by Marina Caccialanza Siamo a Bellaria-Igea Marina, in quella Romagna sincera e ospitale che tutti amiamo perché è il luogo speciale dove sentirsi a proprio agio e gustare in modo piacevole le specialità del luogo che nascono dalla semplicità unita alla professionalità di coloro che le interpretano con passione. Taverna da Bruno è un simbolo della genuinità romagnola, della capacità di esprimere l’accoglienza, e Matteo Giannotte ne è l’artefice e il protagonista perché ha saputo creare negli oltre vent’anni della sua gestione quell’atmosfera di inclusione e piacevolezza che la buona tavola rappresenta nell’immaginario di tutti e nella realtà di chi possiede la competenza necessaria per realizzarla. Racconta Giannotte: “Nel 1993 rilevai il locale dal precedente proprietario, quel Bruno di cui conserviamo il nome, e cominciai l’avventura come pizzeria per poi, nel ’97, allargare l’attività alla cucina e al senza glutine. Come formazione sono un tecnico di farine e un lievitista, è la mia professione di base e la mia passione, quindi per me portare in pizzeria le novità di impasti adatti ai celiaci o ai diabetici fu un passaggio naturale. Grazie al supporto della Nazionale Italiana Pizzaioli di cui sono attualmente vice presidente, ho studiato e sviluppato l’uso di farine e sistemi, per esempio utilizzando farina di orzo per i diabetici, ricette vegane e altre utili nell’alimentazione di persone affette da diverse patologie di intolleranza”.
L’innovazione è un punto fondamentale nella filosofia e nella sua applicazione alla cucina che Matteo Giannotte, curioso, appassionato e creativo, segue e approfondisce da anni. Essere all’avanguardia significa, per lui, stare al passo con le esigenze delle persone, studiare incessantemente nuove risorse per applicare in cucina le tecniche adatte a risolvere – con gusto, perché questo non deve mai mancare – necessità, preferenze e tendenze alimentari. Taverna da Bruno cresce così, negli anni, secondo questi principi d’innovazione continua e oggi è un ristorante in grado di offrire 500 posti a tavola, tra spazi interni e ampio giardino, serviti da 3 cucine ben distinte dove le attività di preparazione dei cibi seguono uno schema ordinato tra cucina classica o vegana, pizzeria e senza glutine. E siccome siamo pur sempre in Romagna dove la buona tavola è elemento imprescindibile, non può mancare la cucina tradizionale interpretata con modernità ed efficienza e qualche tocco di cucina pugliese per vivacizzare il menu. “I nostri cavalli di battaglia – racconta Giannotte – sono gli strozzapreti allo scoglio e il fritto misto, due classici della cucina di mare che non possono mancare a 50 metri dalla spiaggia dell’Adriatico come siamo noi. Siamo famosi per la cucina di pesce e naturalmente per la pizza. Detentore di numerosi premi internazionali, la pizza è il mio fiore all’occhiello. La mia Sole Giallo, con pomodoro pachino giallo, gamberi rossi, valeriana e bufala stracciata decorata con pistacchio è ormai un emblema della Taverna, tra le più richieste. Così come la classica margherita con mozzarella di bufala, la perfezione della semplicità che non tramonta mai. Io credo che quando la qualità delle materie prime incontra la capacità di valorizzarle non servano tante ricercatezze. Genuinità e professionalità, insieme, formano la ricetta ideale”.
Lavorare bene, con passione e non smettere mai di studiare e cercare il miglioramento; questo è il segreto di Matteo Giannotte che alla Taverna da Bruno interpreta quella dote impareggiabile di serietà e volontà che imprime la differenza tra un locale qualunque e un ristorante di successo. La prova è stata che l’estate 2020 – complicata e sofferta – è trascorsa dolcemente: “Abbiamo lavorato bene, malgrado la situazione generale, e non ci possiamo lamentare. All’apertura, il 18 maggio, eravamo solo i membri della famiglia e abbiamo cominciato la stagione con molte incognite ma dal 15 di luglio abbiamo potuto reinserire tutti i nostri dipendenti, agosto è trascorso a pieno regime e ora l’organico composto di 25 persone è al completo. Siamo molto fiduciosi e anche se ormai la stagione è in discesa, il tempo è clemente e siamo soddisfatti oltre le aspettative”. Alla Taverna da Bruno si lavora alacremente: buone le premesse, sono il frutto di intraprendenza e competenza.
