alto livello sia questo: nessun cambio di stile ma una proposta articolata; prezzi invariati e servizio strutturato. Siamo un ristorante stellato ma abbiamo sempre avuto prezzi molto accessibili, per via della zona defilata e per la nostra filosofia, e questo ci ha dato la possibilità di farci conoscere presso una vasta cerchia di clientela giovane e meno giovane”.

Nessuna rivoluzione, un sistema studiato, un buon metodo di management: “Stiamo studiando – spiega chef Arrigoni – un obiettivo di marketing strutturato in funzione delle diverse esigenze di clientela: per esempio il lunedi e il martedi un menu degustazione che potrebbe avere come tema portante la città di Milano; gli altri giorni della settimana un percorso con aspettative più alte e un prezzo maggiore; il sabato una cucina più popolare. Il nostro obiettivo è un’identità precisa ma strutturata”.

Un approccio manageriale, una mente concreta, possono aprire la via a soluzioni interessanti anche in periodi complessi. Difficile fare previsioni sull’andamento della ristorazione nei prossimi mesi: “È un periodo strano – ammette Tommaso Arrigoni – e non è facile per nessuno fare progetti, però chi ha lavorato bene prima continuerà a farlo, questa è una delle poche certezze che mi sento di confermare”.  

(sala&cucina - luglio 2020)