Un ristorante “nel mare”. Proprio così, ristorante “sul mare” non sarebbe sufficiente a descrivere la posizione. Il Relais Torre Mozza di Piombino è in una torre d’avvistamento, nel mar Tirreno, proteso verso l’infinito e immerso nell’atmosfera storica; tra le sue mura si respira cultura; dalla veranda lo sguardo spazia lungo il tramonto e tra le onde. In un ambiente così magico, immerso in quest’atmosfera fascinosa, il cliente del Relais vuole di più di una cena, vuole il sentimento, vuole la magia, la bellezza e l’arte. Kevin Fornoni, executive chef del Ristorante Relais Torre Mozza, gli offre tutto ciò con la sua cucina esperienziale, raffinata e innovativa. “Sono arrivato al Relais 5 anni fa – racconta Kevin – avevo solo 22 anni ma le idee molto chiare. Dopo diverse esperienze, anche in locali stellati di Milano, cercavo una situazione stabile, non volevo un lavoro stagionale come spesso capita nel nostro mestiere. Al Torre Mozza ho trovato il luogo ideale. 25 coperti, una cucina protesa sul mare e l’ispirazione per elaborare un nuovo concetto d’interpretazione del territorio”.
by Marina Caccialanza
Torre Mozza è il ristorante dell’hotel e come tale segue logiche imposte dalla concezione di servizio all’ospite che qui, in terra toscana, è internazionale ed esigente. È anche aperto al cliente esterno e pertanto offre una visione ampia della cucina e dell’accoglienza. Spiega chef Fornoni: “Col nostro ristorante rappresentiamo una realtà unica nella zona. La Toscana è una regione meravigliosa e affascinante, resta però legata alla tradizione culinaria basata su piatti tipici e locali rimasti pressoché identici a quelli di un tempo. Non è un caso se i ristoranti premiati dalle guide più prestigiose siano strettamente coerenti con la tradizione. Manca una visione innovativa. Noi abbiamo portato in Toscana l’innovazione in cucina, senza per questo mortificarne la tipicità, al contrario valorizzandola, presentata in una veste moderna e creativa”. Il luogo, 8 suite esclusive, nasce dal restauro e modernizzazione della torre antica e come tale deve rispondere a questo spirito di rinnovo anche nella proposta culinaria. “Evolviamo il nettare del mare – spiega Kevin Fornoni – prendiamo i migliori prodotti che il Tirreno può offrire e costruiamo il piatto creando un aggiornamento della tradizione. In questo modo interpretiamo il territorio. Non ho una mia cucina, ho una cucina che trasforma il pensiero di quello che mi circonda in materia prima. Credo che sia importante per un cuoco vivere il luogo che lo circonda e saper adattare il proprio stile ad esso”. È la rinascita della ristorazione d’hotel, spesso trascurata e considerata inferiore perché di passaggio. Attraverso la sua cucina, Kevin Fornoni eleva la ristorazione alberghiera: “Noi cuciniamo per gli ospiti, essi sono importanti e devono trovare il meglio che possiamo offrire. Non sarebbe premiante cucinare solo per le nostre ambizioni, dobbiamo soddisfare la clientela in modo che voglia restare a cena da noi, tornare e parlare bene del luogo ad altri. Credo che per un hotel sia fondamentale immergere l’ospite nel territorio per fargli vivere l’esperienza del luogo: per questo ho elaborato uno stile di cucina che ha come punti focali i prodotti poveri della terra toscana, come i tuberi, li ho abbinati ai sapori del mare e ho creato un racconto. È una narrazione di povertà e ricchezza e penso che non ce ne sia una migliore per far conoscere l’atmosfera che si respira qui, in Toscana”. Il menu è prevalentemente marino, gioca sulla tradizione costiera e sul pesce povero, cotto e crudo. I clienti, specialmente stranieri, apprezzano le degustazioni e la più richiesta è Sinfonia di mare: 10 portate dove si abbina il crudo di mare con tuberi e salse, dove al cotto si avvicina l’affumicato, al dolce il salato in un’alternanza di sensazioni gustative. È la tradizione aggiornata, spiega Kevin, con un elemento in più: la persona, che è sempre al primo posto nell’ispirazione. Ogni piatto è pensato in funzione dell’accoglienza che riceverà da parte di un cliente internazionale e sofisticato, per dargli innovazione e avanguardia, il bello e il buono necessari, la mediterraneità e l’innovazione. “I clienti apprezzano le degustazioni – racconta lo chef – perché giocano sui sentimenti che esprimono il territorio. Uno dei piatti più amati è l’interpretazione della pasta all’italiana: su un fusillone monograno Felicetti serviamo ricchezza e povertà, ovvero crudo e cotto di mare giocati tra una base di salsa di caciucco filtrata ottenuta da 15 diversi tipi di pesce e una sovrapposizione di pesci crudi, caviali, gamberi e crostacei. In mezzo la pasta che rappresenta tutto ciò che un cuoco italiano può dare al mondo. Sotto c’è la povertà, sopra la ricchezza. Per gli stranieri è l’apoteosi dell’Italia”. Piatti che lo chef non vuole definire di alta cucina ma frutto di una cucina di alta nobiltà nel lavorare la materia prima. “Siamo piccoli – continua chef Fornoni – e dove molti hanno perso l’approccio al minimalismo noi lo mettiamo in pratica reinventando la tradizione. Un altro esempio molto apprezzato è il Filetto ricciato di vitello, dove al filetto cotto a bassa temperatura si accosta una demi-glace di ricci e midollo. Oppure l’anatra con fois gras e succo di melograno. Materie prime italiane e cultura del cibo. Anche qui ricchezza e povertà si incontrano e fondono con armonia. È il valore aggiunto che vogliamo dare ai piatti per incentivare il turismo e far apprezzare l’ospitalità oltre la camera. Quello che un ristorante d’hotel deve offrire è la voglia di restare a cena e di tornare”. sala&cucina, marzo 2020
chef Kevin Fornoni
