by Marina Caccialanza Quarant’anni ai fornelli ma non li dimostra. È un volto saggio della cucina italiana, un eterno ragazzo che affronta col sorriso difficoltà e cambiamenti. Roberto Carcangiu, chef di lunga esperienza, direttore didattico di Congusto Gourmet Institute accoglie tutti col sorriso scanzonato ma sotto sotto si intuiscono rigore e umiltà, disciplina e serietà. È talmente aperto e generoso il suo modo di interagire con gli altri che non si può fare a meno di ascoltarlo. A bocca aperta. Perché quello che dice è sempre interessante. “In 40 anni in cucina sono stato testimone del cambiamento – ha esordito Roberto - e oggi sono in grado di affermare che la cucina si è sgrassata, pulita e cambiata. Ha risposto alle esigenze del mercato e delle persone in maniera più produttiva e orientata alla salute. Lo stesso concetto, oggi, deve essere applicato alla pasticceria”. Zuccheri e sale sono nemici della salute, se se ne abusa, non lo possiamo ignorare, e allora invertiamo le abitudini. “Oggi – spiega Carcangiu – si tende al dolce anche nel salato. Significa che in cucina si tende a utilizzare meno sale in risposta a un’esigenza salutistica ormai affermata. Lo stesso processo deve avvenire in pasticceria: mangiare più salato anche nel dolce, ovvero utilizzare meno zuccheri. Ciò è possibile imparando a miscelare con cura gli ingredienti, a usarne di insoliti ma in grado di rendere il dolce piacevole al palato senza caricarlo di zuccheri. Equilibrio è la parola d’ordine”. Sembra facile ma dove va a finire la tradizione? Come si fa a tramandare le ricette tipiche se dobbiamo spogliarle della loro storia fatta di ingredienti, dosi, processi. Siamo pronti per accettare questo cambiamento? La risposta che Roberto Carcangiu ci offre è molto interessante: “Educare il nostro palato e il palato del consumatore ad apprezzare il cambiamento richiede un percorso lento, è evidente, ma le alternative agli zuccheri convenzionali esistono e vengono dal mondo vegetale. Fagioli, zucche, rape rosse, carote, ecc. se li utilizziamo nel salato, perché non dovremmo farlo nel dolce? La ritrosia iniziale da parte di chi non è avvezzo al sapore cambierà e si trasformerà in apprezzamento. È evidente che le tecniche di lavorazione dovranno cambiare e adattarsi ai nuovi ingredienti e per questo educare i giovani pasticceri al nuovo metodo è un compito doveroso per noi che dedichiamo alla formazione la nostra esperienza. La scuola deve educare al futuro, non raccontare il passato”.
È un buon maestro e lo si capisce subito appena comincia a parlare, perché alla competenza unisce umanità e buon senso.
In occasione di Sweety, la “dolce” manifestazione che si è svolta a Milano lo scorso mese di settembre, chef Carcangiu ha offerto una delle sue pillole di saggezza e ci ha raccontato la sua visione della pasticceria di domani, quali saranno le nuove tendenze e come intercettarle e interpretarle per una pasticceria moderna e all’avanguardia. L’importanza di trasmettere ai giovani questi principi.
E a Sweety, Congusto ce ne ha date diverse dimostrazioni. Un esempio è stato la lezione tenuta da Luca Franceschin - docente a Congusto - che ci ha insegnato a realizzare un dolce che ha chiamato Dolce Milano, riso, latte e zucca. Allora, vediamo, gli ingredienti ci sono tutti: è un dolce, richiama la tradizione milanese – quel riso e latte che le nostre nonne ci preparavano a merenda o la sera per una cena leggera – c’è la zucca. Come chef Carcangiu aveva suggerito, la zucca, vegetale dal sapore morbido e dolciastro, diventa elemento fondamentale per la preparazione del dolce. E così, il riso e latte della nostra infanzia diventa una torta dove la dolcezza della zucca si mescola in una crema morbida e avvolgente che la croccantezza della frolla accoglie e protegge; non è un dessert, non è una merenda, è la dolcezza leggera di domani nel ricordo di ieri.
