by Marina Caccialanza Migliore donna chef per la Guida Identità Golose, 1 stella Michelin conquistata nel 2016, Martina Caruso è giovanissima e molto determinata. Nascere su un’isola come Salina deve aver fatto crescere in lei quella sicurezza di chi conosce la complessità della vita in una piccola comunità ma la sa affrontare con grinta. La cucina è il suo retaggio e il suo regno dove, curiosa e fantasiosa, porta i racconti dei vecchi isolani, porta le tradizioni della sua terra e trasforma una sicilianità viscerale in qualcosa di straordinariamente moderno e internazionale. Al Signum di Salina, ristorante di famiglia, ha dato una ventata di gioventù al menu mediterraneo che esalta i sapori delle Eolie e dove freschezza e leggerezza si mescolano alla creatività che interpreta la tecnica in modo innovativo e perfetto. Vederla lavorare ai fornelli è come assistere alle incombenze di ogni giorno tanta la disinvoltura con la quale si muove. Apparente semplicità per una complessità studiata. La pasta è certamente parte importante della sua cucina, non manca mai nel menu del Signum, e tra i piatti proposti recentemente a Identità di Pasta a Milano – il format ideato in collaborazione con Pastificio Felicetti – la chef Caruso ha proposto un piatto interessante per la preparazione e per gli ingredienti utilizzati. I Pacoté con totano, tuma persa e bieta croccante sono un tributo alla Sicilia e un inno ai sapori. La Tuma Persa è un formaggio antico, di cui si erano perse le tracce e oggi viene prodotta da un solo caseificio in Sicilia nella zona dell’agrigentino; ha un gusto pastoso con un retrogusto erbaceo, si ottiene dalla mungitura di latte intero di vacca, con l'aggiunta di caglio in pasta di capretto. Il suo nome viene dal metodo di produzione che comprende un periodo di riposo durante il quale del formaggio non ci si occupa più, è come perso e dimenticato finché non è il momento di gustarlo.
L’altro ingrediente fondamentale di questa ricetta è il totano: pesce e formaggio insieme? Ebbene sì, bisogna sfatare il mito. Formaggio e pesce insieme stanno benissimo, se si sa come abbinarli, è ovvio. Ma Martina Caruso lo sa bene, eccome! Il totano, poi, rappresenta per lei il legame con l’infanzia: “Rappresenta la tradizione per noi che viviamo sull’isola di Salina – racconta Martina – sempre tutto l’anno, tanto che c’è l’usanza di conservarlo per essiccazione. Da bambina assistevo all’arrivo dei pescherecci, ho imparato presto a utilizzare ogni sua parte”. Per completare il piatto, la bieta marinata per tre giorni nell’acetosella, seccata in forno per diventare una nota croccante e fragile. Pasta, pesce e formaggio, un abbinamento ben studiato nelle proporzioni che può sorprendere in modo davvero straordinario. Come sorprende la freschezza con la quale Martina Caruso, a soli 30 anni, svolge un compito enorme: sfoggiare una stella e con questa far brillare un’intera isola, dirigere una brigata di “maschi” e portare la cucina italiana ad alte vette.
Del totano non si butta nulla: si usa il nero, si fa il ragù con le interiora, il brodo con gli scarti e lo si mescola – in questo caso – con la tuma persa fino a mantecare una crema con la quale condire la pasta.
