Omnia Fermenta - Tecnologia degli impasti a lievito madre

by Marina Caccialanza

Il gigante buono della pasticceria, Giambattista Montanari, non finisce mai di sorprendere.

Simpatico romagnolo, schietto e alla mano, nasconde dietro l’umile bonomia una profonda competenza e un’esperienza tecnica che pochi possiedono.

Niente sfugge a Giambattista, conosce ogni processo e ogni tipo di lavorazione, potete fare le domande più insidiose e saprà rispondere con decisione e cognizione.

Io lo so, l’ho ascoltato spesso raccontare una ricetta, e spiegarla nei minimi particolari, e argomentare il perché e il percome si deve fare così, e non mi ha mai deluso.

Ecco perché il suo nuovo libro, fresco di stampa per Chiriotti Editore, è uno strumento prezioso per tutti i professionisti, nuovi o vecchi del mestiere, e per coloro che vogliano apprendere in maniera esaustiva i segreti della lievitazione, parola magica che affascina e cattura.

Omnia Fermenta - Tecnologia degli impasti a lievito madre non è solo un utile e ricco ricettario: la prima parte prevede infatti una corposa parte teorica per capire a fondo questa materia viva, in cui l’autore approfondisce definizioni, metodi e applicazioni; caratteristiche chimico-fisiche, proprietà nutrizionali e difetti del lievito madre; come iniziare un lievito con farine alternative; le fermentazioni spontanee; la gestione del lievito e impastamento; la scelta degli ingredienti; il confezionamento; gli enzimi e la conservazione... A seguire, ben cinque capitoli dedica alle ricette: i grandi lievita da ricorrenza, la viennoiserie moderna, la panificazione, la pizzeria, la pasticceria salata.
Con questo volume, Giambattista Montanari codifica in maniera naturale e potente il frutto del suo inarrestabile viaggiare in laboratori di tutta Italia e non solo, mettendo in pratica e in dubbio, giorno dopo giorno, il suo sapere, in una continua evoluzione sul campo.
Un libro concreto e sincero, come il suo autore, perché Giambattista è uno che va al sodo, non si perde in fronzoli.
In 600 pagine, c’è tutto il mondo del lievito madre, c’è tutto lo scibile possibile su questo argomento complesso e intrigante, ci sono suggerimenti e stimoli capaci di valorizzare al massimo la pasta lievitata puntando sulla cultura e sull’offerta originale e di qualità; c’è il mondo di Giambattista Montanari, pasticcere e tecnico di rara grandezza professionale e umana.