by Marina Caccialanza Alessia Rivano del ristorante Hostaria Ducale di Genova e Alessandro Scarsi del ristorante Trattoria Contemporanea* a Lomazzo (Como) vincono ex aequo la finale di Emergente Sala, evento ideato e condotto da Luigi Cremona e Lorenza Vitali, un appuntamento unico nel suo genere perché riassume gli ideali che la ristorazione contemporanea può e deve valorizzare per aspirare a un futuro professionalmente appagante per l’operatore che vi si dedica e per l’ospite che ne gode. Un concorso che è anche un momento formativo per concorrenti e spettatori, una riflessione sul mondo della ristorazione e sulle sue criticità e pregi, uno sguardo al suo futuro e sviluppo culturale e tecnico. Emergente Sala guarda al domani e lo fa attraverso gli occhi della nuova generazione, giovani appassionati e impegnati che esprimono la loro personalità e competenza. Lo fanno per scelta ponderata, perché ne hanno compreso l’importanza, le potenzialità e le modalità. Modalità che si distinguono da quelle tradizionali, forse, che danno valore alle persone più che esclusivamente alla forma, ma proprio per questo sono importanti in quanto interpretano l’evoluzione della società. In secondo piano, spesso, rispetto alla cucina e alla fama degli chef, il lavoro di sala sta cercando di riscattare la propria posizione e rivendicare l’importanza del suo contributo nel rendere memorabile l’esperienza del cliente. Ci riesce benissimo proprio grazie al lavoro intelligente che questi giovani svolgono.
Hanno preso parte alla fine di Emergente Sala che si è svolta lo scorso 19-20 maggio presso l'Hotel De La Ville e la Villa Reale di Monza: · Angela Magnolo del ristorante Bivium dell'Hotel Six Senses 5*L a Roma, Lazio. · Carla Barone del ristorante Fattoria delle Torri a Modica (Ragusa), Sicilia. · Giorgio Manni del ristorante Pulejo* a Roma, Lazio. · Italo Da Ponte del ristorante Origine a San Gemini, Umbria. · Alessia Rivano del ristorante Hostaria Ducale a Genova. · Alessandro Scarsi del ristorante Trattoria Contemporanea* a Lomazzo, Lombardia. · Andrea D’Alonzo del ristorante Il Fenicottero Rosa a Faenza, Emilia-Romagna. · Gianluca Grossi del ristorante Glam** a Venezia, Veneto.
Ci si aspetta molto dalla nuova generazione. Che segua i canoni della tradizione, rispetti l’etichetta, esegua il compito con professionalità e metodo. Ma anche che rivoluzioni in parte il modo di proporsi al cliente, che superi la rigidità dei modi e sappia interloquire con garbo e scioltezza, riesca a mettere a suo agio l’ospite senza superare i limiti del rispetto, comunichi i valori del territorio e del cibo con dovizia di particolari ma senza dilungarsi e annoiare, con termini tecnici ma comprensibili. E così via. Davanti a clienti sempre più esigenti, informati ma distratti, che vogliono conoscere i dettagli del cibo che vanno a degustare o che credono di sapere già tutto, il professionista di sala deve affidarsi alla sua sensibilità – oltre che alla preparazione acquisita - per interpretare il modo corretto con cui approcciare l’ospite, cogliere la sua attenzione. Sempre più complesso il suo compito, che non si limita a servire il piatto da destra, sbarazzarlo da sinistra, versare il vino giusto con garbo e stile, dopo averlo consigliato adeguatamente per l’abbinamento, è ovvio. Trait-d’union tra lo chef e il commensale, il cameriere o sommelier filtra e trasmette, e per noi, seduti comodamente alla tavola imbandita, può essere miglior amico o nemico acerrimo, può rappresentare il fulcro dell’esperienza, perché se si perdona un piatto imperfetto, lo stesso non si fa mai con un’accoglienza sgradita. Il valore di Emergente Sala è anche, forse soprattutto, quello di puntare l’attenzione sui temi in grado di favorire e migliorare l’espressione professionale e agevolare il lavoro, più che la spettacolarizzazione dell’evento. Molti gli spunti emersi dal comportamento e dalle parole che i giovani concorrenti hanno rivolto alla platea di giurati e ospiti presenti alla “cena di gara” e all’ “esame orale” del giorno seguente. Il primo elemento emerso è senza dubbio la sfera umana all’interno della quale avviene tutto il processo lavorativo e che non può essere separata dalla competenza tecnica ma si mescola in maniera armonica e si manifesta. I giovani professionisti della sala sono prima di tutto persone e come tali esprimono la loro personalità. Questo non appare come un difetto ma come una virtù. Se l’ospite del ristorante apprezza il locale è anche perché in quel luogo si sente bene, a casa, e la differenza la fa proprio l’interfacciarsi con un essere umano che pur dimostrando professionalità e competenza riesce a stabilire un contatto personale, trasmette empatia. Si emozionano, scalpitano, cercano sicurezza nell’abito formale o libertà di espressione. I nuovi professionisti non hanno paura di mostrare la loro umanità e questo arricchisce la loro performance e la rende più attraente. Da un lato la preparazione profonda, senza alcun dubbio, perché la possiedono e ci tengono a dimostrarla, dall’altro lato una sensibilità coinvolgente che permette loro di entrare in sintonia col cliente e rispondere a ogni suo desiderio mettendo in evidenza al tempo stesso la qualità della proposta in cucina e nel locale che rappresentano. È il volto nuovo della sala, e ci piace. Ci piace perché ci appartiene e ci fa sentire parte della comunità.
Una domanda è emersa alla fine dei giochi ed è “come appassionare i giovani al mestiere” in un mondo complesso come quello dell’ospitalità, un mondo che non fa sconti e non fa prigionieri. La risposta, giunta dai tanti esperti intervenuti, è rispettando la loro natura e facendoli sentire parte di un gruppo, creando situazioni che possano agevolare il gioco di squadra, stimolandoli ad approfondire la loro formazione offrendo occasioni diverse affinché possano comprendere quale sia più adatta alla loro indole e ambizione. Farli sentire protagonisti avendo scopi e obiettivi chiari. E non temere di rompere gli schemi. Sapranno crearne di nuovi.
Alessia Rivano del ristorante Hostaria Ducale di Genova e Alessandro Scarsi del ristorante Trattoria Contemporanea* a Lomazzo (Como) vincono ex aequo la finale di Emergente Sala
