by Marina Caccialanza The Fork, la principale applicazione per la prenotazione online dei ristoranti a livello globale, ha condotto un’indagine presso i consumatori per capire come si comporteranno nel dopo Covid19. In Italia, lo studio rivela che il 36% prevede di recarsi al ristorante di più o tanto quanto nell’era pre-Covid19, mentre il 57% pensa di ridurre o annullare le occasioni di consumo out of home. Vi sono, inoltre, alcune differenze a livello regionale: sono timorosi soprattutto al sud e nelle isole e infatti in Campania il 69% dei rispondenti andrà poco o per niente al ristorante, mentre c’è più desiderio di uscire nel centro e nel nord, specie in Emilia Romagna, Lazio e Lombardia (il 36-38% andrà fuori come o più spesso di prima). Interessanti anche i fattori che incideranno sulla scelta. Se il 43% degli intervistati individua nella paura del contagio il freno principale all’esperienza ristorativa, il 27% degli utenti teme che le disposizioni di sicurezza la rendano meno godibile, sebbene per il 66% del campione siano una condizione fondamentale per tornare a frequentare i locali. Intanto il mondo della ristorazione si prepara. Se è vero, come diceva Charles Darwin, che "Non è la specie più forte o la più intelligente a sopravvivere ma quella che si adatta meglio al cambiamento", ebbene è venuto il momento di dimostrarlo. Per il mondo della ristorazione è ora di trovare sicurezza, formazione, tecnologia e tanta, tanta voglia di lottare per riappropriarsi della quotidianità, ma una quotidianità diversa, nuova e ancora sconosciuta. Sembra questo lo scenario da affrontare nei prossimi mesi in tutti gli aspetti della vita sociale e specialmente in quei campi che maggiormente sembrano essere colpiti dagli avvenimenti. Il mondo della ristorazione, e dell’ho.re.ca in generale, è uno di questi e si trova a fronteggiare uno scenario complesso. È però uno di quei settori che può reinventarsi e trasformarsi nella consapevolezza di un nuovo copione. Di questo e di molto altro si sta dibattendo in questi giorni grazie agli interventi dei maggiori esperti, sulla stampa e sul web, sui social e in televisione. Ne emerge un quadro incompleto ma del quale si intuiscono gli sviluppi. Di certo, il sistema dovrà subire una riorganizzazione profonda. Nulla potrà essere lasciato al caso, l’improvvisazione non sarà contemplata. Sarà una ristorazione di qualità? Lo sarà certamente, perché vera e profonda nella sua essenzialità. I professionisti sapranno interpretarla e chissà che non rivelino in questo frangente doti eccezionali e trovino prospettive nuove e concretamente propositive.
Spazi: le misure di distanziamento sociale prevedono la riorganizzazione degli spazi destinati al servizio e alla socializzazione. Socializzazione, che dovrà necessariamente passare attraverso visioni e schemi parzialmente mutati. In base alla metratura e ove possibile si potranno prevedere entrate e uscite differenziate, non solo per l’ingresso dei clienti nel locale ma per il passaggio tra cucina e sala in modo da poter destinare i piatti di ritorno rapidamente al lavaggio senza passaggi intermedi; il numero dei tavoli e dei coperti sarà ridotto per favorire il distanziamento tra le persone e il transito agevole del personale di servizio. I locali con bar dovranno limitare il servizio al banco ed eliminare l’esposizione dei cibi per aperitivi o happy hour: questo varrà anche per gli hotel che rinunceranno ai tanto graditi buffet prima colazione o pranzo. Ci eravamo abituati a questa usanza che, diciamolo, in alcuni casi era diventata perfino eccessiva. Sobrietà è la nuova parola chiave. Eleganza un'aspirazione gradita. La capienza della sala dovrà essere calcolata in base all’effettiva capacità di servizio: un servizio rapido e alternato sarà indispensabile per evitare attese e soste inutili al tavolo. Formazione: in questo contesto la formazione del personale sarà un punto chiave. Il personale dovrà adottare comportamenti corretti e adeguarsi a tempi e modi sia in preparazione dei cibi sia nel servizio. Questo presuppone l’istruzione e l’addestramento, senza possibilità di dubbi e senza deroghe. È prevedibile che gli Istituti Alberghieri approfondiscano il loro ruolo di intermediari e formatori. Servire ai tavoli di un bar o di un ristorante non sarà più un lavoro di ripiego ma una vera professione come da molto tempo si auspica. La formazione sarà importante anche in cucina dove l’utilizzo di strumenti tecnologici diventerà più frequente. È evidente che se i tempi di attesa e di servizio dovranno essere ridotti, anche i tempi di preparazione si adegueranno e l’impiego di apparecchiature specializzate e ingredienti semilavorati e tecnologici si renderanno indispensabili.
