Grappa, estivo piacere dei sensi

by Marina Caccialanza

Accantonata l’immagine del beone che all’osteria ordina battendo un pugno sul bancone un bicchiere di grappa, magari di prima mattina o con l’occhio già un po’ spento dai fumi dell’alcol, solo per uomini rudi, rivalutiamo una bevanda che negli ultimi anni ha conquistato un ruolo importante nel panorama alcolico italiano e trentino in particolare.

La grappa, prezioso prodotto del made in Italy che può competere con i superalcolici più famosi e rinomati al mondo, oggi trova meritatamente un posto d’onore nei salotti più eleganti.

Tutto merito del lavoro svolto, negli ultimi trent’anni, dalle aziende produttrici, dall’Istituto Tutela Grappa del Trentino e da ANAG, Associazione Assaggiatori grappa e acquaviti.

Grazie al loro impegno congiunto nella diffusione del buon bere consapevole - l’attenzione alla qualità piuttosto che alla quantità - la diffusione della grappa come bevanda pregiata per intenditori ha ottenuto risultati eccellenti.

Ma chi sono i consumatori di grappa? Almeno il 30% degli italiani, non solo uomini, ma anche donne e giovani. In generale piace la tradizionale grappa bianca morbida, ma la tendenza degli ultimi anni ha fatto sì che anche le grappe invecchiate siano apprezzate da un gran numero sempre maggiore di consumatori.

Promozione e guida a una corretta degustazione, punti di forza per ampliare la conoscenza a uno dei prodotti simbolo dell’italianità, hanno suggerito nuovi stili di consumo e tendenze fino a qualche anno fa impensabili.

Per esempio,  l’Istituto di Tutela Grappa del Trentino ha messo in evidenza, attraverso un’analisi, come bere grappa sia apprezzabile non solo in inverno accanto al camino per scaldarsi le membra e lo spirito ma anche d’estate, con le dovute cautele e modalità.

A questo scopo l’Istituto ha diffuso una sorta di vademecum con utili consigli.

Grappa con ghiaccio? Sbagliato. Il ghiaccio, aggiunta di componente acquosa, rovinerebbe l’intensità, i profumi e il gusto del distillato.

Qual è dunque la temperatura ideale in estate? Di norma la grappa va servita non troppo fredda, ma nemmeno troppo calda: la temperatura ideale è dai 15 ai 18 gradi per le grappe giovani e giovani aromatiche e intorno ai 20 gradi per quelle affinate, invecchiate e le riserve invecchiate. Alcune grappe, soprattutto quelle più giovani, morbide e aromatiche, possono essere consumate nei mesi estivi ad una temperatura leggermente più fresca rispetto a quella ambiente. Questo permette di non far prevalere l’alcol, che con il caldo tende a farsi sentire in maniera preponderante, di mantenere i profumi del distillato e di goderne tutte le sue caratteristiche organolettiche.

Questione di sfumature: non essendoci più un solo tipo di distillato ma tante versioni più meno giovani, aromaticità e declinazioni nuove, è evidente che il consumo può facilmente essere adattato alle differenti occasioni e perfino diventare la base per cocktail originali e piacevoli.

Un consumatore informato può in tal modo godere del distillato nel modo migliore e scegliere quello che più si addice ai suoi gusti.

ANAG ricorda che la degustazione di un distillato differisce da quella del vino, nonostante coinvolga le stesse capacità sensoriali.

A un esame visivo – grappa giovane, trasparente, brillante e cristallina, grappa invecchiata col valore aggiunto del colore come risultato del passaggio in legno - segue quello olfattivo.

Qui le tecniche utilizzate sono molto diverse. Uno degli errori da evitare, ad esempio, è quello di tuffare il naso nel calice per sentire gli aromi: dato che l’alcol in una grappa è minimo 37,50% per legge fino ad arrivare a 60% o anche 70%, la capacità olfattiva verrebbe immediatamente anestetizzata penalizzando il prodotto e i suoi aromi, che rischierebbero di non essere percepiti o di essere giudicati mediocri. Per lo stesso motivo meglio non far roteare il distillato nel bicchiere per farlo ossigenare, in quanto l’alta alcolicità trasporta facilmente gli aromi in alto senza bisogno di aiuto e una rotazione troppo decisa e prolungata del bicchiere farebbe perdere molti aromi penalizzando così l’esame stesso e il piacere che potremmo ricavarne.

L’alcolicità è la prima percezione: in una grappa ben distillata la sensazione pungente dell’alcol dovrebbe essere poco percepibile a vantaggio della percezione degli aromi.

I profumi delle grappe variano a seconda della loro tipologia, giovani, giovani aromatiche, invecchiate, invecchiate aromatiche. Se nelle prime dovremmo percepire aromi di frutta e fiori, nelle seconde queste caratteristiche si perdono a favore di aromi terziari come vaniglia, tabacco, cioccolato, liquirizia e tutto quello che il legno può trasmettere.

L’ultimo esame è naturalmente gustativo e qui è importante ricordare che nella cavità orale si possono sentire quattro sapori, cioè dolce, amaro, salato ed acido ma non gli odori. La bocca ha anche un’alta sensibilità tattile che le permette di percepire la sensazione di bruciante della grappa data dalla concentrazione dell’alcol e definirne la finezza in rapporto alla capacità dell’alcol di dissolversi in bocca: minore è la sensazione caustica nella cavità orale, maggiore ne è la qualità.
Infine è molto importante utilizzare il giusto calice da degustazione, trasparente, di circa 10 cm che abbia lo stelo non molto lungo, pancia ampia ma non eccessivamente e con un restringimento in alto, ma non troppo stretto, che permetta al bouquet di convogliare in modo tale che la volatilità dell’alcol non penalizzi gli aromi, bensì li esalti.

Un’esperienza sensoriale avvincente e da non sottovalutare: certamente da provare.

(fonte Istituto di Tutela Grappa Trentino e ANAG)