Gli spazi dedicati alla cucina, ampliati per agevolare il lavoro degli operatori nel rispetto del distanziamento fisico, potrebbero prevedere zone separate per le specifiche lavorazioni.
Menu: in questo scenario insolito, qualcuno ripenserà il menu e alcuni cuochi decideranno di aggiornale la loro creatività ad un linguaggio più immediato e comprensibile sia che faccia riferimento alla cucina classica sia che punti a nuovi piatti e nuovi sapori. La vera tendenza pare dovrà essere semplicità. Un ritorno al passato? Non necessariamente, forse solo a un metodo che trovi nella praticità di esecuzione la sua forza: una nuova sfida a colpi di professionalità e competenza se è vero che il genio non sta nella complessità ma nel saper gestire l’equilibrio e l’armonia. Il genio creativo di ogni chef troverà certamente espressione personale e saprà come comunicare al cliente e con quali strumenti. In molti casi, comunque, la regola sarà composta di pochi piatti ben studiati, con un occhio di riguardo per la salubrità e la naturalità degli alimenti, di codificazione delle ricette, impiego di semilavorati ad alto valore di servizio e di qualità superiore e presentazione smart: less is more! Aboliti i menu cartacei, via libera a tablet e dispositivi tecnologici e pagamenti telematici. Mise en place: il ritorno alla semplicità di costumi potrebbe esprimersi anche nella mise en place che sarà essenziale; basta coi tavoli nudi, la tovaglia tornerà e sarà un elemento imprescindibile, di tessuto pulitissimo o di materiale sintetico appositamente studiato, certamente da sostituire ad ogni alternanza. Non verrà effettuato il servizio all’italiana ma ogni piatto portato in tavola singolarmente; dovremo dire addio alle belle performance dei camerieri che spinano un’orata o spadellano una crepe davanti al cliente? Non è detto, tutto sta nel metodo. Se a qualcosa si dovrà rinunciare e l’aspetto scenico dovrà cedere il passo alla sicurezza si troveranno altri modi per manifestare l’eleganza dei gesti. Orario dei pasti: può sembrare un aspetto secondario ma riveste una certa importanza; se l’alternanza della clientela e la rotazione dei tavoli dovranno essere rispettate scrupolosamente e il numero dei coperti ridotto, è evidente che si dovrà offrire la possibilità di pranzare a ogni ora del giorno per accontentare la maggior parte delle persone – del resto in molte città in tutto il mondo, Milano compresa, questa tendenza è già in atto soprattutto nei centri storici – e per permettere al ristoratore di sfruttare ogni sua capacità di servizio. Si torna al concetto di cucina smart, ossia velocizzazione del servizio in ogni momento a fronte di una proposta comunque gustosa e invitante. Delivery e take away: saranno la nuova frontiera. Il diradamento sociale e la turnazione dei clienti e del personale diventeranno un’abitudine e una grossa fetta della popolazione sceglierà sempre più sovente e volentieri l’alternativa “a casa” delegando l’esperienza del ristorante (pizzeria, gelato ecc.) alla consegna a domicilio o al take away, almeno per un periodo relativamente lungo. In questo caso, per chi deciderà di operare liberamente e in prima persona sarà imperativo dotarsi di tutte le misure cautelative dettate dalle norme di sicurezza. Le normative in merito al delivery sono sempre state a disposizione dei ristoratori che raramente ne hanno usufruito negli ultimi anni. Oggi, dovranno rendersi conto che è una strada da percorrere e un’opportunità da non sottovalutare. Anche il take away assumerà enorme importanza e anche qui si dovranno riscoprire le regole esistenti che già contemplano la possibilità di vendere – non somministrare – i propri prodotti. Azione raramente intrapresa finora ma contemplata.
I professionisti emergeranno, i dilettanti forse torneranno nell’anonimato oppure perfezioneranno la loro preparazione.
Experience: la nuova ristorazione post Coronavirus dovrà certamente fare i conti con la rivoluzione dei sentimenti. I concetti di convivialità, socializzazione e condivisione cambieranno e laddove il cliente “prima” usciva per vivere un’esperienza di comunità e socialità – mangiare e bere erano solo un elemento dell’esperienza - il cliente “dopo” dovrà accettare di viverla in un altro modo. La sfida che la nuova ristorazione dovrà raccogliere sarà riuscire a coinvolgere emotivamente il cliente senza il supporto di quelle situazioni di aggregazione che finora avevano facilitato il compito: happy hour, caffè e cornetto la mattina, aperitivi in musica, eventi e riunioni conviviali che di per sé fornivano lo scenario ideale per godere del cibo e delle bevande proposte. Forse sarà diverso, forse sarà meglio.
